杜政哲／「偽裝夫婦」

2015-12-05 20:31 聯合報 杜政哲（知名編劇）

http://udn.com/news/story/7341/1358907

日劇「偽裝夫婦」。 圖／摘自網路

 

今年九月。有機會到日本NTV電視台進行一趟交流訪問，見到正在拍攝on檔戲的演員天海祐希和澤村一樹，以及在現場指揮若定的編劇遊川和彥先生。

遊川和彥先生曾寫過膾炙人口的「魔女的條件」「女王的教室」「家政婦女王」等厲害紅劇。本人風趣健談，動作極為豐富，很難想像他筆下的阿久津（「女王的教室」，天海祐希飾演）和三田（「家政婦女王」，松(山島)菜菜子飾演）等女性角色是如何被他描繪得這麼強烈而沈重，也因此，更讓人期待他入行的第30號作品「偽裝夫婦」。那天在電視台片場參訪，看到的就是這齣正在拍攝中的「偽裝夫婦」。

「偽裝夫婦」故事開頭很容易入口：一個超過40歲的熟女，因為種種原因導致不苟言笑，臭臉的她目前在圖書館任職。某天這位臭臉熟女和前男友重逢，她自25年前失戀後一直耿耿於懷，她想要前男友給她一個分手理由。這個答案在她等了25年終於揭曉：原來前男友竟然是gay。而這個gay前男友有一個不得不婚的緊急理由，於是這對大齡男女，在闊別多年之後，再度展開一場追趕跑跳蹦的故事。

不得不說，遊川先生真的很愛寫這類型的女主角，而他也很會寫，每個都寫得不太一樣。不同於前幾個作品裡的成功範例，這次天海祐希演的女主角臉臭歸臭，但整個表現卻偏喜劇，雖說皮笑肉不笑的禮貌是她的日常，但內在的熱血卻總是壓不住，時不時就爆發，製造戲劇效果之外，也展現了角色的立體。

從編劇的角度檢視一齣戲，從「人」出發往往最易產生共鳴。「偽裝夫婦」成功設計了男女主角，一冷一熱是表象，但內在卻不盡如此。在舊愛新恨消長變化中，時而詼諧，時而憐憫，帶出一層層人際關係，整齣戲通俗好看。

值得一提的是，編劇把男主角設定為gay，他可沒打算輕輕帶過這個情節，首集結尾時的爆點讓人驚喜，「偽裝夫婦」裡的多元成家，真的很多元。

「家」是這齣戲的最重要主題──從每個「人」出發，抵達各自歸屬的「家」。對我來說，遊川和彥先生的第30號作品，真的很精彩。

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侯導故事 為何沒拍電影？

2015-11-23 01:44 聯合報 桑品載／作家（台南市）

http://udn.com/news/story/7339/1331654

在金馬獎頒獎前一天，台南市文化中心公演舞台劇「押解」，劇本是吳念真根據段彩華的短篇小說改編。舞台劇演出時間兩個半小時，吳念真加添了許多素材，但未離原作精神。小說和舞台劇共同反映的主題，是外省人和本省人的共處現象，將一節火車廂濃縮成為這個現象的小世界。

段彩華擅以喜感情節表現內心的濃濃深情，外省人、台灣人，在他寫這篇小說的四十年前是個大禁區，但他以溫情處理這個題材，被政治放行而為佳作。

吳念真將它改編成喜劇形式，國台語夾雜，對現狀注入淡淡的諷刺，台下笑聲不絕。劇終後我到後台與他相見，稱這齣舞台劇形如一個「黑色笑話」，他點頭稱是。

大約四、五年前，我去台北參加一項文化性晚宴，飯後大家談興很濃，聊天到午夜十二點。之後，我要去民權西路搭夜車南下，侯孝賢與鄭村棋陪我同行，三人漫步夜台北一個小時。

侯孝賢給我講了一個發生在他身上的故事。某夜，他忙著為一部電影剪接，致通宵未眠。清晨，他搭計程車回家睡覺，車上收音機正播放地下電台罵國民黨、罵外省人節目，音量很大，侯孝賢表示他想睡覺，請司機關掉收音機。

