從去年頂樓葡萄園開始營造後,我周遭的親朋好友最常問我的問題是

“哪時候可以喝到頂樓葡萄園的葡萄酒?”

說來有點不好意思.

一來這頂樓葡萄看起來雖然架勢驚人,但它實際的面積只有0.000551公頃.0.000551公頃有多大呢? 如果我說5.51平方公尺或者1.67坪大家聽起來就會比較有概念了.

二來這些葡萄樹的樹齡(以種下的當下算)從1~2年不等.這樣的樹齡還沒達到所謂的生育年齡.一般來說國外的葡萄樹種下之後至少,至少3年後才會開始收成.5年後的結果才會勉強達到品質的要求.  

所以在上述空間與時間原因的限制下,頂樓葡萄園所生產的葡萄很難達到釀酒要求的質與量.但是又不想讓親朋好友失望,於是有了”從中部購買黑后葡萄”的構想.

為什麼是黑后葡萄呢? 因為黑后葡萄有別一般的食用葡萄(如巨峰,蜜紅..等),黑后葡萄品種果粒小,皮厚,子大,適合用來釀酒.日本有一些酒莊就是利用這種葡萄釀出世界知名的葡萄酒.

有了這個構想之後,就開始在網路上尋找中南部目前種植黑后葡萄的果園.有別於國外緯度較高產酒國葡萄的一年一穫.四季如春的寶島台灣硬是在稍長兩個月的生長期裡擠下一年兩穫的收成. 天下沒白吃的午餐.兩穫的葡萄在質上當然不能跟一穫的相比.食用葡萄還好,反正甜就好吃.但質量這樣的問題反映在釀酒上就會產生缺乏風味,細膩的層次等等葡萄酒最需要的元素.

基於此,尋找品質佳或說風味細膩兼具的黑后葡萄變成了一項辛苦的工作.最後,在彰化的埤頭找到了一家配合度最高的葡萄果園.

一方面是他標榜葡萄園是網室栽培,超低度化學藥劑使用.二方面是採收日期由我自己決定.到了再採或者當日稍早先摘下來留給我皆可.日期的挑選是選在採收前不要有下雨,而且連續幾天的太陽天.這樣由於水份減少,葡萄會有更好的品質.對於葡萄酒相關向來充滿熱情的我當然不會放棄在葡萄園穿梭收成葡萄的機會.於是跟果園的陳先生約好了上星期六11/28到園摘葡萄.

這家位於埤頭的葡萄果園是由陳先生夫婦經營.這對夫婦是典型中台灣農村敦厚親切的農民.跟他們的談話中可能感受到,葡萄園就是種葡萄採葡萄的地方.美輪美奐的包裝行銷對他們來說都是多餘且不實在的作為.與其去做這些不能改善本質的事倒不如把時間拿去照顧葡萄樹.

這家果園位於埤頭往二林的半路上.我抵達時剛好有一班葡萄觀光小巴士的遊客在園參觀.這種活動大概由縣政府的觀光局配合彰化縣隨處可見的葡萄園所策劃的觀光行程.不過我要的黑后葡萄不是在這塊葡萄園,而是大約600公尺外他們住家後方的一大塊混合著種植火龍果的葡萄園.與大部份中南部的葡萄果園相似.陳先生夫婦家的後方接著一間碩大的石棉瓦房做為倉庫,釀酒,蒸餾酒..之用.出了這瓦房接連著就是一片無際的葡萄園.身在葡萄園才了解葡萄是項多產的作物,視線所及掛滿了大小串的葡萄.也因為葡萄棚架的高度太低(因為高度是配合陳太太在葡萄園工作),再者是個滿口理論的城市鄉巴佬..我側低著身剪了一個多小時後已經腰酸背痛的坐在園間休息.這時候在另一個區域的陳太太推著葡萄手推車朝我走過看見我累趴趴的樣子忍不住笑出來”不是做代誌的料! ”這是她給我的評語. 

總之,那個下午我好像是喜劇演員做什麼說什麼對她來說都很好笑.

