作家
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| 2010/01/02 01:26:28瀏覽4778｜回應4｜推薦52 | |
肉丸子似乎是很基本的料理，在全世界的美食中，常是以燉、蒸、炸的不同形式出現。 一些出國唸書或工作的朋友在異鄉的餐館點菜時，菜單上常出現Meatball、Fleischküchle或是Faggots這些肉丸子的菜名，吃起來卻與記憶中、媽媽的味道相去甚遠，憑空惹來許多的思鄉情愁。所以，很多在異鄉的遊子都會學得幾道家鄉口味，偶爾煮食一番以遣相思之苦，肉丸子湯絕對會是其中的一道，因為易做又好吃。  既然肉丸子是主角，雞、牛或豬的絞肉都有人用。很多人會先把肉丸子炸到赤黃，再來用燴的，或放入湯中煮一下，譬如“四喜丸子”或是“獅子頭”一類的做法。我自己在做肉丸子湯時，是習於省略油炸的過程，雖然沒那麼香，卻也不會吃得滿嘴油滋滋的。 肉的肥瘦比例大約是1:3到1:5之間，太精瘦的，吃起來會很柴、並不好吃；雞或牛肉，刴肉時可以加些肥豬肉一起刴入。自家用刀刴出來的是最好，如果請肉販用機器代絞的，肉就要絞得粗一點，回到家再刴一下也便利。絞肉如果弄得太細，拌得起筋的話，做出來的肉丸子就會有點硬，也許掉到地上還會彈起來呢！ 絞肉放在容器（磁碗或小鋼缽）中，加入一茶匙刴碎（或磨成泥）的薑末、一茶匙的鹽、兩小匙的醬油、一茶匙的料理米酒、一個蛋白或三小匙的太白粉。拌肉，要用筷子以同一方向（順時鐘或反時鐘的方向）攪拌，先期的略為翻攪拌合之後，開始摻入一些冷開水或冷高湯，量約為二分之一個量米杯的量，加水則是求其滑嫩多汁的口感，水須分次慢慢的加入，直到把肉餡攪拌成黏糊狀、不易散開為止。有人為求賣相好看，以鹽代醬油，這樣會缺乏濃郁的香氣。 煮法： 三分之二的湯底放入砂鍋內，三分之一的湯底舀入另一個鍋內（煮肉丸子用）。 用來煮丸子的湯底，水溫定在80-90度，用慢慢煮熟肉丸子的方式，肉丸子裡才不會有太多的孔洞。 砂鍋內放入大白菜的梗部煮10-15分鐘，加入切塊的板豆腐續煮15分鐘，再來才放入大白菜的菜葉。（如像我此回用油炸蛋豆腐的話，則與大白菜葉一起放入即可。） 用一支湯匙來取拌好的絞肉，再用另一支湯匙來修整形狀成橄欖形或圓球形，再放入預備煮肉丸子的湯水中，每次放入大約五六個肉丸子，就要用湯杓撥動一下鍋內的湯，讓肉丸子不要粘住鍋的底部。 當做好了適度數量的肉丸子，砂鍋中的大白菜和豆腐也煮得差不多了。 在砂鍋中放入榨菜片（絲），以及鴻喜菇、金針菇或珊瑚菇等等的菇類材料。 湯中可加入一匙的醬油及小量的鹽調味，並可灑上一點點的胡椒粉。 把煮肉丸子的湯連同煮好的肉丸子一起放入砂鍋中，再煮約5分鐘，關火。 “貓廚娘”的小叮嚀： 有人會在做“獅子頭”或“漢堡”時加入的麵包粉，在這裡做的肉丸子不用加。 大白菜可以改成冬瓜。 兩人份，大約用6兩到半斤的肉。 不用把丸子搓成圓球，除非它們想去選美啦！ 各種餃類、魚丸類等等的火鍋料，都有很高的熱量，而且也會迼成味覺上的衝突，能不要加就不要加入；它們在我家的餐桌上，可幾乎不曾出現過喲！ 有湯有菜，烹調所耗用的時間不太長，夏天開胃、冬天暖身體，湯的整體口感是爽口又營養，是道適合四季的湯菜；食慾不振、吃不下飯的時候，一大碗就可以抵一餐呢！  後記： 這篇文是三年多以前曾經PO在本人無名網誌的舊文。在我家，大老爺對飯菜有諸多的要求，以致“貓廚娘”漸漸也有了劃地自限的傾向，除了魚以外，還有很多道以前常做的菜都還不曾上過我家的餐桌。今晚冷颼颼的，我煮了這道有肉、有菜、有湯的肉丸子湯，熱騰騰的上桌，讓老爺的胃口大開；嘿嘿……看來這道湯菜拿到“帕司”了！ |
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| ( 創作｜散文 ) |
