東北大醬是東北農民在大豆食品工藝上最基本必備的一項，每年秋季大豆收成之後，家家戶戶便開始製作大醬，從蒸煮黃豆開始到大醬製作完成所有工序耗時半年，所以今年吃的是去年製作的大醬，今年不做明年就沒有吃的，連帶其衍生的所有食品都無從做起，所以製作大醬對東北農民來説是一等一的大事。

大醬製作從蒸煮黃豆開始，蒸煮好的黃豆瀝乾水分用雙手擠壓成塊，用稻草捆扎好，挂在廚房的樑上，一直要挂到次年過完農曆年才能開始下一個步驟。這裡值得一提的是先民的智慧，首先是稻草，東北種的不是水稻而是旱稻，而製作大醬用的稻草不分水稻旱稻都可以用，但重點是只能用稻草，其他的如麥稈，高粱等效果都不好，原因是大醬發酵所需的麯菌僅在稻草有，捆扎稻草意在接種麯菌。其次是挂在廚房的樑上，取其溫度濕度適宜發酵之故，否則在東北零下二三十度的冬天麯菌難以生長。

過第二年農曆年黃豆塊發酵熟成後，將其自廚房樑上取下，如有長壞黴的部分必須切除，用手將黃豆塊掰成小塊，如果發酵完全會發現有類似納豆的牽絲狀，將小黃豆塊在陽光下曝曬後便開始下一道發酵工序，首先要準備醬缸調製鹽鹵水，將黃豆塊置入攪拌後封缸，此階段為厭氧發酵階段，約一月間，開始好氧發酵階段，這時要不斷將底層的醬翻攪至表層使發酵均勻稱爲打醬，約莫半月，大醬即製作完成。

醬缸上層有一層液體狀的部分類似醬油可用來烹調調味，底層醬的部分可直接食用如大餅卷大蔥，或用來腌製醬菜，不過腌製過醬菜的大醬精華入了醬菜味道會變，就不宜食用了。