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| 2015/10/17 07:22:48瀏覽594｜回應0｜推薦0 | |
| 食安陰影
最近連續多發食品安全事件，越滾越大，我30年來著作上，病人衛教上主張的新鮮自然原味多樣，歷久彌彌新，更有如暮鼓晨鐘。
美味是人類五官六感所帶來的經驗，但是會隨著遺傳、經驗（例如古代內陸人口無法接觸海鮮，自然會怕海磯味、魚體味）、文化、個人體質、健康信念而有所差異。
為了應付考試，我們缺了『食育』，不似法國與日本等國，把營養、健康、美味科學、調理學與美食，飲食文化在學校探討。
相反地廣告、媒體與直銷，卻是一個熱門的便道，跳過人們科學性的選擇，以感性而購買食物。『胖達人』等事件，讓我們省思到底我們要學習食育，或是看電視，聽藝人、名人代言吃食品呢？
何謂新鮮？
新鮮：保有原來品質的，未損壞的。新鮮是食物最好的情況下吃進去，因為我們不可能回到茹毛飲血的階段，所以我們要經過遠方第三者農業栽培，或畜牧養殖，或漁業捕撈、養殖，經過流通業，到了超市或市場，我們選購，或配送到了餐廳點菜，才能獲得食物，流程遠中間有人荒廢職守，使得食物新鮮度下降了。或是在食安的時代，被詐欺了，例如添加吊白塊的大蝦，透明，飽滿，吃來清脆，讓人誤以為新鮮，其實是致癌的防腐劑使用過量的冷凍食物。
發酵食物也有新鮮與不新鮮之分，泡菜、發酵乳品都是新鮮自然的食物。
何謂自然？
自然就是大地長出，大海撈出的食物，日本語稱『山の幸，海の幸』，不是過度烹調，過度講究無謂廚藝，不尊重食材原來的特質，硬把食物做無謂改造，造成熱量增加，過氧化物增加，食品添加物（防腐劑、起雲劑、色素、反式油脂、賦形劑、填充劑）增加。
食品供應商或農漁夫也不要企圖以有害的化學藥品掩蓋不新鮮或自然氧化的事實，例如米粉、麵粉以螢光劑漂白，雞肉以雙氧水漂白，海鮮防黑變，以硼砂，甚至甲醛防腐。
我曾經應邀到餐飲學校演講，題目就是：自然新鮮原味多樣就好吃，雖然我已經講了95分鐘以上的觀念，我期待學生給我高階的互動，全場鴉雀無聲時，有一個學生舉手，但是問題令我至今19年過去了，仍然難過，他說：洪老師要求自然新鮮原味多樣，我就做不出菜了。
另一個不自然就是本來麵包是粗穀做成的，就像德國的黑麥全穀粒麵包Roggenbrot，顏色灰散發自然發酵的酸味與香氣，充滿著大地的礦物質，維生素與纖維。
奇怪！店家使用添加螢光劑的白麵粉，再裝飾性加進幾匙麩皮，為了長久軟綿，添加了大量反式脂肪酸，再以乳化劑來打散油蠟與水性澱粉之間的不溶，最後再加香精，與綜合人工調味料與防腐劑，造成熱量上升膽固醇之外，又這種吐司怎麼稱為全麥麵包？德國全麥麵包有各種規範，就是要避免食品的詐欺與食安。
最近台灣又陷入一個食品的危機，那就是基改植物，所有食品沒有被證實安全無虞，怎麼能夠上市？
何謂原味？食物為何要求原味？
沙西米並不像一般料理經油炸、燒烤後，那樣香噴噴，因為無焦糖化的香味與口感，也無甲殼素焦化的香味，更未加調理油（例如添加香油或芝麻油或人工香料）
，魚體在齒間咬開時，呈現不含人工高濃度複雜而淡淡的香味，它的好吃乃自新鮮自然的食物本身、人類心靈返樸歸真，去接受這個食物，剛好與人類的營養需求不謀而合。
因不存在誇大扭曲的調味料，免於人類五官誤判造假的食物為新鮮食物的誤差，進而發揮五感的天賦功能，保護人類免於吃進不新鮮，甚至污染或汙穢的食物；同時不會過度攝食多餘熱量，因為食物進入類的訊號＝消化後的分子滿足了大腦飲食中樞，人類吃進了必要營養素的訊號，正面回饋壓低了食欲，周邊的咀嚼與食指的活動就慢了下來。
雖然味精是化學合成，存在於自然界的麩氨酸的鈉鹽，基本上沒有對身體有毒性，它存在於江戶時代，日本開發東北，進而北海道的近海大海帶，所以也在日本被發現，進而開發成為添加物，但是卻也造成鮮味添加物不必從原料製作，只要加些許結晶，就可以成為湯頭，所以人們只吸收到麩氨酸，與鈉離子，但是卻沒有海帶的營養。
同樣的，近幾年來，鮮味綜合劑，結合所有菇菌、海帶、鰹節的鮮味，一包或一管No.7 ，就可以代替所有法國料理、中華料理、日本料理的滋味，結果就是人們只吃到味道，但是卻沒有食物的營養素與抗氧化物。
何謂多樣？為何我們要吃多樣？
營養與醫學上均衡多樣已經喊了數個世紀，但是部分人士似乎未隨著經濟與知識的提升，而更加健康，其中食物一成不變，英國人中午沒正餐可吃，更是舉世皆知，留學時旅行到英倫，每至中午，就為找餐廳傷腦筋。所以我們需要不厭其煩，在我的診間，與著書從許多實例來宣導『人要吃各式各樣食物』，其中沙西米/壽司就是一種達到各種食物的方法之一。
100年前傳統的法國菜與中國菜，能擺上宴席的海產魚類寥寥可數，但是一餐可吃幾十種不同的食物＝多樣，多樣可以分擔汙染的風險，多樣可以得到不同食物的成分，綜合起來加就成為天下最強的組合，尤其在Ω-3、脂溶性維生素、礦物質上，可以達到最高量，就只有沙西米/壽司，也因為不油炸、不「過油」（以一桶油加熱，所有食材都要先倒入，炸過後，才做菜稱為過油），才不會增加熱量與反式脂肪酸，所以心臟病高居世界第2的蘇格蘭，與前茅的英格蘭，也被日本壽司/沙西米，顛覆炸魚與薯條fish and chips的唯一吃魚法。
再說一般人吃中飯，有許多模式，有人叫便當店，有人叫簡餐店的便當集體揪團就宅配到家，但是都有一成不變，沒有四季感，口味重，油炸物多，假如便當能四季佳興與人同，讓人享受到四季蔬果的變化，吃下足夠的纖維，為益生菌立巢穴，給益生菌添營養，我們宿主才有維生素，與防癌的功能，假如公司買不到好的便當，那只好自己帶，晚餐自己做一些蔬菜為主的菜色，順便為明天的我，來帶一個健康的便當。
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