魚生-刺身-sashimi-鮪魚鰆魚篇

魚生又稱生魚片，古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。生魚片是大海裡最天然的美味, 大致來說白肉魚的肉質較有口感,可品嚐其爽脆咬勁，而紅肉魚則是富有較多油脂，肉質紋理綿密。在食用上順序建議自顏色淡淺逐漸至深,味覺由淺鲜漸入鹹鲜甜。品嘗;蘸料薄醬油’山葵甚至可不用或少許; 蘸料或不用,可深刻交錯體會海的大禮。

Sashimi-生食肉的種類

民族生食林林總總，生食肉類有刺身-sashimi;秘魯的酸醃生魚 ceviche、法國的韃靼牛肉 tartare，義大利生魚片 crudo 與流傳至西班牙同享的薄片生食料理 carpaccio,東方中國啖嗆蟹,日本更是發揚光大,河’海’陸通吃。

刺身-生吃蘸些醬料海鮮。傳言說是日本漁民在提供生魚片的時候，將魚皮去掉之後不太好區分魚的品種，所以想出了在每種魚的魚皮上刺上竹籤的辦法，於是將其稱為「刺身」。中國南北朝時期生吃魚肉稱膾, 廣西、廣東一帶稱魚生。常見的刺身，大多是海魚，有比目魚(鱸形亞類鰺形系蝶形目)、金槍魚、三文魚等等;還可以用貝類、蝦蟹類等海鮮作為刺身材料。蘸料少許可存本尊海味。

藍鰭金槍魚（hon maguro）在日語中以年齡和大小的不同的名稱：

幼年時期的藍鰭鮪-Meji めじ【メジ】

“mejimaguro”一詞指的是體重尚未達到10公斤的年輕的Maguro。科學研究表明，藍鰭金槍魚需要長達3年的時間才能達到10公斤的重量。肉色仍然缺乏藍鰭金槍魚獨特的紅色，卻較類似於鰹魚（katsuo，鰹）。在夏季，年輕的金槍魚瘦材，顯然大多只準備在冬天用於壽司或生魚片。Mejimaguro價值低於成魚。

成長中的藍鰭鮪-Chubo ちゅうぼう【中坊】

藍鰭鮪生命的這個階段，chubo maguro重達50公斤，大約一米半長，年齡為3至5歲。chubo maguro的味道和脂肪含量已經比meji maguro更明顯，但仍然不接近大型成年金槍魚的品質。

石壁 しび【鮪】

Shibi maguro已經達到性成熟，平均體長約2米，體重約170公斤。特別大和特別重的金槍魚為巨型巨無霸，重量超過270公斤，年齡超過20年。

藍鰭金槍魚胸部的肉脂肪含量非常低，有醒目的紅色。瘦紅肉在日語中被稱為akami。藍鰭金槍魚胸部平均占比約為魚體的60%，因此比toro（トロ-腹肉）便宜，藍鰭金槍魚胸部肉富含礦物質，L-α氨基酸和血紅蛋白，其中含有鐵離子，賦予肉微妙的金屬味，伴隨著清爽的酸味（sanmi，酸味）。肉質嫩,味道特別,入口愉悅純熟戀情。大多數廚師認為是最優質的赤米肉-AKAMI。

最優質的赤米肉來自金槍魚的胸尾線中間部分（naka）。即椎骨所在的區域肋眼排及肋眼肉團，稱為天身- tenmi，其顏色較深，形狀呈三角形。不涉及運動的魚肌,它被認為是最優質的赤美肉（tokujō no akami），味道濃郁，只有很少的筋膜。一致的深色和鵝絨般的質感使其成為壽司-nigiri或生魚片-sashimi非常受歡迎的成分。