不料這要求惹惱了司機，罵侯不愛台灣，那司機罵得興起，將車子開到路邊停下，要將侯趕下車，侯說他年輕時一度是火爆浪子，打架是常事，這種要求他豈會答應？兩人便在車裏吵了起來。

旋即，司機下車到後車廂取出一根木棒，侯孝賢也跟著下車，他站在車邊與司機對峙。司機揮了幾棒沒打著，反挨了侯孝賢幾腳，司機察覺來得厲害，竟穿過馬路到對街廊下躲起來，侯孝賢說，他不信司機會棄車不顧，便靜立在車邊，過不久，司機果然回來了，侯孝賢問：「還要打嗎？」司機不吭聲，坐上司機座，開車到目的地。

這件事之前我曾有聽聞，如今由侯孝賢親口說出，才深信不疑。我說：「這是多麼好的電影情節，為何不拍成電影？」我忘了侯孝賢是怎麼回答我的，總之沒看到類似情節的電影。

我把上述兩件事一起寫在這篇文章裏，是基於同一種心情——台灣電影欲從現實社會中找題材，政治是不應迴避的題目。段彩華的寫作年代，有安全顧慮，現在台灣已是各方開放的社會，政治尤其熱鬧，電影界為何要捨棄這個題材？

當然，電影影響人心，處理時切莫淪為某種意識型態的工具，應站穩藝術高度立場，忠實反映現狀。透過影片引領觀眾探索政治現象時有公正且深刻的了解，這正是電影教育功能。

「押解」舞台劇在台北共演出十場，觀眾有一萬多人；在台南演出第一場，觀眾便有一千多人。台北、台南，政治生態有落差，但都獲人民喜愛，說明敏感的族群議題，透過高明的文學手法，人民都會接受。故而，即使著眼於商業，也無慮有無市場。

美國對黑白種族也很敏感，卻常成為好萊塢影片內容。民主化後的台灣，民主素養日趨成熟，不同族群的生活方式和政治思想，大家並不陌生，即使還存在著如侯孝賢所遭遇的那種事，少之又少，重要的是，多數台灣人民對那位司機的行為是起反感的。

吳念真在謝幕時，向觀眾表示希望將我的小說改編成舞台劇，我的小說有很多是政治性的，有幾篇發表在廣州「南方周末」後，共有四位大陸電影工作者向我表示改編成電影的興趣，但中共的廣電局都不同意。台灣已無審核制度，這正是台灣和大陸的不同，電影界何必自縛手腳？

我見我思－瑯琊榜啟示錄

http://www.chinatimes.com/newspapers/20151125000439-260109

大陸今年最火的連續劇《瑯琊榜》，目前正在台灣熱播，這部被譽為中國版《基督山恩仇錄》的古裝劇，不但風靡海峽兩岸，收視率屢創新高，原著小說也跟著熱賣。它沒有炫目的特效，也沒有驚人的卡司，卻能成為近年討論度最高的戲劇。但論勾心鬥角，《瑯》劇甚鬥不過《甄嬛傳》，論武俠打鬥，也拚不過歷來的金庸改編劇，論場面，也比不過三國、康熙等歷史大戲，為何還是有那麼多人願意守在電視螢幕或電腦前，一集一集的看？

《瑯琊榜》的故事原本並無特定時空，劇組決定開拍後，重新請來原著作者編劇，並將朝代設定在南朝蕭梁政權，不過劇中人物在正史中都找不到。劇情描述奉命遠征的某支特種軍隊，被朝廷誣陷為叛軍，7萬大軍全數被剿滅，獨活的將軍之子林殊易容喬裝，苦心擘畫，終於重回朝中，掀起一場奪嫡之戰，一步步邁向超完美復仇之路。

