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| 2009/12/04 01:21:02瀏覽4073｜回應7｜推薦23 | |
在上一篇”黑后葡萄釀酒記”中提及的步驟是有關葡萄發酵前的準備工作.包括清洗,風乾,破皮,去梗(含葡萄梗及果梗,葡萄梗就是掛著葡萄粒大大小小的梗枝,至於果梗則是在葡萄粒中比牙籤稍大的尖狀物,我在上篇文章中有附了張特寫照片).將所有的破皮去梗後的葡萄粒放入發酵的容器中就算完成發酵前的準備工作了. 每個人記憶中或多或少都留有我們父母親或親友釀葡萄酒的經驗.大體上的步驟是這樣: 葡萄一粒粒剪下來放入缸中,加入大量的砂糖(講究的放冰糖),倒入所謂的酒母,通常是米酒(講究的放高梁)然後封上蓋子..存放個幾個月,等所有的葡萄粒都縮成黃褐色的葡萄乾狀後就代表著葡萄酒釀好了.這樣的葡萄酒喝起來什麼感覺見仁見智.不過,我個人對這樣的葡萄酒是抱著懷疑的態度.如果發酵的目的是酵母菌把葡萄粒中的果肉汁液變成酒精及二氧化碳,葡萄果肉汁中已有糖份,糖份遇了酵母菌就會產生酒精,那麼加入糖及酒母的意義何在? 其結果會產生酒液中某些東西太多或者缺乏某些東西的複雜情況.我為什麼這麼說呢? 記憶中自家釀的葡萄酒是否都有這種濃膩葡萄酒的印象? 這樣的情況我在中南部小規模的釀酒場都還常常喝到. 基本上頂樓葡萄園釀製的黑后葡萄酒是完全仿照國外的葡萄酒製程.不像我們傳統對葡萄酒的認知,葡萄與酒液不能一泡到底,是需要分開的.通常這個製程分為三大步驟. 一.發酵前的準備工作:包括先前提及的清洗,風乾,破皮,去梗,入發酵桶. 二.發酵時期:葡萄在桶發酵按地區性及釀酒師的習慣大約15~30天不等. 三.培養時期:葡萄發酵完畢後需將發酵完成的酒液與葡萄渣分離.將分離出來酒液入橡木桶或其他種容器內所謂的培養.通常在半年左右後(也有些極端的釀酒師將這個階段延長到數年)將培養完成的酒液裝瓶.就是我們看到在市面上的葡萄酒.酒標上的年份就是代表著葡萄收成的年份而不是裝瓶的年份. 我們來看看黑后葡萄酒在發酵期間的狀況... 雖說在台灣,但深秋中的頂樓透著陣陣的涼意.雖然機會很小,我還是擔心溫度過低會影響發酵的進行.所以解決的辦法就是替酒蓋上棉被.除了有保溫的效果外,如果在過程中發酵瓶爆裂,除了人員安全也不會殃及鄰瓶.至於黑暗無光的環境是否有助於酵母菌發酵這我就沒研究了.
兩天多一點的時間發酵汁液的高度已經到了瓶身的1/3高處.棉被掀開處聞得到隱約的酒香.發酵正在進行中～
大大小小的泡沫是由二氧化碳產生的.相對的,酒液中也產生相等的酒精.再過幾天之後部份的葡萄皮會浮到酒液表面.為了酒體的顏色更飽滿,要將葡萄皮壓回酒液中讓葡萄皮溶出更多的色素與物質.作用類似於布根地的踩皮.對我而言當然不是真踩,而是將瓶身搖晃旋轉就會有同樣的效果~踩皮聽起來比較浪漫 !
發酵中的環境各有所不同.就跟日本的松阪牛喝啤酒聽古典音樂肉質會比較好一樣,國外有很多的釀酒師也標榜他們的釀酒環境,桶藏窖藏的設備等等.我無意標新立異的說”我的葡萄酒在發酵的期間常聽音樂”不過,如果你問的是我放什麼音樂,那麼,我很樂意的回答”身為一個村上迷,放的當然就是跟村上春樹有關的音樂”!
天天放有關村上的音樂會聽膩嗎? 發酵中的葡萄們我不知道,我個人來說不會!
葡萄酒不能光靠熱情,直覺與經驗.科學的準度更重要.這些是我用來監控葡萄酒發酵程度的器具.後面的釀葡萄酒的證書嗎? 對不起,並不是!是我的體適能教練證書.
來看是些什麼器具!
把塑膠殼打開!
你可以再靠近一點 ~ 原來是酒精度計,糖度計…待續 |
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