有色蔬菜水果中富含多種維他命、礦物質、纖維素及植化素，為保持健康活力、抗老化、降低癌症、心血管疾病發生率的重要物質。

蔬果的色彩大致有藍、紫、綠、白、黃、橙及紅等 7 色，多彩猶如彩虹，而各種顏色蔬果的營養價值皆不盡相同，所以都應均衡食用，而這項攝食原理即稱為蔬果的「彩虹原則」。

利用蔬菜自我治療

1. 蔬菜和水果比任何調配的膳食含有更重要的成份，包含各種已知和未知的維生素、植化素。

2. 植物可以從泥土收集無機的養份、礦物元素，運送到葉部，在那裡，太陽的能量將之轉變為含有養份與能量的有機化合物。

3. 人體是由地球上的礦物元素所組成，需要自同樣的元素中尋求養份、能量，而該元素可由日光和水變化進入植物體內。

4. 鈉、鉀、鈣是人體需要最多的三種元素，還有很多元素都是動物及人體所必須的，但需要量很小，這就是微量元素。

5. 神經炎、關節炎、肝炎、腎病、偏頭痛和癌症表示是酸性中毒，而植物就是它們的天然解毒劑。以菜汁或菜湯作短期齋戒，是天然又有效的治療方法，會緩和肝臟的充血，並回復它的正常功能。

6. 人類和草食動物都必需烹煮蔬菜，以分解包裹著植物細胞的纖維素，人類用熱，草食動物則用醱酵，因此他們有好幾個胃。不過生的蔬菜對人類也很有價值，主要是它的體積和粗糙性，可以幫助腸管來迅速排除廢物，並保持肌肉的強壯。

7. 蔬菜中最可貴的還是它們含的「天然水」，是最適合人體需要的。