Rib(資料源為網路)

牛前段的重要切塊。產出多汁’柔嫩的肋眼排及肋眼肉團‧切割自牛體前半分割第6到12胸脊肋骨部,縱向由胸脊背下羽骨經脊椎到肋骨最長肌下幾英寸。胸椎肋骨在朝向胸胛骨末端長達10吋,在腰椎端則有6吋。肋排(RIB)切塊在large end的肋骨取長約2吋,在small end的肋取長大約4吋。RIB PRIMAL CUT以下的切塊則是BEEF PLATE PRIMAL稱為BEEF SHORT RIBS 。

肋排部位主要產品Standing Rib Roast 的定義

每頭牛每屠體側可貢獻14~20磅的7肋骨組Standing Rib Roast。是帶肋骨且以乾式烘烤以肋骨為架。可以次分割為2肋骨’3肋骨’4或5肋骨的帶骨切塊,帶三肋骨切塊有6~7磅重,足夠6~7人分食。常人享用Beef Rib Roast的量是一條肋骨排兩人分(熟食大概是16~20盎司,兩人饗食)。所以14個人就得買整個部位的Rib Roast(7條肋骨立排)。長久以來prim rib就是USDA Prime grade beef的通稱。

Beef rib roast的構成組織

由外部皮層’肋骨’最長肌(Eye Muscle)’棘肌(Spinalis Dorsi Muscle)組成。在Large End近胸胛處另有頭半棘肌(complexus或複合肌)’棘下肌(infraspinatus )的組成。

皮層保留可以保護Roast在烘烤時隔皮炙燒’翻動時,外型維持。肋骨既當作烘烤架也是個顧肉汁的封條,肋眼-最長肌富油花’柔潤多汁。肋眼蓋即棘肌,老饕瘋它,部分緣由是醃製’烘烤的直接面,且烘烤恰當。

喜歡瘦’油脂少一點的beef rib roast就買10~12肋骨範圍的beef rib roast,也就是靠近short loin起始切塊,這區域棘肌’最長肌逐漸變得不那麼豐腴。10~12肋骨範圍的beef rib roast肋骨較長,被命名為small end或first cut。

beef ribs 6-8的roast相對的有豐潤的油脂’油花,牛排香’肋眼蓋肉厚實,整體柔潤多汁。Fat cap覆蓋背脊,切塊肋骨相對較短。被命名為Large End。

帶骨Beef rib roast暗火慢烘時,肋骨周遭的油脂’結締組織分解進入肉塊,骨髓同樣被融入肉體,同時會限制肉汁的蒸發,增加Beef rib roast風味。產出進餐的去骨適當大小牛排塊輕鬆容易。當然也可以以去骨Beef rib roast烹調。

Beef rib roast也有稱作rib eye roll的,商業販售有將rib cap取下,分成rib cap及rib eye各自單獨販售。Rib eye roll切成1”厚成片,是賣場常展示的rib eye steak。

多脂多汁肋眼排可以作為低碳水化合物、高脂肪飲食（LCHF - low-carb, high-fat diet）,因為涉及使用脂肪中的酮作為能量，而不是葡萄糖。葡萄糖是直接來自碳水化合物。機制為;當一個人顯著減少或限制一天消耗的碳水化合物數量時，會迫使身體使用儲存的脂肪作為燃料，消耗脂肪,可能導致體重減輕。人來自自然,就儘量少去違反人體本能的運作。粗茶淡飯多蔬果是常態,大魚大肉’節氣’偶而為之,美食快樂油然生。