全劇54集，每集耗費200萬人民幣製作，偏冷偏暗的色調，考究嚴謹的布景，電影式的運鏡及構圖，整齣戲可謂精雕細琢，是近年難得的優質好戲，但這還不足以讓粉絲廢寢忘食。我認為這部戲能紅有幾個原因：

其一，劇情不故弄玄虛。首集就一再破哏，但破了哏再埋伏筆，讓人想看下去。此外還不厭其煩在各角色出現時打上人名及頭銜，讓觀眾清楚知道誰是誰。

其二，沒有廢話。雖然不像電影《聶隱娘》追求文言對白的極致，台詞卻也維持一種古雅精簡的風格，沒有半句俗濫的文藝腔。就連劇中主角的貼身護衛、心智不全的飛流，直白的短句如「喜歡！」「不喜歡！」有時更能直指人心。

其三，不灑狗血。即使主角林殊與青梅戀人霓凰郡主相認的那場戲，也頂多在百般壓抑之後來個愛的抱抱；而多場男子漢間的惺惺相惜，更因為直球對決般的真誠，反而逼人落淚。

其四，情感真摯。雖然談的是復仇，又深處宮廷無情的所在，但劇中對友情、愛情、親情的鋪陳，卻銜接得巧妙合理，使人感同身受。情感這東西，有共鳴就能觸動人心，過了，油了，就讓人生厭。

此外，在一些小細節同樣讓人佩服，如宅邸的招牌，用的不是生硬醜陋的電腦字，而是真正用手寫的書法體，且具一定品味。

總而言之，《瑯琊榜》就是勝在老老實實說故事。這世界從來就不缺故事，問題是怎樣的故事才能打動人心？怎樣說故事才能引人入勝，這才是大問題。中國大陸屢推用錢砸出來的優質戲劇，台灣望塵莫及，現在已無需爭執「為何大陸能、台灣不能」，也不必落井下石的說「大陸能、台灣就是不能」。他山之石，近在咫尺，好好說一個故事，就是王道。相信台灣一定辦得到。(中國時報)

細聽細看 聶隱娘的無聲勝有聲

http://udn.com/news/story/7339/1331653

2015-11-23 01:44 聯合報 林正二／退休公務員（新竹市）

果然如媒體所料，「刺客聶隱娘」榮獲本年金馬獎最佳影片、最佳導演、最佳攝影、最佳音效、最佳造型等多個獎項，已為該片在台灣的兩極化評價平反。但很多觀眾仍質疑，該片畫面雖美，但情節連結不上，怎麼還獲得最佳影片與最佳導演兩大獎。其實如果從影像的意境欣賞，當能了解該片美學上的意涵與得大獎原因。

例如一開頭，侯孝賢即以荒野中孤樹林梢光影與聶隱娘冷酷迷離眼神疊映而成的黑白朦朧景象，建構了蒼芒迷離的意境，喻示聶隱娘孤寂迷離的身世與日後飄忽不定的刺客生涯。黑白畫面消逝後，銀幕展現暈黃、暗紅色天空渲染的湖景，煙雲裊繞的淒美山水搭配扣人心弦的咚咚鼓聲，增添了大自然的神秘淒迷，鋪陳出刺殺事件的懸疑性。侯導以顏色、聲音及飄搖浮動的光影，建構了影片淒迷懸疑的意境，讓觀眾在靜謐山水與咚咚鼓聲交互映照中進入聶隱娘孤寂卻炙熱的內心世界中，無須情節述說，觀眾就可感受靜態中所彰顯的張力。

聶隱娘潛入田季安愛妾媩姬臥室，無意間聽到田談及與她毀棄婚約過程時，多層次的靜謐景深畫面中紗帳與燭火搖曳、疊映而成的彩光所流露的浮動氣氛，凝塑了聶隱娘悲戚不安的身影，讓觀眾感同身受─無聲勝有聲的意境取代了多餘的情節。