藍鰭金槍魚的中腹肉或前中背肉 -Chūtoro

Chūtoro是金槍魚的中脂(腹’前背)肉。介於瘦肉（akami）和脂肪（toro）組合的美味平衡。

中腹背里肌肉-The middle region (senaka) the hime (ヒレ) fillet.肉質平滑,少筋少油。

Chutoro: Hagashi はがし-靜脈周遭的肌肉,上接hime下連enpitsu 。肉質紋路細緻柔韌,中等油花。

“pencil” (enpitsu, えんぴつ). 藍鰭金槍魚的中腹肉或前中背肉 -Chūtoro

中肉質最富大理石紋路油花部位,sashimi’sushi食之綿密多汁,海味鲜甜濃烈。

Otoro-乙后おおとろ【大トロ】

前腹大腹肉-otoro是金槍魚的特別肥厚腹部包腹內臟部位之命名，極高的脂肪含量，入口舌尖感覺非常柔軟,瞬間即化。大不同胸部紅肉-AKAMI赤身sashimi具有清爽酸度的金槍魚原始味道。

霜降大腹肉- Shimofuri Otoro しもふりおおとろ【霜降大トロ】

鰓蓋的正下方，有細大理石紋的otoro肉（shimofuri，しもふり），結構似雪，細粒度類似於優質的和牛的肉。

藍鰭金槍魚的腹底肉 Jabara Otoro じゃばらおおとろ【蛇腹大トロ】

haramo（ハラモ）或sunazuri（すなずり）, 含有最多的脂肪，但也含有最多的筋絡(sinews)。肉中筋絡的比例很高，生肉異常堅硬, 經充分熟成後肉質細韌。加工得當則jabara otoro的壽司或生魚片具有特別甜的味道，光滑的質地和極其柔軟的稠度，口齒生津。

Negi toro ねぎとろ【ネギトロ】

negitoro 從 maguro（nakaochi，中落ち）魚脊上刮下的不成形肉, 餐館不希望浪費金槍魚骨頭空隙間的肉及魚皮上的油脂，刮下後拌入解膩的蔥花包成細捲給客人食用。

Gunkan (軍艦卷)

是nigirizushi的一種形式。就是用海苔片裹住壽司米, 然後把海鮮放置在米糰之上的壽司, 比較適合做海膽, 魚子這一類不能成塊狀的海鮮. 在很多餐廳都被統稱為 Nigiri 了。

Chirashi Bowl (散壽司) 或千手壽司（ちらし壽司，“散壽司”，也稱為barazushi）

將米飯放在碗中，並在上面放上各種生魚和蔬菜配菜。快速且易於製作,清爽食用。每年在3月的Hinamatsuri和5月的Kodomonohi上食用。

顧名思義, 散壽司就是把壽司米和魚分開, 裝在一個碗裡吃的。可以先邊吃魚邊吃米, 也可以很豪爽地把魚拌在飯裏吃。

註:

壽司（すし，壽司，鮨，鮓）

是日本的醋飯（鮨飯，壽司meshi），通常配上一些糖和鹽，並配以各種成分（ねた，neta），如海鮮，通常是生的，和蔬菜。壽司的風格及其呈現方式差異很大，但一個關鍵成分是「壽司飯」，也稱為shari（しゃり）或sumeshi（酢飯，“醋飯”） 。

現代壽司的發明者被認為是花屋洋平，他發明瞭nigiri壽司，這是一種今天最著名的壽司，其中海鮮放在手壓的醋米上，大約在江戶時代（1603-1867）。是江戶時代從屬於武士戰士階級的速食。

壽司傳統上是用中等顆粒的白米製成的，少用糙米或短粒米來製作。配置新鮮海鮮，如魷魚，鰻魚，鰤魚，鰤魚，金槍魚或仿蟹肉。許多類型的壽司都是素食主義者。因此;常與腌薑（gari），芥末和醬油一起食用。蘿蔔或腌蘿蔔（takuan）是這道菜的流行配菜。

Hinamatsuri-雛祭り，也被稱為娃娃節或女孩節，是日本的宗教（神道教）節日。
Kodomonohi-兒童節（子供の日，Kodomo no hi）,自古以來一直是日本的慶祝日。黃金周的最後慶祝活動。這是一個尊重孩子個性和慶祝他們幸福的日子。

