《「正統拉麵」的製作與料理過程》

　「拉麵」的組成要素：包含（AA）湯、（BB）麵、（CC）配料。 

　 正統的拉麵是以手工將麵粉揉成麵糰後碾平，再將麵皮摺疊以刀切成細條。 功夫到家的製麵師傳做出來的「麵條均均」，寬度和厚度都一樣，當然吃起來也會特別不一樣。 每家拉麵店都會有自己的「獨家製麵秘方」，這些獨特的配料不僅增加麵條的味道，還有增加韌度的功能。 

　（AA）麵條：
　  拉麵麵身的基本材料是：小麥粉、發酵粉、蛋、水、鹽等幾項，麵粉採用中筋或者高筋小麥粉，外加些「鹼粉」以增加麵身的Q度、彈性，相傳以往還有人使用「藕粉」來製作麵條。 而製作麵條所使用的水也是決定麵條好壞的關鍵，「水質愈純淨甘美，麵質愈上品」。 如以「高山泉水」來製麵，麵條吃來會更加爽口，Q勁十足；一般常見的麵條有「直條麵」、「彎曲麵條」、「寬麵」及「細麵」幾種。 

　（BB）湯頭：
　 「湯頭」是拉麵的靈魂，許多拉麵店都因湯頭而聞名。 拉麵有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯（又稱大骨湯、白湯），一為雞骨湯。 豬骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質熬進湯中，待湯呈現淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算合格。 許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯，滋味香濃，常常都需預定才吃得到。 熬製雞骨湯則較省事，四個鐘頭以上就可以了。「豬骨湯頭」味道較重，口味偏重的拉麵均以其為湯底；「雞骨湯頭」味道則較清淡，適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。 

　（CC）配料：
　  拉麵的配料中，最主要常見的有以下數種：筍片、叉燒肉、魚板、海苔、蔥花、白煮蛋、各式青菜、白芝麻、紅薑絲、豆芽菜、大蒜泥、木耳絲等。 其中，（1）叉燒、（2）筍乾、和（3）青菜是拉麵不可缺少的配料；看似簡單，處理的過程可不容易。 五花肉要以細繩捆綁，再經過蒸、煮和滷的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起，變得更均勻，又滑又嫩。 筍絲和青菜也都必須經過細心挑選，纖維細緻又新鮮者才能採用。　 

　 具備了上述幾項「拉麵最基本的原料」之後，要想做出一碗口感和美味兼具的拉麵，還得費一番功夫。

　 ●先將青菜炒熟，高湯倒入鍋，湯頭因此添加了幾分「青菜的香味」；
　 ●將湯與青菜分離後，事先煮熟的拉麵再置入湯裡；
 　●將拉麵與湯攪拌均勻，鋪盛上「青菜、叉燒、筍乾」等配料。

　 經過如此繁複的手續，一碗拉麵才算是真正的完成。

　※參考示範影片：

　       (1) How to make「Ramen Noodle」from Scratch - Alkaline Noodle Recipe
　　      http://www.youtube.com/watch?v=1wySzXVxuUI

　       (2)「Ramen Recipe」- Japanese Cooking 101
　 　           http://www.youtube.com/watch?v=EizSoy7Ztto

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