此外，大自然景觀變化的影像，亦在靜態中產生緊張懸疑的張力。例如聶隱娘天未亮即離去追查遇襲緣由的幾個畫面。首先在靜謐的銀幕中，雲霧縈繞的清藍湖水展映在觀眾眼前，一群飛鳥哇的一聲劃過天邊，突然間寧靜的湖水湧出一波一波的漣旖，細微的水蟲、小魚划水聲流洩而出，一隻飛鳥飛越湖面；而後鏡頭轉向室內，磨鏡少年在天色微亮的暈黃色屋內，聽到柴火嘶嘶燃燒聲，警覺到聶隱娘已離去，屋外隱約傳來狗吠聲與馬鳴聲，他急忙跑出去找聶。

這些一連串畫面有如杜甫古詩「感時花濺淚，恨別鳥驚心」的驚心動魄場景再現。大自然寧靜中的浮動聲音與寂靜室內的柴火燃燒聲，在靜態的影像中所浮現的戲劇張力，不需詳細的情節述說，即可讓觀眾從充滿細節的精細畫面，了解故事的轉折與磨鏡少年心緒的波動。

從上述影像解讀，應可了解侯孝賢為何堅持「刺」片需剪掉不少故事情節，因為過多的情節會妨害意境的營造，而且純淨的影像較能讓觀眾融入劇中人內心世界，隨著他們的感情波動，了解故事的進展情形。這是為何「刺」片可跟著它的絕美攝影、音效等，獲得最佳影片與最佳導演大獎之原因。

擺脫傳統觀影習慣，靜心聆聽片中流水聲、蟬鳴聲、鳥叫聲與風的流動聲，當能從雲霧飄渺的高峰中，看見「刺客聶隱娘」的奧妙了。

塗翔文／台片豐收的表象背後

 2015-11-22 18:29聯合報 塗翔文（影評人，本屆金馬獎評審）

http://udn.com/news/story/7341/1330877-塗翔文／台片豐收的表象背後

 數字上來看，今年金馬獎似乎是台灣電影豐收的一年，包辦了12個過半獎項。做為一個評審，看了兩岸三地超過70部的入選作品，我其實並沒有那麼樂觀覺得這象徵著台灣電影的復興或榮光，反而往內深掘，看得更清楚的是兩岸三地電影環境各自面臨的困境。

台灣片靠「刺客聶隱娘」、「醉生夢死」就拿下9九個獎，侯孝賢、張作驥兩位卓然有成的作者，創作上都不輕易鬆手，在既有的風格中持續精進，維持極具高度的美學質量。尤其侯孝賢自傳統武俠類型中自開自放，發展獨特的世界觀與宏大的政治隱喻，無論美感經營到觀點上的突破，都未受到任何外在因素的干擾而妥協，得獎絕非錦上添花。但扣除這兩部作品，台灣電影究竟還有多少真正的優勢和實力？其實答案非常清楚。

中國大陸則在越來越商業化、數字至上的創作傾向下，展現另一種截然不同的新危機。賈樟柯、萬瑪才旦、管虎、徐浩峰等人仍是這份得獎名單的中堅份子，即便他們的作品依舊亮眼，卻也開始與各自過去的創作拉開差異，這無關好壞，但已看得出趨勢。

香港電影更是雪上加霜，僅剩「踏血尋梅」和憑著動人情懷險勝「西遊記大聖歸來」的動畫片「麥兜：我和我媽媽」勉強撐場。過去港片裡的類型強項，亦漸漸流向中國電影的脈絡中滋養漸生，無論是徐克的「智取威虎山」或是「解救吾先生」、「捉妖記」等片。