藍鰭金槍魚鰓頷肉Kama toro かまとろ【鎌トロ】

位於鰓蓋下和金槍魚腹部前方, 是一個三角形區域,占金槍魚總量的不到1%。一條金槍魚只有鰓頷肉兩塊,油性結締組織和肌腱板肉細緻,脂肪含量高至使肉質柔嫩。為金槍魚中最油膩的肉，因此價格高昂。油膩也有反向評價。

上額或腦門肉-Toniko とうにく【頭肉】

Toniko或noten（のうてん，脳天）是金槍魚頭部前額的肉。占金槍魚總量的不到1%。魚販喜歡保留下品嘗。結締組織輻射狀是toniku的特徵,頭皮肉保護腦蓋,肉質細緻。

藍鰭金槍魚臉頰肉-Hohoniku ほほ肉

Hohoniku通常加熱用作其他菜餚的配菜(side dish)。生食，做法類似於日式料理的「膾」或法式 Tartare，即將藍鰭金槍魚臉頰肉及野菜，用刀背敲碎，再用薑蒜等辛香料覆蓋，拌入醬油或醋，進行調味,作成nigiri壽司(nigiri sushi)，或Tartare。臉頰肉質地富有彈性，脂肪和紅肉平衡。

魚的生物分類學;目的是藉此認識常食用的魚的身分。

魚的生物分類學; 生物分類學（英語：biotaxonomy）通常直接稱分類學（英語：axonomy；），是關於生物個體的鑑定（identification）、歸類（classification）和命名（nomenclature）的原理和方法的學科；此三要件間有相互依存的關係。生物分類學範圍包括：研究生物類群間的異同程度，闡明生物間的親緣關係、演化過程和發展規律。

細胞生物-域-真核生物®界-動物界®真後生動物-兩側對稱動物®腎管動物®原口動物’後口動物®脊索動物-Chordata ‘棘皮動物門- Echinodermata …。脊索動物（學名：Chordata）是動物界中生態位處於最頂端的一門，脊索動物在生命中的一定階段都具備五個共同衍徵，即牠們區別於其他動物類群的五個特有構造：脊索、中空的背神經管、內柱或甲狀腺、咽裂以及肛後尾，其中脊索是一條位於身體背面的繩索狀細胞組織，為脊索動物體內原始的中軸支柱，脊索動物因此得名。棘皮動物門- Echinodermata ;成年棘皮動物在幾乎所有深度的海床上都能找到。成體有輻射對稱（通常為五輻射對稱）的特徵,該門包含約7000種現存物種，是後口動物的第二大類群，僅次於脊索動物。棘皮動物是純海生動物中最大的一個類群。

硬骨魚類大都是由鰭條 (fin ray) 和鰭膜 (fin membrane) 構成鰭。鰭條有棘 (spine) -又稱棘狀鰭條 和軟條 (sofe ray) -又稱鱗狀鰭條。鰭條的功用有如傘骨，能使魚鰭豎立或倒下。
棘是由軟條硬化而成，無分節 (segment) ，軟條則有分節。某些鯉魚類之成魚的背鰭及臀鰭有有軟條接著硬化而成的棘狀軟條。

遠洋魚系（Pelagiaria）鯖形目 學名-Scombriformes

硬骨魚輻鰭魚綱的一個目，包含了17個科，包括傳統上被歸類於廣義鱸形目的鯖亞目（Scombroidei）和鯧亞目（Stromateoidei）之中的9個科。《硬骨魚支序分類法》依照分子遺傳學研究結果將鯖形目（學名：scombriformes）進一步擴充至17科，獨自組成遠洋魚系（Pelagiaria）這一個演化支，成為鱸形亞類的九個系之一。

真鱸形系（學名：Eupercaria）是輻鰭魚綱的一個演化支，包含了與鱸形目親緣關係最近的16個目。大約四成的魚類屬於本系，相當於傳統的鱸形目。屬於真棘鰭類鱸形亞類。攀鱸系、鰺形系與卵附系組成本系的姐妹群，而蝦虎魚系則是外類群。

