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記得,要燉得嫩嫩的! ──大觀園小廚房紀事
2016/12/31 02:11:32瀏覽598|回應0|推薦1

記得,要燉得嫩嫩的!
──大觀園小廚房紀事

朱嘉雯

《紅樓夢》第六十一回晴雯要吃蘆蒿,又嫌葷的不好,於是叫大觀園廚房裡的柳嫂子用麵筋炒,而且囑咐她:「少擱油。」

我幾回到江南,在太湖邊上遊覽,也都順道嘗過清炒蘆蒿,以及當地的嫩筍。事實上,蒿菜的種類非常多!有:茼蒿、蓬蒿、清蒿、藜蒿、菊蒿……,它們屬於菊科植物,帶有一股菊的芬芳,又像是艾,一般稱這種香味為「蒿氣」。當年乾隆皇帝就很喜愛瀋陽一帶的蔞蒿,還特別將它寫入《盛京賦》中,可見滿人也愛吃蒿菜。

此外,自唐代以來,《食療本草》、《千金方》等醫書都曾記載蒿菜:「清心養胃,利腑化痰」,再加上它宜素宜葷,因此在過往三千多年的漫長飲食歷史中,蒿菜一直在人們心目中占有不可磨滅的地位。

在《紅樓夢》裡,晴雯既喜愛吃清淡的蘆蒿,那麼大約就是想要品嘗其嫩尖嫩葉的部分。只是當時柳嫂子不明白她的意思,還曾問道:「肉炒?雞炒?」這表示廚娘原本是預備連蘆蒿的桿子一起熱炒的,因此這道菜到了《紅樓夢》「程乙本」時,高鶚遂將它改名為「蒿子桿」。殊不知曹雪芹的原意是只要蘆蒿嫩葉、薄鹽、少油,佐以無錫名產──炸得蓬鬆的麵泡,亦即麵筋,並且要將麵筋切片,甚至切絲,先下鍋炒一會兒,再單炒蘆蒿嫩葉,及至起鍋前,將麵筋細絲倒進來拌勻,再一塊兒而起鍋。

「蒿子桿」與「嫩蘆蒿」,反映出高鶚與曹雪芹對同一食材,具有不同的取材及講究。而取食材之鮮嫩,則無疑是曹雪芹這一貴族階層日常飲食中,對於時蔬的基本要求。我們看同一回故事裡,柳嫂子不僅對寶玉屋裡的晴雯殷勤小心,就連二小姐迎春房裡的大丫鬟司棋,她也惹不起。當時司棋就是派了小丫頭蓮花來到廚房裡說:「司棋姊姊要碗雞蛋,燉得嫩嫩的!」這就得用雞湯或肉汁來燉,才不容易老化,這是使得雞蛋鮮嫩的絕竅。

此外,到了小說第七十五回,賈母晚飯時間,有兒子賈政孝敬母親,特地送來的一碗雞髓筍。這是浙江天目山特產的竹筍,有白雞筍、烏雞筍兩種。曹雪芹特地在這竹筍的名稱上加了一個「髓」字,是為了要凸顯此地生產的竹筍非常鮮嫩的特質。而天目筍之鮮嫩,也就成為當時文人、貴族偏愛的主要原因了。雖然明清時期,江南一帶許多著名的園林都設有環境清幽的小竹園。但是主人一般只做純粹的遊賞與清玩,因為他們廚房中的鮮筍,都是特地從著名的筍鄉運來的。袁枚在《隋園食單》中曾寫道:「天目筍,多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便摻入老根節矣。須出重價,專買其蓋面者數十條,如集狐成腋之義。」

大戶人家買天目筍,只要每簍中蓋面的嫩筍,底下有粗梗的都不要。買回來後,葷腥皆宜,以雞湯煨之,或用秋油燉煮,使其汁濃味重。亦可鹽煮,抑或是烘乾作成臘味……。無論怎麼做,總要以天目山的雞髓筍為原料,才能透出鮮嫩好滋味!

不僅蒿菜、竹筍講求鮮嫩,《紅樓夢》第六十一回還寫道三小姐探春與薛寶釵都愛吃「油鹽炒枸杞芽」,因此特地給了柳嫂子五百錢作為加菜的費用。枸杞是甘肅、寧夏諸省的名產,這是一種落葉灌木,夏天開淡紫色的小花,秋天則結出深紅色的漿果,而大觀園裡的姑娘們卻是偏愛它春天新發的嫩葉。因其味甘性平,用油鹽清炒八分熟,便可起鍋,過熟就不好吃了。除了味美之外,枸杞芽有調節少女生理期的功效,因此便也適合探春與寶釵食用。只可惜《紅樓夢》到了「程乙本」,高鶚竟又將這道菜改成了「油鹽炒豆芽兒」,那豆芽菜自是不能與春天初萌的枸杞嫩尖相比擬了!

曹雪芹是小說家,也是美食專家。他對食材及烹調的講究,歸結在「鮮嫩清爽」這一要求上,讓我們看到了清初貴冑之家,飲食品味中的風雅與奢華。



( 創作文學賞析 )
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