新竹/新埔堅持百年傳承美味-味衛佳柿餅教育農園

大約在150多年前,位處新竹縣新埔鄉叫旱坑子地方,由於屬於山谷地勢且呈東北向西南向地形.因此在每年九月東北季風(九降風)就會沿著山谷吹進來,此季節下雨機率低又乾燥,形成了對曬柿餅非常有利的天然環境,也造就今天有柿餅之鄉美號的新埔,能揚名海內外的重要因素.

2006年,我們一群愛好人文攝影朋友就開始對這原本快消失的傳統柿餅製作農家開始記錄拍攝,並在攝影相關網站發表;筆者還記得最早我們是對金漢柿餅的三合院曬柿餅畫面最感興趣,無奈金漢柿餅老一代過逝後,三合院有一段時間不再見傳統日曬柿餅場景(近幾年則又重新在三合院重現曬柿餅).

照片為當年拍攝金漢柿餅工廠牆上舊照 

新埔旱坑里在極盛時期有二,三十家柿餅製作業者,當年我嚐試在這裡尋找類似在金漢柿餅老宅院曬柿餅畫面,就在一處偏僻又是樹林遮蓋的農舍中發現一間柿餅農場-味衛佳(後來才取名),沒想到這裡除了保有傳統日曬炭烤柿餅工序外,背後還有許多令人敬佩及值得分享的故事.

以下為歷年用底片記錄舊照,還可見早期用傳統竹編曬柿餅用的圓盤.

味衛佳柿餅的第三代老闆呂理鑑是新埔柿餅很重要關鍵人物,早年他因為善長機電原理,所以和父親設計出柿子乾燥機,但發現雖然乾燥機方便快速(可節省2倍製作時間),但脫澀不完整會讓柿餅風味不見且帶澀感,後來放棄使用決定改回傳統工法,不過同行卻依然繼續採用,有些還會笑他們傻!連當時的獨子也不解父親為何要那麼辛苦又堅持.呂老闆說:他的媽媽告訴他賺錢要賺良心錢,尤其這是做吃的品質口感更要守住,也就是這「良心」二字,成了他對味衛佳經營的信念.

保留柱子上有媽媽柿染手掌印的記憶,象徵媽媽對呂老闆的期待及努力維持家業品質信譽的堅持.

不過個性內向的呂老闆不擅行銷及公關,但幸好有兩位深得攝影人心的兩位姊姊-劉竹英(劉大姊人稱柿餅婆)、劉珍珠(二姊)幫助下,經常在曬柿餅季節回來協助,除了打理家務農忙外,還要上場示範早期爬上樹摘柿子、轉柿餅盤、捏柿餅等畫面,以滿足各路攝影者需求.平易近人的作風讓她們在這季節曬柿餅照片,流傳在許多網路及攝影比賽作品中.不要看舉這柿餅盤好像很容易,這可有近40公斤重哩,但隨著近年遊客暴增又需要幫忙做導覽工作,加上兩人年紀已增,所以比較少見她們再扮演類似畫面,也請大家多體諒!

味衛佳的柿餅之所以受內行人肯定,主要他們維持傳統的炭燒、日曬、風乾的工法,不用機器乾燥也不添加任何防腐劑,保留最天然的品質.此外,運用材燒炭烤也是有別於其它柿餅的關鍵,因為使用了龍眼木(秘訣)及相思木當柴火,所以做出來的柿餅有淡淡龍眼乾味融合在柿香裡.此外烤出一層假皮來當保護膜再拿出曬會比較不容易腐壞,呂老闆說這炭烤室也是他花功夫的發明,果然是有別於同行獨門利器.

筆者多年走訪也發現工作人員雖不斷有新面孔加入,她(他)們總像家人般默默在做著自己的工作,劉大姊說:每天柿子至少要削三千斤,若以一斤有五到六顆石柿來算,一天就要削上一萬五千顆柿子以上.可見在這行業是非常耗費體力的工作,我們享用美食同時,更要珍惜及感謝!

傳統工序從一顆苦澀柿子變成香甜柿餅至少要七天時間,從選果(約七到八分熟,果色略帶橘黃色最適合)後清洗

->機器削外皮

->手工把頭尾蒂頭等挖掉

->使用傳統柴火炭烤40度煙燻

->放上棚架日照風乾

->頭2天每隔一段時間輕輕翻動

->約第三天半到四天拿起柿餅幫捻壓按摩(稱頭遍手)目的1.將澀澀汁液擠出留下葡萄糖;2.同時移動後不易使接觸面腐壞;3.增加Q度

->不斷重複翻動捻壓整形並篩選損壞柿餅

->七天後殺菌/成品包裝/冷凍儲藏->柿盤清洗

目前味衛佳由第四代年輕的呂易承接手傳承百年家業了,由原本單純柿餅製作轉型為觀光農場,再提昇為教育農園,這一路走來不得不佩服老闆呂理鑑先生在1980年從父親接手後,就有遠見看見農業的未來會走與觀光結合並積極規劃,更難得有兩位姊姊及親友們一直都全力在旁協助他去實現,才能成就味衛佳今日在柿餅產業的地位,而他們的讓柿餅再次在台灣發光事蹟也列入在學校教材中.

最後介紹不同品種柿子做成柿餅有何差別

四周柿:數量少,大都加工做為紅柿賣.

石柿:台灣本地產,俗稱土雞口感Q.

牛心柿:體型大肉質較多.

筆柿:外來種,口感甜又Q,是目前柿餅甜度最高,產期約在11月底到12月.

味衛佳柿餅教育農園

地址:新竹縣新埔鎮旱坑路一段283巷53號