Family SCOMBRIDAE- 鯖科

鯖鰹鮪鰆 分辨訣竅：
鯖-Mackerel 鯖族
鰆-Spanish mackerels ‘鰆族’Bonitos 齒鰆族
鰹-巴鰹+花鰹+正鰹 (Tunas 鮪族中扣除鮪屬）
鮪-Tunas 鮪族中的鮪屬

日本料理中的常見鮪魚生魚料理

鮪魚的家族

鯖科分類

腹翼鯖亞科（Gasterochismatinae）

腹翼鯖屬（Gasterochisma）

鯖亞科 Scombrinae

鯖族（Scombrini）

雙線鯖(鮁)族（Grammatorcynini）

馬加鯖(鮫)族（Scomberomorini）臺灣人重視的馬加鰆屬魚類，列為十大美味魚類之一。

齒鰆(狐鰹)族（Sardini）

鮪族（Thunnini）-金槍魚

鮪魚族（該族統稱為鮪魚）下屬的海洋生物，在英語中該屬物種也被統稱為真鮪魚（true tuna, real tuna）。本族有4個品種(鮪’正鰹’巴鰹’花鰹)，其中多數品種體積巨大，最大的體長達3.5公尺，重達600至700公斤，而最小的品種只有3公斤重。北方黑鮪(太平洋黑鮪’大西洋黑鮪)’南方黑鮪’大目鮪’長鰭鮪‘黃鰭鮪’小黃鰭鮪’ 黑鰭鮪。鮪魚的肉色為紅色，這是因為鮪魚的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致。有些鮪魚，例如藍鰭鮪（T. thynnus、T. maccoyii、T. orientalis）為了讓身體維持「暖機」狀 態，且有足夠的氧氣，肌肉很特別地有大量可運送氧氣的血色素，也有些特殊構造能保暖（因此是海中罕見的溫血動物），而不 會像一般魚類讓體溫透過鰓散熱出去。可以利用泳肌的代謝，使體內血液的溫度高於外界的水溫。這項生理功能使鮪魚能夠適應較大的水溫範圍，從而能夠生存在溫度較低的深海水域。鮪魚是一種健康食品，有多種食法，日本人喜歡把鮪魚切成生魚片或製成壽司，歐洲及美國人則會把鮪魚弄碎製成罐頭，可製做三明治等食品。臺灣人在過去生魚片、壽司文化未流行前，囿於生鮮保藏能力,赤身’腹肉隨時間鲜度流失;高蛋白食物容易受到微生物汙染而變質、產生腐臭味,因此以醬漬延長保存。或熟食烹煮,至肉質堅硬，不受歡迎。多做成罐頭低價販賣或出口鮪魚。為低價魚。”maguro”壽司或生魚片的味道取決於金槍魚的種類和肉的身體部位。一般來說，金槍魚肉非常嫩，味道濃郁。來自身體胸線中心的肉是深紅色的，有光澤的，非常瘦，在日語中被稱為akami（赤身）。Akami具有細膩的酸味，伴隨著濃郁的鮮味。質地像天鵝絨一樣，緊致而不堅韌。

黑鮪價格較高, 黑鮪分南方黑鮪（油串）與北方黑鮪（黑甕串）兩個不同魚種，主要都分布在溫帶水域， 一在南半球、一在北半球。南方黑鮪胸鰭較 長，且尾部之隆起稜為黃色。常稱的「黑 鮪」都是指北方黑鮪，「背部黑如墨，體大如 甕」，所以有黑甕串的俗名，其實牠是深藍色的，因此英文是稱作「藍鰭鮪」。北方黑鮪 其實又分為太平洋黑鮪和大西洋黑鮪兩個系群，是同一種魚，但有不同的生活史，也有不 同的資源狀況，其中太平洋黑鮪（以下稱黑 鮪）就是臺灣中小型延繩釣季節性捕撈的高經濟魚種。

