日本料理宗師小山裕久來台客座，他在料理中以他的語言，重新詮釋台灣食材，用淘米水煮台灣竹筍、用乾稻草燻烤台東鰹魚、用京都白味噌烤台灣鯧魚。

小山裕久的招牌是「鳴門鯛」生魚片，那如何詮釋「台灣鯛」？他用台東野生鯛磨成泥做成鯛魚丸，與台灣竹筍搭配上獨家高湯做成「中日合壁開胃湯」，而魚丸用舌一抿便化、魚香滿溢。

他對台灣的竹筍讚不絕口，「日本雖然也有竹筍，不過台灣竟一年四季都能吃到那麼好吃的竹筍。」這是繼神田裕行之後，第二位對台灣竹筍讚譽有加的名廚。他用洗米水煮竹筍兩小時後，再換高湯煮使其入味，果然鮮甜秀雅。

他還看上了台灣鯧魚，改以日本作法以京都白味噌或醬油烤之，為使其入味，便在魚皮劃下數十整齊刻痕，讓鯧魚變得陌生又熟悉。至於台東鰹魚，他特地找來乾稻草燻烤，保留外熟內生的狀態，而稻草香氣也迴繞唇齒間。

他也愛上台灣水果，將西瓜、芒果、木瓜、桃子、巨峰葡萄與哈密瓜全數凝在果凍裡，每一口都能吃到不同水果。

他這次也帶來了四大「日本一」食材，一為鳴門鯛、二為青森縣大間的黑鮪魚、三為曾被評選為日本第一好米，來自黑澤農場的「一見鍾情」米、四為兵庫縣丹波老店「小田垣商店」的大納言紅豆。

他最廣為人知的，就是他將故鄉的鳴門鯛魚透過高超的手藝，展現出極致風味，硬是把原本被公認為日本第一的明石海峽鯛魚比下去，讓人想到一說到鯛魚，就想到德島鳴門，在這十數年時間內，讓德島物產價格翻升一倍。

小山裕久表示，料理人的工作就是把品質好的食材拉到最頂級的境界。鳴門海峽激流不斷，其鯛魚肉質緊實富彈性，他研究出獨特的斜切法能讓鯛魚吃起來最美味，一開始還受到許多同業訕笑，但多年後，這種切法已成為日本刀法重要流派之一，而且他也被譽為料理鯛魚的第一人。

台灣有很多優秀的農產品或食材，政府也期待將台灣美食國際化，而事實上最好的行銷高手就是廚師，這或許也正是台灣料理人努力的方向。

▼ 市價台幣兩萬五千元的漆婉

▼用台灣筍與台灣鯛做成的吸物