想做鮭魚pâté chaud  en croûte滿久了，剛好周末要去朋友家烤肉聚餐，加上Costco的野生sockeye鮭魚正在特價，一口氣買了3磅回家做這道菜。Pâte是一種單一肉類或混和肉類和脂肪攪碎成泥加調味料和香料，做成有點像慕斯肉餅的料理，通常用來抹在麵包上吃。這幾年因為男友愛吃 pâte的關係，前前後後我也吃了一大堆。很多pâte是用剩餘不能賣的部位做成的，算是物盡其用吧! 不過因為pâte滿油膩的，通常一片麵包都只抹一點點，所以一塊pâte通常可以吃滿久的。Pâté en Croûte是把pâté用派皮包起來烤的料理，吃冷的或熱的都可以，這種pâté比較硬也不會口味太重，可以當主菜吃。 這次做的salmon pâte當然一定有鮭魚泥和脂肪，脂肪來自法式酸奶油(crème fraîche)。除了泥狀鮭魚之外，也加了切成小條的鮭魚增加口感 。這道菜是吃熱的，搭配加了檸檬汁、白酒和雪莉醋做成的奶油白醬，每次光想就讓我口水直流了 。在廚房忙了半天，做了兩個鮭魚派 。一個是用手工奶油派皮做成的，另一個是用家裡剩下的一個冷凍派皮然後把剩下幾片放了好幾天的吐司切成塊狀沾蛋汁鋪在表面做成的。冷凍派皮當然沒有手工派皮來得好吃，不過兩個成品都滿不錯的 。派皮做法和食譜滿常見也很簡單就不寫了 。 

鮭魚慕斯:  

• 鮭魚1.5磅 
• 法式酸奶 2/3杯
• 鹽和黑胡椒適量
• 蛋白1個

1. 鮭魚用適量鹽和黑胡椒調味後用食物料理機打成泥狀。
2. 慢慢加入蛋白攪拌打勻。
3. 加入法式酸奶打勻後封好冷藏約1小時。

鮭魚條:  

• 鮭魚1.5磅  
• 乾燥蝦夷蔥 (chives) 2大匙
• 橄欖油1/2杯
• 海鹽和黑胡椒適量

1. 鮭魚用上述所有材料冷藏醃約1小時。
2. 每塊鮭魚皮面用熱鍋煎約45秒把魚皮煎熟後放到烤盤紙上把魚皮移除。
3. 鮭魚肉切成條狀後繼續冷藏醃約半個小時。

奶油白醬:  

• 白酒1杯  
• 切碎紅蔥頭1個 
• 乾燥百里香1/2小匙
• 乾燥羅勒1/4小匙
• 雪莉醋(Sherry Vinegar) 2大匙
• 月桂葉1片
• 法式酸奶2/3杯
• 奶油2條
• 檸檬汁1/2小匙
• 乾燥蝦夷蔥 (chives) 2大匙
• 鹽和黑胡椒適量 

1. 白酒、紅蔥頭、百里香、羅勒、月桂葉和雪莉醋用中火煮到酒精蒸發。
2. 慢慢加入法式酸奶繼續用中火煮約8分鐘或醬汁剩約1/2。  
3. 把醬汁用網篩過濾。
4. 醬汁倒入鋼盆放在裝有熱水的容器上面慢慢拌入室溫軟化的奶油。
5. 加入檸檬汁和乾燥蝦夷蔥拌勻。
6. 加入適量鹽和黑胡椒調味。

組合:

1. 派皮擀開放在八吋蛋糕模裡按壓成形。 
2. 加入適量鮭魚慕斯抹平。
3. 鋪上一層鮭魚條。
4. 加入第二層適量鮭魚慕斯抹平。
5. 派皮封口封好後用叉子刺洞抹上少量蛋汁用375F烤溫烤約1到1.5小時。

下面這張是另外一個成品。