農 曆 年 長 假 期 間 , 不 少 人 吃 了 些 高 熱 量 食 物 , 缺 少 運 動 , 體 重 可 能 增 加 , 現 在 年 已 過 了 , 該 是 回 歸 平 日 正 常 規 律 健 康 之 生 活 , 介 紹 幾 樣 常 吃 的 青 菜 , 多 吃 青 菜 水 果 有 益 健 康 , 平 日 的 早 餐 , 除 了 一 大 盌 生 菜 沙 拉 , 還 會 加 一 盤 炒 青 菜 , 常 吃 的 青 菜 不 外 是 : 1. 空 心 菜 2. 地 瓜 葉 3. 小 芥 菜 4. 油 菜 5. 格 蘭 菜 6. 青 江 菜 7. 菠 菜 8. 高 麗 菜 , 冬 天 會 增 加 芥 蘭 菜 , 大 白 菜 . 

                   因 為 每 天 炒 一 盤 青 菜 , 漸 漸 累 積 一 點 心 得 , 所 有 的 葉 菜 類 青 菜 都 不 適 合 久 炒 , 必 須 大 火 快 炒 , 才 能 炒 出 一 盤 漂 亮 , 青 脆 又 好 吃 的 青 菜 , 炒 菜 時 , 開 大 火 , 鍋 中 加 一 點 點 油 5 cc , 爆 香 大 蒜 , 大 蒜 略 轉 焦 黃 , 表 示 熱 度 已 夠 , 將 洗 好 切 好 的 青 菜 , 倒 進 熱 鍋 中 , 用 木 匙 不 斷 的 快 速 翻 炒 , 這 時 會 見 到 飽 含 水 份 , 體 積 很 大 , 佔 滿 整 鍋 的 青 菜 , 開 始 釋 出 水 份 , 成 為 亮 綠 青 脆 的 顏 色 , 快 速 翻 炒 的 時 間 很 短 , 至 多 1~2 分 鐘 , 即 可 看 到 青 菜 莖 葉 均 勻 成 熟 , 這 時 立 即 關 火 , 加 鹽 調 味 , 即 可 起 鍋 , 大 火 快 炒 這 個 觀 念 , 在 < 水 與 石 > 推 薦 的 一 本 飲 食 書 < 大 廚 不 傳 烹 調 祕 訣 500 招 > , p. 154 , < 蔬 菜 宜 旺 火 快 炒 > 中 亦 得 到 證 實 , 文 中 指 出 < 旺 火 快 炒 , 因 為 溫 度 高 , 翻 動 勤 , 受 熱 均 勻 , 成 菜 時 間 短 , 可 防 止 細 胞 組 織 失 水 過 多 , 葉 綠 素 破 壞 少 , 果 膠 物 質 分 解 少 , 保 持 蔬 菜 質 地 脆 嫩 , 色 澤 翠 綠 > , 文 中 還 特 別 實 驗 證 實 < 旺 火 快 炒 , 蔬 菜 中 維 生 素 C 保 存 率 達 60 ~ 80 % , 反 而 用 煮 , 燉 , 燜 等 方 法 烹 調 蔬 菜 , 維 生 素 C 損 失 較 大 > , 炒 青 菜 , 不 宜 久 炒 , 久 炒 不 但 色 澤 暗 沉 , 口 感 亦 軟 爛 不 佳 , 也 不 宜 中 途 加 水 , 加 水 等 於 延 長 加 熱 時 間 , 有 些 青 菜 , 像 青 花 椰 菜 , 韮 菜 花 更 不 耐 受 熱 , 幾 乎 大 火 略 炒 , 即 需 起 鍋 , 這 兩 種 青 菜 都 有 一 個 特 性 , 半 生 狀 態 最 好 吃 , 青 花 椰 菜 甘 甜 青 脆 , 韮 菜 花 青 脆 中 帶 有 特 殊 的 香 氣 , 我 即 經 驗 過 , 青 花 椰 菜 和 韮 菜 花 怕 不 熟 , 久 炒 還 加 蓋 , 結 果 , 掀 蓋 時 , 慘 不 忍 睹 , 青 花 椰 菜 , 韮 菜 花 全 變 得 黑 綠 軟 爛 , 毫 無 口 感 , 將 好 食 材 給 糟 蹋 掉 了. 