至於回到得獎名單部分，幾個演員獎都是糾結纏鬥下的結果，特別難選。林嘉欣、馮小剛都勝在角色的完整飽滿以及他們跳脫刻板印象的詮釋方式，令人動容，甚至帶動了全片的基調。男配角更是殊死戰，王千源、白只、鄭人碩各擅勝場，白只角色變化幅度大，充滿難以預料的不確定感，最後得獎也僅有些微差距。

最後我想提醒的是，金馬獎之所以越來越被看重，就是它只以美學為依歸，所有評審就片論片，絕不論其他周邊的風風雨雨。所以張作驥入獄、馮小剛不出席典禮的新聞，都絲毫不影響得獎機會；至於「灣生回家」輸給大陸紀錄片「大同」的結果，更凸顯了台灣紀錄片的趨勢問題，絕非關乎題材或產地因素。金馬獎的可貴，就在於它不受任何外來力量的左右或控制，得獎結果永遠不代表作品好壞的絕對真理，卻總能適時反映關乎創作、緊扣產業的現實問題。幾家歡樂幾家愁只是一時的事，我們更該做的事是鑑往知來，然後，繼續努力地拍下去。

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聯晚／繼續拍好片就對了

2015-11-22 14:44 聯合晚報 午後熱評

http://udn.com/news/story/7338/1330444-聯晚／繼續拍好片就對了

只要是名單，就會有人歡樂、有人失望。第52屆金馬獎得獎名單昨晚揭曉，今年評審團交出的名單，傳遞出一個強烈的訊息：評審的自主性與專業判斷。至於觀眾埋不埋單，等自己進戲院看完電影再說。

今年華語片的表現，台灣的電影明顯優於大陸片及香港片，尤以侯孝賢的「刺客聶隱娘」和張作驥的「醉・生夢死」為兩強，毫無疑義。「聶隱娘」得了五項，「醉・生夢死」得四項，都算公允的成績。

其中最受議論的，應該就是男女主角同時出現黑馬，由馮小剛和林嘉欣爆冷突圍。前者因早前對金馬獎的不友善發言，被外界排除在得獎名單之列；林嘉欣在頒獎前呼聲不高，而且舒淇挾「聶隱娘」的氣勢正旺，但評審團亮出的名單，有意凸顯堅持。

嚴格來說，以侯孝賢、李安、王家衛這類的電影作者，其作品最終還是屬於導演的，演員演得再賣力，觀眾最後還是只看到導演。舒淇在「聶隱娘」裡有很多自我突破的表現，但觀眾仍會覺得那是侯導要的。反而不如林嘉欣在「百日告別」中的揮灑空間。果然，舒淇在評審的討論中，也僅居第三名，在林嘉欣和張艾嘉之後。

男主角獎也因為觀眾受到先入為主的訊息影響，以為郭富城出線機會高，結果馮小剛在一堆碎眼鏡中稱帝，且是評審在第一輪即全數通過。

在男女主角之外，張作驥因不名譽的案子在獄中服刑，但評審團仍給了他的作品四項大獎，在在顯示評審團刻意不受外界的雜訊干擾，維持評審的自主與專業：關閉耳朵，只看作品。

看電影，別說觀眾每個人口味不同，即使是專業評審，每個人也都有自己的判準。不過，維持客觀，這份名單應該做到了，不然張艾嘉身為金馬獎主席，她的演與導，理應受到更多禮遇，但結果並非如此。

今年的華語片的類型可說豐富而多元，除了台灣的雙強對決，獲獎的片子還涵蓋台灣原住民（太陽的孩子）、諷刺大陸官僚的紀錄片（大同）、驚悚的香港片（踏血尋梅），甚至還有藏族電影（塔洛）。觀眾能從多元電影中看到文化的碰撞，是件幸福的事，我們也慶幸還有像侯孝賢這樣一直充滿熱情的電影人：「會一直繼續拍最好的電影！」

