電小二 等級：8 留言｜加入好友

2009/03/06 19:00 刪除 ｜回覆 Dear jfc： 特前來恭喜您所發表「談 壽 司」一文，已經登上聯合新聞網首頁，生活天氣｜貼心下午茶，歡迎有空前往觀看。^_^ 非常謝謝您的好文分享，此推薦是利用轉址的方式連結到您的文章。如此文有原因不希望被推薦，請到電小二訪客簿留言，會盡快協助取下。 電小二 ★【活動】udn網路城邦新出爐電子報，訂閱送好禮！ 如果對電小二給您的留言有疑問，還請直接前往電小二訪客簿詢問唷！

  

                  要 做 出 好 吃 的 壽 司 , 米 最 重 要 , 要 用 好 的 米 , 要 煮 出 好 的 飯 . 煮 飯 不 是 件 容 易 事 嗎 ? 電 鍋 內 外 鍋 加 米 加 水 , 開 關 一 按 , 等 自 動 跳 起 再 悶 片 刻 不 就 成 了 嗎 ! 做 壽 司 的 米 飯 要 煮 好 可 不 容 易 , 要 用 壽 司 專 用 米 . 何 謂 壽 司 專 用 米 ? 原 來 是 新 舊 兩 種 蓬 萊 米 混 合 , 用 這 種 米 煮 出 的 米 飯 才 香 Q 成 粒 , 軟 硬 適 中 , 黏 度 也 適 中 , 要 有 點 黏 又 不 太 黏 , 這 才 是 做 壽 司 最 好 的 米 飯 . 最 近 煮 過 兩 次 都 失 敗 , 第 一 次 不 知 用 壽 司 米 , 用 很 好 的 關 山 香 米 來 做 , 當 天 吃 還 可 以 , 放 進 冰 箱 隔 天 吃 就 不 行 , 米 飯 變 硬 , 吃 起 來 有 夾 生 之 感 . 第 二 次 用 壽 司 米 , 結 果 內 鍋 水 又 加 多 了 , 煮 出 來 的 米 飯 太 軟 太 黏 , 拌 成 醋 飯 後 , 幾 乎 無 法 攤 平 在 捲 簾 上 的 海 苔 片 , 手 中 也 黏 上 許 多 米 粒 , 既 不 好 捲 , 也 不 好 切 , 真 是 慘 敗 收 場 .

                      壽 司 一 般 分 三 種 : 捲 壽 司 , 握 壽 司 和 豆 皮 壽 司 . 捲 壽 司 又 分 海 苔 壽 司 , 蛋 皮 壽 司 和 花 壽 司 . 握 壽 司 要 用 到 生 魚 片 , 取 材 不 易 , 暫 不 討 論 . 這 次 要 做 的 是 捲 壽 司 和 豆 皮 壽 司 . 讀 完 各 種 有 關 壽 司 的 資 料 以 及 吃 過 的 經 驗 , 如 何 做 心 中 大 概 有 個 譜 . 先 準 備 做 壽 司 的 材 料 : 壽 司 專 用 醋 , 整 張 海 苔 片 , 切 開 的 小 黃 瓜 條 , 煎 好 的 鮭 魚 一 塊 弄 成 碎 片 , 炒 蛋 , 肉 鬆 , 蘿 蔔 干 , 醋 醃 三 角 豆 皮 1 0 個 , 醋 薑 片 和 黑 芝 麻 各 一 碟 . 要 用 到 的 工 具 有 菜 板 , 竹 捲 簾 和 保 鮮 膜 . 先 做 醋 飯 , 這 次 我 用 壽 司 米 煮 飯 , 特 別 小 心 , 內 鍋 水 只 加 一 點 點 , 超 過 米 上 半 公 分 , 煮 出 來 的 米 飯 果 然 顆 粒 飽 滿 , 晶 白 剔 透 , 芳 香 撲 鼻 . 這 時 趁 熱 攪 散 米 飯  , 倒 入 適 量 的 壽 司 醋 , 充 分 拌 勻 吸 收 , 然 後 放 涼 即 可 做 壽 司 . 捲 壽 司 中 海 苔 壽 司 和 蛋 皮 壽 司 做 法 相 同 , 只 不 過 外 面 這 層 海 苔 換 成 蛋 皮 而 已 . 豆 皮 壽 司 做 法 較 簡 單 , 將 三 角 形 醋 醃 豆 皮 小 心 拉 開 , 豆 皮 內 填 滿 醋 飯 , 醋 飯 上 面 沾 黑 芝 麻 或 鮭 魚 碎 末 或 玉 米 粒 , 我 特 別 在 醋 飯 中 塞 兩 片 醋 薑 片 , 風 味 更 佳 . 接 著 做 海 苔 壽 司 , 在 菜 板 上 順 序 舖 竹 捲 簾 , 保 鮮 膜 , 海 苔 片 和 醋 飯 , 醋 飯 不 能 舖 得 太 厚  , 太 滿 . 海 苔 片 上 端 要 保 留 三 公 分 不 舖 醋 飯 , 這 樣 捲 起 來 , 海 苔 才 能 完 全 包 住 醋 飯 . 醋 飯 上 面 的 食 材 放 小 黃 瓜 條 , 炒 蛋 , 肉 鬆 , 鮭 魚 碎 片 和 蘿 蔔 干 , 捲 起 竹 簾 捏 緊 片 刻 , 放 開 竹 簾 就 成 一 整 條 海 苔 壽 司 , 切 時 從 中 間 先 切  , 平 均 切 八 到 十 片 .  海 苔 壽 司 切 片 後 最 好 馬 上 吃 , 放 久 外 面 這 層 海 苔 變 軟 , 口 感 就 差 了 . 切 成 片 狀 的 海 苔 壽 司 既 好 看 也 好 吃 , 深 色 的 海 苔 包 裹 著 白 色 的 醋 飯 , 中 間 有 悅 目 的 食 材 : 綠 色 的 小 黃 瓜 , 粉 色 的 鮭 魚 , 黃 色 的 炒 蛋 以 及 深 棕 色 的 肉 鬆 和 淺 褐 色 蘿 蔔 干 , 一 口 咬 下 去 軟 Q 的 醋 飯 搭 配 青 脆 的 小 黃 瓜 混 合 各 樣 食 材 不 同 的 香 味 充 分 滿 足 舌 上 的 味 蕾  . 靠 著 蘿 蔔 干 來 提 味 , 沒 用 什 麼 調 味 料 , 完 全 原 材 原 味 , 難 怪 壽 司 會 從 日 本 風 行 到 美 國 和 世 界 各 地 . 蛋 皮 壽 司 做 出 來 也 別 具 特 色 , 未 吃 就 先 聞 到 蛋 香 , 蛋 黃 的 顏 色 更 是 柔 和 搶 眼 .