鮪屬（金槍魚屬-Thunnus）

1  北方黑鮪(北方藍鰭鮪魚-學名：Thunnus thynnus）,又名大西洋黑鮪、大西洋藍鰭鮪魚(Atlantic bluefin tuna)，臺灣稱為「北方黑鮪」’黑甕串; 特色為鰭部為較深的青色，背部至腹部則為銀灰色。鮪類中體型最大，體長約在1～3公尺，體重約在100～300公斤，最大可超過4公尺，重達500公斤以上。鰭呈深藍色，側部從蒼灰色轉為灰白色，尾柄稜脊是灰黑色，離鰭中接近背部的地方帶有黃色，接近腹部的地方則呈銀白色。最明顯的特徵是，牠有鮪類中最短的胸鰭。黑鮪魚肉色呈濃赤色，顏色稍黑。腹側的肉質脂肪最多，肉味鮮美，是上等的生魚片食材。然而近年全球大量捕撈食用，大西洋黑鮪數量大減，快要瀕臨絕種，各國紛設下捕撈限額，甚至逐年調降，並研究養殖黑鮪魚，然而育成率低，數量還不能取代野生捕撈。

2  南方黑鮪（藍鰭鮪魚 -Thunnus maccoyii）; 亦稱南方藍鰭鮪魚-Southern Bluefin Tuna，俗稱油串,主要分布在三大洋南緯30~50度之間的溫帶水域，屬高度洄游。南方黑鮪;藍鰭金槍魚在日語中被稱為hon maguro（本鮪）, 字面意思是“真正的”或“真正的金槍魚”。Maguro日語通用術語涵蓋了幾種物種，但藍鰭金槍魚物種比其他物種更受歡迎。外型與黑鮪魚相似，但比黑鮪魚小，體長最大達200 公分。屬於雜食性，喜歡攝食鰹、鮪、鯖等幼魚，常在堆礁附近覓食魚類或管魷類等沿岸性的軟體動物。南方黑鮪主要分布南半球，澳洲、紐西蘭和南非開普敦外海等水溫較低的海域,臺灣魚市場中不容易見到(遠洋捕獲直銷日本)。成長速度緩慢，需成長至10～12歲才能產卵，但通常2至3歲時即會被撈捕，即使生命週期長，可達40歲已上，但復育能力差，因此數量越來越少。南方黑鮪受保育。南方黑鮪的肉色較深。肉質跟口感跟北方相似，南方黑鮪價格超過北方，原因在北方黑鮪肉質較差。魚肉顏色變化比較快，所以適合拿來做壽司。

3大目鮪（大目鮪Thunnus obesus or Bigeye，俗名大目串、短墩）：體型略圓，平均45kg以上，重的可達120kg，體長最大可達200公分、體重200公斤以上。外形特徵眼睛特大，鰭短。喜歡棲息於較深的海域，廣泛分布於各熱帶及亞熱帶海域，其範圍涵蓋北緯40°～南緯30°間，唯地中海中缺。臺灣各地均產，尤以東部和南部產量最多。並會依季節變化，在水表層或躍溫層的水域而有垂直分布現象，一般深度為0-250 公尺,出水後魚體解壓,魚眼解壓爆出,因此眼大。為生魚片、煎煮炒炸料理，海底雞罐頭來源。

4  長鰭鮪（Thunnus alalung ;albacore，俗名TOMBO）-串仔(臺東)、長鰭串、白肉串;胸鰭很長（約為體長的30%）而得名。體紡錘形，肥壯，橫切面近圓形，稍側扁；長鰭鮪魚體長約為1.5米，重60公斤左右。盛產期11-1月（冬季），可做生魚片、煎煮炒炸料理，肉較少，東港以冷凍魚貨為主。市面上常見的鮪魚罐頭，所使用的主要原料即長鰭鮪魚。

