孜然 北非餐桌上的胡椒
文／童言 ｜2022.02.26
孜然子和孜然粉 圖／童言
文／童言
多年前初抵北非摩洛哥南部大城馬拉喀什當晚，在德吉瑪廣場夜市裡，我和挪威夫婿看上一處當地人滿座的小吃攤，比手畫腳點菜。攤販上菜時，還端來一碟看似胡椒、氣味卻濃郁的粉末物。我馬上知道這是孜然粉，在奧斯陸的摩洛哥朋友家吃飯時，餐桌上就擺著它，自行取用撒在菜上添香。
孜然當作香料的歷史悠久，西元前兩千年的古埃及人就已開始使用了。原產埃及、中東的孜然被波斯人帶至印度與西域，跟著波斯人呼它「zireh」，傳入中國，漢人便以維吾爾語的發音稱「孜然」。而阿拉伯人將孜然帶進希臘，希臘人因此學會阿拉伯文的發音，再轉成拉丁字母「cuminum」往西續傳歐洲各國，才成就了當今孜然的英文：cumin。意外獲悉孜然東傳西播的歷史後，總算解開了多年來「cumin中文為何叫孜然」的疑惑。
北非人的飲食離不開孜然，古斯米、塔吉鍋裡都有它。旅遊摩洛哥、埃及時，總可在商店市集望見五花八門堆疊如尖塔的辛香料，每家店販售獨門的招牌「北非綜合香料」（ras el hanout），類似印度咖哩，沒有固定配方，但少不了孜然；沒有孜然的綜合香料，怎能符合「北非」之名呢？
傳入歐洲的孜然，也隱身在烘焙糕餅、乳製品中。我喜愛的挪威香料乳酪（nøkkelost）裡面含有孜然、丁香，據說是中世紀從荷蘭如法炮製得來。偶爾心血來潮，我將一小匙孜然粉和入南瓜泥、麵粉中，烤成孜然南瓜比司吉，塗抹酸甜的果醬，配杯香醇的咖啡，室內洋溢馨香開啟一日之計。
某日整理書櫃，意外翻出在大加那利島買的磨和醬（mojo）小冊，裡頭多數的醬汁都有孜然。代表加納利群島居民餐桌上的磨和醬，在我眼裡是北非孜然的另類分身，沒有它，用起餐來可是缺一味。
紅磨和醬（Mojo rojo）
食 材
紅長尖椒3至4條、芹菜1根、孜然籽（或孜然粉）2茶匙、紅甜椒粉（或辣椒粉）1茶匙、鹽1茶匙、橄欖油250 c.c.、白醋100 c.c.
作 法
❶尖辣、芹菜洗淨，切成小塊後，置旁備用。
❷將尖椒、芹菜、孜然籽、紅甜椒粉、鹽放進食物調理機絞碎。
❸加入橄欖油後，繼續攪動。
❹最後加上白醋，攪拌均勻，即可當沾醬食用。
綠磨和醬（Mojo verde）
食 材
中型綠尖椒3條、芹菜1根、孜然籽（或孜然粉）1茶匙、鹽1茶匙、橄欖油100 c.c.、白醋50 c.c.
作法與紅磨和醬相同。
貼心叮嚀
可依個人嗜辣程度，選用辣度高的小辣椒，或是無辣的甜椒，辣椒數量可自行調整。
磨和醬（Mojo）
Mojo是西屬加納利群島（The Canary Islands）居民傳統日常飲食中的一種醬汁，以紅色或綠色辣椒、大蒜、橄欖油、醋為基底，再加孜然、香菜等辛香料的種子，用杵將食材慢慢磨碎製成，依使用的辣椒分為紅、綠兩種，搭配山珍海味。群島居民外移後，亦將磨和醬帶往中、南美各國，進而以當地的食材製成更多元的磨和醬。
孜然南瓜比司吉 圖／童言
紅磨和醬（Mojo rojo）圖／童言
綠磨和醬（Mojo verde）圖／童言
本文刊登於2022/02/26人間福報蔬食園地
孜然 北非餐桌上的胡椒 (merit-times.com)
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