                     最 後 比 較 難 做 的 是 花 壽 司 , 其 作 法 觀 念 特 別 , 頗 富 禪 意 . 醋 飯 外 圈 不 捲 海 苔 或 蛋 皮 , 只 壓 進 一 些 色 彩 鮮 豔 的 漬 物 , 反 而 壽 司 裡 面 呈 現 一 圈 螺 旋 狀 的 海 苔 隨 著 醋 飯 包 裹 著 中 間 主 要 食 材 , 這 是 跟 海 苔 壽 司 相 反 的 畫 面 , 海 苔 包 在 壽 司 裡 面 了 , 很 有 意 思 , 但 如 何 做 可 費 思 量 . 做 這 種 花 壽 司 要 用 兩 張 捲 簾 , 底 下 捲 簾 順 序 舖 上 保 鮮 膜 , 海 苔 片 , 醋 飯 及 醋 飯 上 面 的 漬 物 , 我 不 喜 歡 用 漬 物 , 改 為 鮭 魚 碎 末 及 黑 芝 麻 , 舖 好 後 再 蓋 一 張 保 鮮 膜 , 然 後 用 力 壓 緊 , 使 醋 飯 的 面 材 和 底 下 的 海 苔 結 成 一 體 後 , 蓋 上 另 一 張 竹 捲 簾 , 用 兩 手 小 心 的 將 兩 張 竹 捲 簾 翻 轉 過 來 , 有 點 像 翻 轉 中 菜 的 梅 干 扣 肉 , 拿 掉 上 面 的 捲 簾 和 保 鮮 膜 , 在 深 色 的 海 苔 上 面 舖 放 主 要 食 材 , 再 捲 起 竹 簾 , 由 下 往 上 同 樣 捏 緊 , 打 開 捲 簾 , 就 是一 整 條 粉 色 帶 黑 芝 麻 的 醋 飯 壽 司, 切 開 成 片 , 會 出 現 白 色 醋 飯 和 深 色 海 苔 呈 螺 旋 包 裹 著 中 間 各 色 食 材 , 看 起 來 就 像 一 朵 花 , 非 常 有 變 化 . 將 這 三 種 捲 壽 司 切 片 排 列 在 盤 中 , 外 表 有 深 色 的 海 苔 , 黃 色 的 蛋 皮 和 粉 色 的 鮭 魚 及 黑 點 狀 的 芝 麻 , 色 彩 繽 紛 , 像 是 一 幅 美 麗 的 圖 案 . 色 香 誘 人 . 這 就 是 綜 合 的 捲 壽 司 , 這 三 種 捲 壽 司 , 吃 起 來 風 味 各 有 不 同 , 我 覺 的最 好 吃 的 還 是 花 壽 司 , 一 口 咬 下 就 先 嚐 到 鮭 魚 和 醋 飯 結 合 的 美 味 , 我 很 為 自 己 的 創 意 感 到 欣 慰 . 如 果 再 加 上 豆 皮 壽 司 , 視 覺 味 覺 就 更 為 豐 富 . 豆 皮 壽 司 從 前 在 便 利 商 店 買 來 , 從 不 覺 得 好 吃 , 但 這 次 自 己 做 的 豆 皮 壽 司 竟 然 味 道 十 足 , 好 吃 得 很 . 吃 壽 司 搭 配 味 噌 湯 最 適 合 , 味 噌 湯 做 法 簡 單 , 燒 滾 的 味 噌 湯 中 放進 切 小 塊 的 豆 腐 , 起 鍋 時 灑 上 蔥 花 就 香 味 撲 鼻 了 . 如 果 想 變 化 , 湯 中 再 加 一 點 海 帶 芽 或 黃 豆 芽 那 就 更 美 味 了 . 壽 司 原 是 吃 冷 的 , 可 見 得 日 本 人 對 飲 食 是 相 當 清 簡 卻 又 十 分 追 求 精 緻 . 中 午 時 間 兩 片 壽 司 ,  一 碗 味 噌 湯 , 就 可 以 了 . 這 是 我 常 做 常 吃 的 輕 食 之 一 .