5黃鰭鮪（Thunnus albacares）; 二背鰭和臀鰭呈黃色而得名, 魚體長約為2米，體重200公斤左右，體紡錘形，肥壯，橫切面近圓形，稍側扁；尾柄細，平扁，每側具發達的中央隆起脊，尾鰭基部每側另具小隆起脊2條。眼中大。上下頜各具細小尖齒一列。尾鰭新月形。體背側藍黑色，腹部銀白色，尾叉長小於70公分者，其體側有銀白色點及橫帶。第二背鰭、臀鰭及離鰭均為黃色；餘鰭灰色或灰黑。棲息在溫暖海域，成群活動，屬肉食性，以魚類、甲殼類、烏賊等為食，為高經濟價值的食用魚。

6 小黃鰭鮪-Thunnus tonggol;longtail

小黃鰭鮪 學名:Thunnus tonggol 台灣俗名:黑鰭串、串仔、長實、長翼 。大陸名:青干金槍魚。魚身體呈紡錘形，體長可達0.7米。第二個背鰭比第一背鰭更高，第一背鰭具硬棘XIII-XIV，與第二背鰭起點距離相當近，其後具8-9個離鰭；臀鰭與第二背鰭同形，不特別延長而略呈鐮刀形，較胸鰭為短；胸鰭略短於頭長，僅延伸至第二背鰭起點下方；尾鰭新月形。體背側藍黑色，腹部銀白色，體側具有5-10條銀白色點狀縱帶。背鰭、胸鰭及腹鰭灰黑色；離鰭均為黃色而帶灰緣；尾鰭灰黑而帶黃綠色光澤。

7 黑鰭鮪-Thunnus atlanticus

黑鰭鮪-The  blackfin tuna (Thunnus atlanticus) ; 為輻鰭魚綱鱸形目鯖亞目鯖科的其中一種，是Thunnus屬中最小的金槍魚物種，通常長到最大100釐米（39英寸），重21公斤（46磅）。分布於西大西洋區，體長可達108公分，橢圓形的身體有深藍色到黑色的背部。魚的側面和腹部是銀色的，這使它們在水中具有彩虹般的外觀，並帶有側面的黃色條紋。棲息在沿岸海域，成群活動，屬肉食性，以魚類、頭足類、甲殼類為食，可做為食用魚。

正鰹-鰺魚金槍魚

學名;拉丁語：Katsuwonus pelamis；skipjack tuna、balaya, tongkol, arctic bonito, mushmouth, oceanic bonito, striped tuna、victor fish，又稱鰹、煙仔、小串、柴魚，為鯖科鰹屬的唯一一種。（Skipjack-顧名思義，這種魚喜歡在海洋表面跳躍，也被稱為北極鲣魚或aku。俗名煙仔、卓鯤。）。魚體呈紡錘型，橫斷面幾近於圓形，頭稍大，尾柄細強，尾鰭分叉。除胸甲與側線有鱗外，全體均光滑無鱗。體型小呈長且圓潤，平均5kg以下,最大體長可達108公分,最大體重為34.5公斤。經濟魚類，味甚佳，可製成柴魚片、罐頭及生魚片。主要做為味噌湯加的柴魚片（煙薰置乾製作），現撈主要在台東外海捕捉，也做為罐頭來源，在東港以冷凍魚貨為主，現撈甚少，高雄遠洋圍網有專門捕捉正鰹冷凍魚貨漁船。鰹魚金槍魚廣泛用於日本料理，在那裡它被稱為katsuo（鰹/かつお）。除了在壽司和生魚片中生吃（katsuo tataki（鰹のタタキ））之外，它還被熏制和乾燥以製作dashi（一種常見的日本魚湯）的核心成分katsuobushi(柴魚乾)。也是shuto(鰹魚內臟醃製烹調)中的關鍵成分。具有最強的味道和最高的脂肪含量，也是最小的品種。

鯖亞目-鯖科-棘鮁屬’裸狐鰹屬’狐鰹屬’馬鮫屬

輻鰭魚綱鱸形目(Perciformes);亞目-鯖亞目(Scombroidei)

