夏天到了，胃口不易開，此時酸酸甜甜又鹹鹹的越式涼拌麵菜最適合上桌了，吃時灑上花生粉，拌著透著魚露香的醬汁，好吃又開胃。然而在各國料理蓬勃發展的柏克萊，竟吃不到好吃的越式口味，這真讓我懷念起在台灣的日子，想吃什麼一定有，也不貴，不必大費周章學做各式菜餚，只消右手一揮，叫了小黄去了便得，但現在嫁來柏克萊，愛吃蟲作怪時，只好自己動手，不過呢，可以自選有機食材，挑精良的魚露，美味不求人之餘，還可以做了與木頭的同事、朋友以及電腦前的大家分享，不枉我花時間實驗與學習。

涼拌麵菜的食材首重新鮮或精製，以越式米粉（Pho）而言，大華超市就有賣，取得比台灣容易多了，而且種類繁多，從最細的0.1公分寬的到3公分的都有，還有做成像義大利麵penny 、elbow等形狀的，但涼拌米粉我還是偏好0.1公分的，因為成品看來比較精巧；至於魚露，最怕有魚腥味沒有魚香味，試用了其他二款後，我覺得照片裡的這一款合我的口味；在台灣吃到的越式雞絲涼拌又稱芽車快，通常是用高麗菜絲搭配豆芽菜、小黄瓜與紅蘿蔔豐富口感與配色，這裡的高麗菜吃起來纖維非常粗，不適用，我改成蘿蔓菜心（Romaine Heart），結果比我在台灣吃的高麗菜版還要好吃，這是意外的收獲。

這二道菜，少油熱量低，在食材之外最重要的就是調出好吃的醬汁，調一次醬汁放在冰箱，二個星期不會壞，我省事木頭開心，皆大歡喜。

越式涼拌米粉（3~4人份）

＜材料 A＞醬汁

1. 辣椒一條
2. 大蒜泥：魚露：檸檬汁：水：糖＝1：4：5：10：6（大匙）

＜材料 B＞米粉與配料

1. 0.1公分的越式米粉　　10~13盎司
2. 雞胸肉（無骨）　　　 2塊（約1磅＝454公克）
3. 小黄瓜　　　　　　　 2條
4. 紅蘿蔔絲　　　　　　適量　
5. 花生粉　　　　　　　適量
6. 蘿蔓菜心（切絲）　　適量（可省略）

＜作法＞

１　起一鍋水煮米粉：水滾後放入，約煮6~8分鐘後入冷水或冰水沖涼。　

２　另起一鍋水，雞胸肉冷水放入中火煮至恰熟撈起放涼後剝成絲；小黄瓜與紅蘿蔔切絲（先斜切再切成細絲）；蘿蔓菜心切成絲。

３　步驟１及２材料組合成越式涼拌米粉後，吃前淋上醬汁及灑上花生粉。

越式涼拌雞絲（2人份）

＜材料 A＞醬汁（同上）

＜材料 B＞

1. 雞胸肉（無骨）　　　 1塊
2. 蘿蔓菜心（大）　　　 1棵
3. 豆芽菜　　　　　　　 1~1.5杯
4. 小黄瓜　　　　　　　 半條
5. 紅蘿蔔絲　　　　　　適量　
6. 花生粉　　　　　　　適量

＜作法＞

１　雞胸肉冷水放入中火煮至恰熟撈起放涼後剝成絲；蘿蔓菜心、小黄瓜與紅蘿蔔切絲（先斜切再切成細絲）。

２　將蘿蔓菜、豆芽菜均勻混合後，再放小黄瓜絲與紅蘿蔔絲，最後舖上雞肉絲。

３　吃前淋上醬汁與灑花生粉即可。

＜廚房筆記＞

１　如何自調醬汁？把除了糖以外的所有醬汁材料一次加入拌勻後，加入三分之二的榶（四大匙）後試口味，太酸或太鹹則加糖，太甜則加檸檬汁（檸檬用完也可用白醋替代），但不要再加水。

２　如何自製花生粉？不知怎地，我在柏克萊找不到花生粉，只好自己做：去超市買整粒烤好的花生，放入食物調理機或果汁機，中速打約三秒，看到花生粉多於花生碎粒就要趕快停機，繼續打下去會出油變成花生醬，寜可花生粉打不夠細也不要打出油。

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