陳匡民／摻水葡萄酒

http://udn.com/news/story/7341/1328009

2015-11-21 02:01 聯合報 陳匡民（葡萄酒作家）

氣候變遷讓葡萄農必須調整農事作法，若固守積習，過去立意良善的農事可能反而影響風味均衡。 圖／陳匡民提供

任何對葡萄酒有興趣的人，如果不巧窺見我方才的舉動，怕都會以為我是喪失心智，要不就是處於極度的壓力或恐懼。

我其實是在晃了酒杯，喝了幾口，對杯裡液體的表現實在不滿之後，終於取來桌上的飲用水，在盛裝著神聖葡萄酒液的杯裡，滴了幾滴。杯子裡，被略微稀釋的酒液開始在濃膩的甜香外，出現了更輕柔的香氣，之前顯得過度（對我的品味而言）的酒精和甜味，也在些微稀釋後，終於露出足以飲用的柔和可喜。像我這些針對「過度」酒款所採取的「急救」手法，或許並不值得一般人也都照著依樣畫葫蘆，然而對幾乎每日都以葡萄酒佐餐的我來說，一年裡可能有幾次，我會遭遇這些讓我非得以「稀釋」來急救，才得以下嚥的葡萄酒。

事實上，這些色澤深不見底、風味濃郁沉厚、酒精飽滿壯盛（動輒在14或14.5％以上）的葡萄酒，以國際葡萄酒壇的流行來說，是早在上個世紀末的90年代，因美籍酒評家Robert Parker的推廣，而在以美國為首的主流葡萄酒市場廣為風行的概念。只是，這些對壯盛肥美酒款的喜愛愈演愈烈，最終就像本地消費者因為對甜味的偏好，而導致果農也將水果越種越甜，終至幾乎失去水果應有的風味那樣（例如我每想選購合口味的鳳梨，都得再三央求老闆挑有酸味的，還常遭白眼），到了農委會都得跳出來「導正」迷思的地步。此外，一些過去原本為了提高品質才施作的除葉或疏果等立意良善的農事，也在近年的極端氣候下，反而成為影響葡萄風味均衡，讓酒過度濃膩的元凶。

幾年前，知名葡萄酒作家林裕森就有感於此，推出了名為「弱滋味」的散文集，倡頌葡萄酒世界裡關於素淨淡雅的價值。我倒是鮮少在意酒的強弱或濃淡，因為這些從來不是衡量品質的標準。比方極少數能濃郁豐美卻均衡依舊的酒，像義大利名廠Giuseppe Quintarelli的Valpolicella Classico Superiore，就是光回味已讓人陶醉的豐濃聖品。更重要的，其實是找到對的生產者─比方像義大利中部名廠Isole e Olena的Paolo de Marchi，不只隨時觀察大自然的改變，還能順應自然，在農法上也亦步亦趨地跟著順勢調整的農夫。

有位葡萄酒作家曾舉過有趣的例子：說連自己才牙牙學語的女兒，光是在葡萄園裡嘗收成前的葡萄，已經能用笑臉吞下和蹙眉吐出果肉，來分辨生產者的優劣。看來，辨別葡萄酒的風味高下，或許沒有想像中來得艱難神秘。下次遭遇過度的葡萄酒時，只要不是和酒廠的人同桌對坐，滴兩滴水稀釋應該不算太失禮。

※ 提醒您：飲酒過量有礙健康 酒後不開車

李清志／深夜料理的溫柔心機

http://udn.com/news/story/7340/1321518

2015-11-18 02:09 聯合報 李清志（實踐大學建築設計系副教授）

好友楊子慧出版了一本關於深夜料理的書「深夜的私嚐時光」，讓我這個原本對美食品味魯鈍的人，開始思考美食與味覺另一個層面的意義；事實上，我這種對於美食與味覺的無感，源於國人過去窮困只求溫飽的傳統背景，同時也是基於一種認為耽溺美食是罪惡的觀念。

