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2009/01/21 06:19:18瀏覽3337|回應19|推薦157 | |
福州菜 — 紅糟肉
農曆新年即將來臨,現在已無兒時的那種歡欣期待之情,倒是「每逢佳節倍思親」,尤其更懷念母親拿手的幾樣福州菜。 福州菜喜歡用紅糟來料理食物, 紅糟 最近幾年,報章電視常介紹紅麴健康養生食品,紅糟是用紅麴製作的,是製老酒的附屬產品,紅糟在我們福州是料理及食補的必備材料。 回想起小時候那段歲月,眷村的媽媽們,為了生活縮衣節食,在最經濟實惠的條件下,化粗糲為珍餚。拿魚來說,就讓我想到媽媽經典的海鰻(conger eel) 四吃。 (海鰻體積甚大,種類很多,不同於我們外銷日本的淡水河鰻,每條大都三、四尺來長,胸圍比一張CD片還大,灰色無鱗,表皮光滑,齒尖如鋸,性兇猛,平日市場上不是都有得賣,聽魚販說,這種魚都是用魚竿海釣的。是我家鄉福州常用的魚料理材料。) (一) 酥炸紅糟鰻魚 鰻魚切塊,長四公分左右,寬約兩公分,厚約一公分,用鹽、酒、蔥薑醃約半小時,
將去除掉蔥薑的魚塊沾傪有蛋清及少許紅糟的麵糊油炸。 這道菜在福州非常有名,父親說在福州無論大小食堂、飯館都是必備而客人大都會點的佳餚。剛炸好的魚塊要趁熱吃,香酥鮮美,更散發出紅糟引人的香味。
魚頭對半切開,再切塊,水煮沸放入魚塊、薑片、煮熟後再加高麗菜,用鹽、紅糟調味,小火沸騰後起鍋。整碗湯是一片粉紅色,紅紅的糟米散佈在湯菜中,魚香糟香四溢,湯鮮肉美,說有多好吃就有多好吃。
在鰻魚的胸腹部,截一小段一小段的沿脊骨切成兩片,約巴掌大小,用鹽、酒、紅糟厚厚的裹上一層,再一片片的放入甕中,壓實密封三個月以上。要吃的時候,拿一片起來連糟帶肉放在大碗蒸熟,一小口一小口細細品嚐,宜飯宜酒,佐粥更佳。 (四) 酸辣鰻魚湯
紅糟料理還有紅糟五花肉,紅糟牛羊肉湯。紅糟去腥羶,拿來煮羊腩,肉嫩湯鮮妙不可言。福州菜還有燕皮餛飩、酸辣魷魚羹、鼎邊趖、福州米粉(用粗米粉製作)……。這些菜都是過年過節才吃得到的。尤其是燕皮餛飩,福州話叫扁肉燕,包肉餡的皮,非一般的麵皮,是完全用精肉加工製作而成。包好的餛飩先蒸熟,要吃的時候再放到高湯中煮,一口一個,你會發現肉是香香滑潤的,皮是QQ的,又彈牙又有嚼勁兒,豬大骨熬出來的高湯香味濃郁,蔥珠、芹珠漂浮在上面,色香味俱全,真是人間一大美味。 能幹的慈母於去年二月仙逝,享壽九十有二,想起媽媽一生勤勞,刻苦作工賺錢養育我們。母愛點點滴滴的往事,歷歷在目,謹以此文略述媽媽化一般為神奇的廚藝,以及對她老人家深深的思念與感恩。 ~ 陳琇銘 ~ . 後記 / Chen Mimi
自小父親就常烹調福州美食,耳濡目染下,也就學會了做一些,雖然不能說十分道地,但也十分美味。一時興起,也即刻做了兩菜一湯,並且拍照放到文章中以補充資料。 說到燒紅糟肉,家父還有一個小撇步,切好的肉塊,要先放在已有一點油的鍋中煎炒到肉面有點焦黃,即放下一大匙紅糟拌炒,紅糟的香氣才能完全釋放出來,然後才加醬油、糖、水燜煮,所需時間看肉的軟硬而定,水快收乾時起鍋,此時,散發著濃濃紅糟香氣的佳餚,的確十分引人。 記得小時候,每到新年除夕的頭一天,父母就忙進忙出的準備食品。在各種食物中令我最難忘的就是那一臉盆的炸紅糟排骨。父親將一塊塊的小排骨,先用紅糟及醬油醃約半小時,再裹上調有紅糟及鹽的麵糊油炸。當年,我們姐弟幾個小蘿蔔頭,趴在廚房的窗口上,望著忙碌的父母,聞著平日難得吃到的食物香氣,個個小臉蛋上,都堆滿了欣喜的笑容…。這真是好一段令人懷念的歲月。 曾有朋友問道:紅糟為什麼是紅色的?放心!它鮮紅的顏色並不是人工色素,而是使用中國老祖宗所流傳下來的「紅麴素」。這種菌類用於食品發酵時,會產生甘甜的香味、豔麗的色澤,甚至有防腐的功效。現代科學也證明,紅麴可有效抑制體內膽固醇的合成,具有降血脂和血壓的效用,也因為紅糟具有食用和藥用雙重價值,近年來在養生風盛行的醬界大放異彩。
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