最後摘了將近90斤的葡萄.倒不是葡萄採完了,葡萄園一望無際.這些重量的葡萄只佔一行的一小段而已.而是我開始擔心了起來.因為我沒釀過這麼大規模的葡萄酒,萬一未如我預期那損失可就大了.於是喊停,回瓦房裝箱上車.末了我揮手再見時看見後照鏡的她笑彎了腰.為什麼呢? 因為我堅持葡萄不能放在汽車行李箱中而是放在後座吹冷氣.我的理由很簡單,現在還沒準備好發酵,那麼溫度就要盡量離開開始發酵的溫度.

這行的習慣是如果要釀的酒是葡萄蒸餾酒,那麼,葡萄可以不清洗可以直接釀.但是如果釀的是直接飲用的葡萄酒.基於台灣落塵普遍居高,大概都會建議葡萄經過清洗會比較好.於是這將近80斤的葡萄(10斤葡萄給我凡事愛實驗的娘)再加上從老家拿回來的釀酒瓶,蒸籠,米籮這些晾乾葡萄的用具..一一的搬上六樓的頂樓葡萄園.

搬東西反正就是搬,沒用什麼耐心腦筋.洗葡萄就不一樣了!

之前說過頂樓葡萄園的面積不大,棚架是1.67坪,底下可以工作的面積大約3坪不到.這樣的空間要把將近80斤的葡萄沖水清洗加上晾乾真不是簡單的事.再加上我低估了這些葡萄攤平開來後所佔的面積.爸媽家帶回來晾乾葡萄用的用具根本不夠.沒辦法了只好拿主臥房落地門的紗門來應急(因為陽台加做窗戶,這紗門平時倒也用不著).雖說應急還真好用,因為鋁紗門拿來晾乾葡萄真是絕配.不僅滴水容易,而且在滴完水後空氣很容易在葡萄的兩面流通,葡萄就能快速達到乾燥的目的.雖說有這項幫手,但在狹小的空間裡浸泡,沖洗,晾乾葡萄還是件苦差事.

葡萄經過一天一夜淡淡的秋陽及秋風的吹拂到了昨晚11/29大體上已經全部乾燥了.再來就進入了最後也最重要的階段”開始釀酒”.

清洗葡萄再怎麼辛苦是一串一串洗.但由於這次釀酒我的理念是“自然無添加物,手工嚴選釀製”所以呢~葡萄是一顆顆手工去梗破皮再放入釀酒瓶.80斤的葡萄去除了梗的重量後有幾顆我已經沒法算了.總之,我在吃完晚飯後開始釀酒的工作,一直到我清洗完滿地酒漬的地板已經將近凌晨4點了.  

經過了這次深度的釀酒歷程.其間雖然辛苦,但是以釀酒業餘玩家的角度來說卻建立了極寶貴的資料庫.過程無法一一敘述,但在我腦中卻清楚的建立一套自己適用的釀酒流程.之前說過,台灣的葡萄除了風味細膩度外,糖份不足也是個問題.糖份不足會造成保存上有疑慮的低酒精度.另外,適當的酒精也是葡萄爽口重要的因素之一.我的solution是在發酵的末期加糖.在這裡加糖的原因不是為了增加甜的口感,而是提昇酒精度.（因為酵母菌除了把原先葡萄的糖份轉換為酒精外,也會把加入的糖份轉換為酒精）也就是說,最後葡萄酒嘗起來並不甜.但在酒精度上卻是符合存放與口感的標準.有就是大概12.5%上下. 

“糖”是頂樓葡萄園釀酒唯一的添加物！

跟國內一般酒莊葡萄發酵的時間過長的方式不同.我大約會讓葡萄在無氧的環境中發酵15天,其中包括每天搖瓶的動作.這搖瓶的動作跟法國布根地踩葡萄的動作目的一樣.就是讓浮在表面的葡萄皮重新沉入酒液中,盡量的把葡萄皮,子中的色素跟成份萃取出來.發酵末期以測量的酒精度再決定放入糖的量..

所以,這個頂樓葡萄園釀酒當然是個未完成的故事..敬請期待.