其實美食從來就不只是美食，美食也不應該是一種罪惡；美食其實是一種心靈的療癒與紓壓。深夜時刻，是一天當中疲憊與壓力累積到最沉重的時刻，這個時候總是希望有一碗熱湯，或是幾樣可以搭配啤酒的小菜，並不是真正因為飢腸轆轆，而是藉著這些食物，疲乏的心靈可以得著撫慰。

電影「深夜食堂」裡那些食客們，在夜晚來到簡陋的食堂，並不是真要吃飽喝足，而是覺得在冷酷無情的社會中打滾，身心俱疲的狀態下，這樣一個溫暖的食堂，簡單溫馨的食物，的確可以撫慰飽受傷害的心靈。在這裡，深夜食堂成了心理協談中心，心理醫師就是那位廚師，他烹煮「心靈的食物」（soul food），直通食客心靈深處。這些深夜料理有如某種心理處方，讓人卸下武裝，暴露自己的軟弱，任由美食料理來療癒你的內心。

深夜料理也像是一種日常的儀式，通過這樣的儀式，可以解除日常的沉重盔甲，讓人回到輕鬆無慮的狀態，然後才可以讓腦袋緩慢運轉，進入準備休眠的狀態。

不過每每在臉書上，看見一些單身女性們，深夜躲在家裡烘焙蛋糕，或是熬煮高深的湯品，作出誘人的食物點心，然後拍照PO在網路上與人分享，我就心生疑問！這到底是什麼女生心機？三更半夜PO這些美食料理照片到底是要逼死誰啊？

後來我才慢慢瞭解到，對許多女生而言，烹調料理並非為了炫耀或取悅他人（PO去豪華餐廳用餐照片或美食獵奇照片，都比自己煮菜來得容易）；事實上，專心而孤獨的料理過程，本身就是一種重要的自我療癒。

當生活中出現困境難處，或是工作感情上充滿壓力與挫折，回到家中專心做菜，成為她們自己紓解壓力，療癒傷痛的最佳藥方。

我才意識到口舌味蕾聯結的不是腸胃，而是聯結內在的心靈與遙遠的記憶。我必須承認，我嫉妒台南人的美食環境，他們可以花不多的錢，吃到最新鮮最精緻的食材料理，對他們而言，所謂的美食料理，就只是生活中的尋常；對台南人而言，美食料理是垂手可得的，也是最自然不過的生活方式之一，因此他們對於美食料理有一種古都特有的優越感，讓我們這些從小美食經驗貧乏的人，經常感到自卑與慚愧。

身為台南女子，作者楊子慧味蕾的開發與修煉極早，她從小就被父親帶著到處遊走，嘗盡古都各式精彩小吃；那些廟口與巷弄間的民間小吃，成為她對食材美味的認知與記憶，也在潛意識中引導她進入美食的世界裡。這些美食經驗揉和了她的家鄉記憶與親情聯結，每一次都招喚著她回到那最溫馨美好的古都夢境之中。

在深夜料理過程裡，女孩回到了童年的溫暖記憶，回到了台南的親情褓抱；藉著短暫專注的幾十分鐘，內心的不愉快與重擔壓力，似乎得到紓解與療癒。

原來所謂的深夜暖心料理，其實是有其必要性的。

（作者為實踐大學建築設計系副教授）

 舒國治／在紐約開中國餐館之探討

2015-11-24 01:26 聯合報 舒國治

http://udn.com/news/story/7340/1333695

在美國，普遍言，中國菜甚是有名。且有名了一百年。然中國菜教人覺得「不爭氣」，亦已然有了至少卅年。猶記八十年代，旅行美國各地見泰國館雖是後起小老弟，普遍較乾淨，且價錢略高於中菜。九十年代在英國，見印度菜已不便宜，並且亦要弄成比中菜似要更領風潮。

