（麻醬麵）

自從上次做了越式涼拌河粉後，木頭和我對涼／乾麵產生極大興趣，台灣的麻醬麵與川味擔擔麵簡直令我們朝思暮想，試驗多日，終於做出滿意的配方，於是貼文和大家分享。

乾（涼）麵雖然不算難，但一碗麵裡就麵條、絲料與醬汁三種東西，任一個不好吃，整碗麵幾乎就毁了，所以乾麵要做得好吃，也是要花點心思：先說麵條，粗細皆宜，重點是要合個人喜好與掌握麵的溫度，該涼該熱，不能馬虎；絲料，豐儉由人，刀工為要，但自家享用，只要不是切粗到影響口感就也無妨；最難的是醬料，要調得人人稱讚不容易，吊詭的是醬料這碼子事就像「江湖一點訣，點破不值錢」，一但有好配方，香香好吃的乾（涼）麵就可一再複製。

麻醬麵是愛吃麵的北京人夏天的便飯，顧名思義其醬汁主體是芝麻醬，其他的調味配料各家不同，好吃即可，麵煮熟後冰塊冰水沖涼或風扇吹涼後，放上絲料最後淋上醬汁；川味擔擔麵，四川人街頭一根扁擔挑著賣的簡單麵，和麻醬麵不同，麵一煮熟撈起就要與醬汁拌勻，辣味醬汁主要來自花椒油與／或辣椒粉，上撒花生粉即成，為使唯一的料－花生粉能帶來好味道，醬汁會比麻醬麵的醬汁來得酸鹹些並使用香料菜來提味。

麻醬麵（二人份）

＜醬汁＞

1. 原味芝麻醬　　　　3大匙
2. 芝麻油　　　　　　2大匙
3. 醬油　　　　　　　1大匙
4. 白醋　　　　　　　1/2大匙
5. 糖　　　　　　　　1大匙
6. 水　　　　　　　　3大匙
7. 蒜泥　　　　　　　3/4~1大匙
8. 白胡椒粉　　　　　1/2小匙
9. 米酒　　　　　　　1/2~1小匙

＜絲料＞

1. 雞胸肉　　　　　1個（約半斤）
2. 紅蘿蔔　　　　　1/2~1條　　　　
3. 小黄瓜　　　　　2條

＜麵條＞二人份

做法：

１　麵條煮熟冰塊冰水沖至透涼，拌少許沙拉油（好芝麻味者就拌芝麻油）防沾；調好醬汁。

２　雞胸肉煮熟剝絲；紅蘿蔔去皮切絲並用塩水泡軟後沖去表面塩份；小黄瓜切絲。

３　絲料置於涼麵上，淋上醬汁即成。

川味擔擔麵（二人份）

＜材料＞１～６為醬汁材料

1. 原味芝麻醬　　　　2大匙
2. 芝麻油／花椒油　　1大匙（加起來一大匙，辣度主要由花椒油決定）
3. 醬油　　　　　　　2小匙
4. 白醋　　　　　　　2小匙
5. 水　　　　　　　　4大匙
6. 蒜泥　　　　　　　1~2小匙
7. 辣椒粉　　　　　　隨個人喜好
8. 花生粉　　　　　　隨個人喜好
9. 芫荽　　　　　　　隨個人喜好

做法：煮熟麵條趁熱拌上醬汁（注意：醬汁裹太厚會搶掉花生粉的香氣，反而不好吃），要吃時撒上花生粉及芫荽即可。

＜廚房筆記＞

１　本食譜蒜味偏重，不喜蒜味者，請酌量減少，不過毛妹個人認為麻醬麵的蒜泥可以下得少，但都不用就少一味啦；麻醬麵的絲料是變化的所在，有時加點葱花或青蒜絲，甚至蛋絲都很不錯哦。

２　雞胸肉絲如何做的鮮嫰好吃，請參看越式涼拌河粉。

，

，

，

，

，

聲明：本Blog圖文著作權皆為內容著作權人所有，請勿侵害。未經內容著作權人之授權，不得轉載、公開播送或公開傳輸。 在轉載本人作品時，請先徵詢本人同意並註明文章出處與提供相關連結。