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| 2018/07/15 16:09:50瀏覽1791｜回應1｜推薦24 | |
引用文章 海南雞飯粒  海南雞飯粒淡淡的香來自香蘭葉和香茅，在我居住的台中市區很難購得，除非假日前往第一廣場(東協廣場)採購才得新鮮品。 台灣其實在日照充足的鄉間很容易找到，老一輩的人都知道香茅作為防蚊除穢用(喪事後需要用香茅水洗滌)，但那堅硬比雜草更不馴服的枝幹和特殊香氣不一定人人喜愛....不過jane的超愛，好像我在陰雨天點起的香茅.茶樹.山雞椒精油燈，那種清新與蟲去去的陽光香氣是極為美好的！ 香茅或許容易見，香蘭葉可就比較不易，對我們不知味的人來說那好像鳳梨葉.要小心除去或避之而去，在南洋則是香料好物！  我舅家的好幫手蘇西種了一大叢香蘭葉，她會用來製作印尼甜糕自己食用。 她可能不是太懂台灣人喜愛蘿蔔糕的心情； 但她懂得使用香蘭葉做出家鄉風味的涼糕(單純鮮綠相同於其他地區的娘惹糕)。 香蘭葉在海南雞飯中佔有相當的位置.不亞於香茅，她是內斂的.與外觀的張牙舞爪完全不同，有點芋頭、青草的味道。 當然這篇不是指香蘭葉，只是藉這個版面聊聊香蘭。 言歸正傳， 海南雞飯屬於白斬雞風味，主要的區別來自於飯粒，無論作為雞飯或雞粒，都俱有特殊香氣。 作為重口味的南洋人來說，一道酸辣刺激的沾醬，就是在清新平和中的味蕾刺激，不沾或淺嚐(例如台灣人我)或嚐辣的馬來人(例如帶我前往的馬妹阿然)都有不同確幸。 下圖：麻六甲古城餐廳免費附上的酸辣醬～  古城附上的醬料有兩種，一種是不難找到的蠔油沾醬，另一種就是酸辣醬。 酸辣醬有別於泰式風味：酸一點來自於醋、辣一點來自於朝天椒與大辣椒(小米椒與二荊條)的融和、很蒜味又帶薑味、滿嘴的酸香與清香的雞飯粒完全不違和。 這樣做～ 材料：大辣椒取其辣香3支、小辣椒取其辛辣3支、薑30克、大蒜4-5瓣、檸檬汁或酸柑(金桔)汁5大匙、白醋5大匙、雞湯4大匙。  作法只有一個：全部放入攪拌機內打碎攪拌即可。 這個季節並不是酸柑季節，故而使用檸檬汁.而且削入少許檸檬皮增香。 很酸很辣的醬汁當然仍可自行調整辣椒大小與辣味決定、 酸味也可以依個人喜愛酸度改變、 使用醋與檸檬汁調和增加的果酸和醋酸不同，比例呈現的效果也不同、 而且這並不是甜辣醬，所以請不要加入糖混淆視聽。  向來以為醬料是菜的靈魂， 調好醬料運用在不同的食材上會顯出迥然不同的風味。 這次以在麻六甲品嚐的風味醬試著調出的辣醬是為忠實呈現，因為忠實.反倒一掃台灣人習慣的泰式風味，是另一番不同體驗。 忠實重現麻六甲酸辣醬～成功！  |
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