特點是前頜骨固著於上頜骨，不能向前伸出。背鰭鰭棘正常。臀鰭前無游離鰭棘。有或無皮膚血管系統。魚體大多紡錘形，多是一些快速游泳的種類，是世界漁業重要捕撈對象。

鰆其實就是馬鮫魚的一種，中文稱作藍點馬鮫。馬鮫魚算是金槍魚的近親。

鰆魚肉美刺少，含高蛋白質、低脂肪、礦物質、鈣、磷、鐵等，是閩南、臺灣地區喜食的魚類，尤其土托魚羹更是有名的小吃。除了魚肉外，鰆的真子（卵巢）、白子（精巢）、胃、心臟、肝都可以食用。

鰆的親戚;馬鮫魚在中國也稱馬加鰆、土魠、鮁魚（土魠魚羹、鮁魚餃子的主食材）。馬鮫魚是鯖科馬鮫魚屬魚類的統稱，全球共有18種。在中國和日本有5種的品項：藍點馬鮫（鰆）、康氏馬鮫（橫縞鰆）、中華馬鮫（牛鰆）、斑點馬鮫（台灣鰆）、 朝鮮馬鮫（平鰆）。

台灣海域所產的馬加魚有六種：

1 台灣馬加鰆，又名斑點馬鮫（學名：Scomberomorus guttatus）為輻鰭魚綱鱸形目鯖亞目鯖科馬加鰆屬的魚類，俗名馬鮫、白北、白腹魚。台語為白腹,76cmFL。全年皆產，秋、冬季味美。傳統市產一塊塊賣,雙面煎黃蘸醋有滋味。

2朝鮮馬鮫-Scomberomorus koreanus）

高麗馬加鰆，俗名闊腹、白北。高麗馬加鰆，台語為闊腹。魚體形較短，橫斷面略側扁，腹部甚寬，頭高大於頭長，尾鰭大而深分叉；第二背鰭、臀鰭及尾鰭發達，背部灰綠色，腹部銀白色，體側有4至5個縱列暗色斑，背鰭硬棘14至17沒；背鰭軟條20至24沒；臀鰭硬棘0沒；臀鰭軟條20至24枚；脊椎骨46至47個，體長可達1.5公尺。高經濟價值魚類，體型大富脂肪，適合各種烹飪方式食用。

3 日本馬加鰆-Japanese Spanish mackerel，台語為正馬加或正馬鮫。藍點馬鮫（學名：Scomberomorus niphonius），俗名鰆魚、春魚、正馬鮫魚、正馬交魚、正馬加魚、真馬加魚，為輻鰭魚綱鱸形目鯖亞目鯖科的其中一種。本魚體細長而側扁，魚體上散布著7至8個row(條)暗褐色斑點，側線形成波浪狀，有多數的脈枝與側線成直角。體長可達1公尺。高經濟價值魚，鰆魚肉中脂肪含量一般低於10%，但寒鰆的脂肪含量可達14-16%。肉質鮮美，可做成生魚片、鹽烤、煮湯等方法食用。鰆魚肉中脂肪含量一般低於10%，但寒鰆的脂肪含量可達14-16%。魚肉含水量在70%左右，肉質柔嫩易碎。

日本是藍點馬鮫的規模產地，藍點馬鮫在日文中直接稱「鰆」。成年鰆體長1米，重10公斤左右，瘦瘦的。生得修長，日文名稱為「sawara」，意為「狹腹」。鰆背色青灰，腹色銀白，口大齒利。和馬鮫魚屬的其他小夥伴相比，鰆的身體側面中間有七列青灰色圓形斑點，是較明顯的特徵。鰆在不同地區、不同成長階段有不同的名字，是一種出世魚(同一種魚的有不同階段稱謂的稱呼)，比如在西日本，1公斤以下稱為サゴシ（sagoshi），1公斤以上才可以稱為サワラ（sawara）。