倘以紐約市為例，韓國菜最顯興旺氣，尤其西卅二街左近早被戲稱為韓國城可知。而韓國餐館一家接著一家，入坐的食客，全世界各種族皆有，顯然大夥皆能認同這種菜式的吃法。連我這種在紐約北面五、六小時的森林山嶺區飽賞楓紅幾十天後來抵「大蘋果」，被問及想不想念亞洲食物時，我竟道：想，但不必非得吃中國菜！於是朋友帶我吃了韓國菜，且吃了三次。

人在西洋國度，想吃家鄉口味，例如米飯、醃製的菜、醬油調味的肉、或熟悉的咬嚼質地，這是頗美的感覺；再來就是如何滿足它而已。中國人到了北美，想吃故鄉食物，結果見了韓菜，甚至連中菜都不考慮了，這是很值得玩味之現象。

我懷疑中國菜在美國或許有一實況，即要不是有太多的傳統唐人街「蘑菇雞片」（Mu Goo Gai Pin）式的老式餐館，要不就是偶有幾家極高檔如洛杉磯卅年前的China Club那種貴館子。中檔又令人頻進頻吃的如韓國烤肉、石鍋拌飯、豆腐鍋等的這種簡明易食的館子竟然不怎麼明顯易見。

日本菜仍是亞洲菜中最高檔者。於是其普遍度亦輸給了韓菜。

倘有人想在紐約市開教人喜歡、教人易於辨認、更富現代精神、又相當正宗的中菜館，我認為，絕對有可為。

當然菜色要下工夫好好設計。舉例言，前菜若有炸物，如春捲，切不可製成美國「雜碎」店所陋習製出的那種，要設法製出江南家庭每每包出的那種細美程度。哪怕餡料只是最平常的大白菜與肉絲，卻熟香佳味最是經典。最先推出的小碗湯，不論是「蒓菜角圓湯」（如杭州花港觀魚「知味觀」之製），或上海「瑞福園」的野生小黃魚湯底的餛飩湯，皆是佳例。至若冷菜，不妨以「酵素菜」為其中一、二味，如泡菜、如醃蘿蔔皮、涼拌萵筍、涼拌蘿蔔絲海蜇皮。倘要加上滬寧式的熏魚、嗆蟹、醉雞、油燜筍、菜等，則更經典矣。

主菜之登場，甚不容易。我認為可略參照「火鍋」之食法。即三數個牛肉的部位，片成十幾廿片，現涮現吃一如上海的「輝哥火鍋」。涮好沾特別調製的醬（而非醬油那類市售成料）。若不欲吃紅肉，想吃海味，亦有象拔蚌切片，可快涮快食，更是美鮮。涮完的湯，可以之煮粥或下極薄的麵條或麵片。

青菜之投入鍋內，如綠葉蔬菜、白葉蔬菜、玉米、山藥等，當亦是好配方。

此處所舉火鍋做為主菜之法，只是食肉之例。至若蒸魚、煮蟹等亦各成菜。而雞料理因中式有皮、骨之顧慮，蹄膀料理亦有皮與肥膘之顧慮，則在設計上需作更詳之思考。

倘無意在紐約市這般繁華之都開店，更想在新英格蘭無數老村鎮開那獨一無二的極有個人風格、極有品味的小型中菜館，事實上，絕對會有知音。

有一種人，身負絕技，精研好幾種菜系，又厭倦了尋常上班的枯燥生活，很想在安祥的村鎮過一過隱居的生活（一如《湖濱散記》的梭羅），那麼紐約向北一個多小時赫德遜河旁的Rhine-beck這種美麗閒適的小鎮，太可以開一間技藝傲人的中國小館了。何以如此說？乃稍南有「美國烹飪學院」（CIA,Culinary Institute of America），不少饕客來此參訪、觀摩、觀光、也用餐，這裏當然也教習亞洲菜。然後遊客參觀完後，倘問及所下榻旅店：「是否有精彩的中菜館」時，搞不好各旅店皆推薦你開的這家，豈不是人生之至樂耶！（作者為作家）