                    炒 青 菜 要 注 意 的 小 地 方 也 不 少 , 青 菜 要 新 鮮 , 當 天 買 當 天 炒 最 好 , 如 放 冰 箱 , 也 不 要 超 過 3 天 , 冰 箱 放 久 的 青 菜 , 水 份 盡 失 , 未 炒 已 軟 , 洗 菜 的 方 法 亦 要 留 意 , 青 菜 都 很 嬌 貴 , 不 可 用 手 搓 洗 , 只 能 在 水 中 漂 洗 , 第 一 次 洗 掉 泥 沙 , 第 二 次 加 沙 拉 脫 清 洗 , 第 三 次 清 水 洗 淨 , 洗 好 的 青 菜 , 切 好 放 在 網 籃 中 滴 去 水 份 , 芥 菜 是 最 奇 妙 的 青 菜 , 可 以 做 酸 菜 , 雪 裏 紅 , 梅 干 菜 , 母 親 很 會 做 梅 干 菜 , 每 次 都 嫌 外 面 買 的 梅 干 菜 太 老 , 不 香 , 她 總 説 自 己 做 的 梅 干 菜 可 香 呢 ! 每 回 炒 青 菜 時 , 看 到 青 菜 炒 熟 , 不 知 為 什 麼 , 都 會 想 起 父 親 小 時 講 故 事 中 的 一 句 話 , < 天 生 萬 物 以 養 人 , 人 無 一 德 以 報 天 > !

檢 附 多 吃 青 菜 好 處 報 導 :

葉酸 可降低乳癌罹患率

【中國時報 張翠芬╱台北報導】2009.10.06

多吃葉酸含量豐富的食物，可以防癌！研究發現，每天足量攝取葉酸大於四一五微克，可大幅降低乳癌罹患率達二至四成，罹患癌症的總風險降低一成。綠色蔬菜、蘆筍與甘藍等富含葉酸，民眾可多多攝取。 　　輔大公衛系教授孫建安接受衛生署委託，進行「國人葉酸營養狀況與罹患癌症風險探討」發現，日常飲食中葉酸攝取量多寡與罹患癌症明顯相關。 　　每天足量攝取葉酸大於四一五微克，比低於二六○微克的最低組，乳癌罹患率降低四分之一；葉酸吃得多、血漿葉酸濃度高者，比最低組的乳癌罹患率差距甚至達四成四，全部的癌症可降低十％。 　　目前衛生署對葉酸攝取的建議量是，十三歲以上每天四百微克、孕婦至少六百微克。但營養調查發現，國人攝取普遍不足，一成五不到建議量的一半，十三至十八歲青少年最缺乏。 　　國外研究也顯示，攝取足量葉酸，在降低大腸直腸癌也非常顯著，也有預防子宮頸癌、肝癌、腸癌與胃癌、肺癌、胰臟癌的風險。一旦缺乏，會影響紅血球生成，導致貧血，孕婦若攝取不足，甚至會引發流產及胎兒神經管缺陷。 　　衛生署食品衛生處技正許景鑫表示，葉酸屬水溶性維生素，綠色蔬菜含量最多，綠花椰菜、蘆筍、甘藍、豆類、全穀類都含有豐富葉酸。要攝取四百微克葉酸約要吃四分之三碗芥菜或十七根小蘆筍或二又四分之一碗的花椰菜；酵母和動物肝臟也富含葉酸。民眾養成均衡飲食，即可攝取足量葉酸。

中時健康：http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=6,55&id=8122