4 康氏馬加鰆-Narrow-barred Spanish mackerel; 鯖科, 學名-Scomberomorus commerson, 俗名-鱍魚、竹鮫，閩南語稱土魠魚、梭齒、頭魠、鰆。康氏馬鮫身體呈長紡錘形，魚體側面生有眾多不規則的深色縱帶，所以日文稱之橫縞鰆，成年康氏馬鮫是個大塊頭，體長超過200cm至240cm,冬季味美。臺灣各地均有產，尤以東部及南部海域產量最多。

5中華馬加鰆;中華馬鮫-Scomberomorus sinensis

馬加鰆屬的魚類。台語為疏齒或大耳。該物種的規模產地在中國，分布於南海、台灣海峽、東海、黃海等海域，屬於近海暖水性中上層魚類，體長可達218公分，可食用。鰆魚科上等的魚類，最重時可達到上百公斤，肉質鮮美，不亞於冬季魚汛期的土托鰆魚、或白腹鰆魚，中華鰆魚的魚腹部是整條魚的精華，，價錢昂貴；中華鰆魚的腹肉採用清蒸,人間美味。

棘鰆;沙氏刺鮁-Acanthocybium solandri

台語為石喬、竹節鰆、土托舅、沙啦，為輻鰭魚綱鱸形目帶魚鯖亞目鯖科刺鮁屬下的唯一種，分布於全球三大洋熱帶及亞熱帶海域，本魚嘴大、強壯，呈三角形，具扁長形而細鋸齒狀齒，吻大約與頭部一樣長，鰓耙不存在，有泳鰾，身體覆蓋著小鱗片，背部是彩虹般藍綠色，側邊銀色的有在側線之下延伸到的24-30個深藍色藍色的縱帶。體極為延長，側扁；尾柄細，兩側在尾鰭基處各具3條隆起脊，中央脊長而高，其餘二脊短而低。體長可達250公分，為大洋性魚類，在表層水域成小群活動，屬肉食性，以魚類、頭足類為食，可做為食用魚及遊釣魚。

狐鰹屬（Sarda）-東方狐鰹

齒鰆-Sarda orientalis，煙仔虎、掠齒煙、烏鰡串，為狐鰹屬的一種。分布於印度太平洋區。魚體呈紡錘型，橫切面近圓形，兩背鰭距離近，第二背鰭後方有7-9枚離鰭，臀鰭有6-7枚離鰭，尾鰭深分叉。頭部無鱗，胸部鱗片大，形成胸甲，胸甲小，其後端不超過胸鰭。體背側藍灰色縱帶，具數條幾乎平形的深藍色縱帶，其下方數條則斷斷續續，腹面銀白色，背鰭硬棘17-19枚;臀鰭硬棘0枚; 臀鰭軟條14-16枚;脊椎骨44-45個，體長可達102公分。肉是白色的，煙虎的季節是農曆2月。

鹽漬齒鰆是常見於巴爾幹半島以及中東的醃漬大西洋齒鰆(Atlantic bonito)料理。是一種中東地區的開胃菜(meze)。料理使用每年洄游至伊斯坦堡海峽的珍貴的一歲大西洋齒鰆作為食材。

裸狐鰹屬（Gymnosarda）-裸狐鰹Gymnosarda unicolor

裸鰆，俗名長翼，為鯖科裸狐鰹屬的下的唯一一種。unicolor意為「單色的」。分布於印度太平洋區。魚體紡錘形，橫切面近圓形，兩背鰭幾乎相連，在第二背鰭後方有6至7個離鰭，而在臀鰭後方有6個離鰭。尾鰭末緣呈弧形凹入，側線完全，側線後半部呈波浪狀起伏，且在尾柄處和隆起的稜嵴相連。體背側呈藍紫色，腹部灰白色，身上無明顯花紋或斑點。上下頷均具尖銳犬齒，背鰭硬棘13至15枚；背鰭軟條12至14枚；臀鰭硬棘0枚；臀鰭軟條12至13枚；脊椎骨38個，嘴非常大的, 上頜延伸到眼的中央。體長可達248公分。美味的食用魚，屬經濟魚種，可煮湯、鹽燒或製成罐頭。