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| 2009/12/18 16:23:04瀏覽932｜回應1｜推薦8 | |
香腸Sausage - 臘肉Hangikjot 香腸最早出現於前8世紀的高盧地區（今法國及比利時一帶）。到了前2世紀，古羅馬征服高盧後，就將香腸傳到歐洲其他地區，成為歐洲的主要肉食。隨著文藝復興後的地理大發現，更將香腸推廣至全世界。 中國以農立國，每年按照春耕、夏耘、秋收、冬藏四季耕作，所以年底歲末，農人都要舉行酬神會，祭祀祖先和有功於農業的神明。「臘」原作「獵」。 為了祭神拜祖，農人們利用農閒時到野外打獵，所以十二月又稱「臘月」。獵回來的食物一時無法吃完，便用鹽來醃製，或風乾保存起來；因為是在臘月時祭拜祖先所剩下的肉品，所以稱為「臘味」。 香腸有很多種類，單是德國便有超過1,500多種。 香腸一般按製法分為四類： 煙燻腸：肉泥灌入腸衣後，先用木材燻製，之後再烚或蒸熟。吃前再烹熱。 風乾腸：肉泥灌成腸後，在乾燥地方風乾，某些會在香腸內加入乳酸菌，細菌分解肉質，令其變得軟腍。風乾腸材料沒有經烹煮，吃前要先煮，中國臘腸，但也有可直接食用，如義大利沙樂美腸。 熟腸：肉泥灌入腸衣後，會先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、烚、炸或焗等。外表與煙燻腸相似，但沒經燻製過程。 鮮腸：即未經風乾或煮熟的香腸，不能直接食用，買回家後要自行烹調。 日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐，及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。 少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含有少量亞硝酸鹽成份。 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。 例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。
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