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| 2014/03/24 11:07:08瀏覽8576｜回應2｜推薦20 | |
| 我是學化工的。以下摘錄 wiki
谷氨酸鈉也稱為MSG或味精，是一種谷氨酸的鈉鹽(C5H8NNaO4)，屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。1908年，池田菊苗教授採用水提取和結晶的方法，從昆布中分離出谷氨酸，一種新型的調味品，並將其味道命名為鮮味（umami）。他注意到柴魚片和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味，而當時他並未對這種味道進行過任何科學描述，而且這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同。為了證實是因電離化谷氨酸鹽而產生了這種鮮味，池田教授研究了許多關於谷氨酸鹽的味覺特性，當中包括鈣、鉀、銨和鎂的谷氨酸鹽。除了其他礦物質所產生的某種金屬味道外，所有的鹽均會形成這種鮮味。在這些鹽中，谷氨酸鈉可溶性最好，味道最佳，兼且易於結晶。池田教授將這種產物命名為谷氨酸鈉，並為生產MSG申請專利。1909年，鈴木兄弟開始了商業化生產MSG，名稱為味之素（AJI-NO-MOTO），意即日本風味之精華，這也是世界上首次製成谷氨酸鈉。 *OK! 所以 Ajinomoto ~= 味精？ 自從MSG在市場上出現後，其生產方法有以下三種：（1）採用鹽酸水解植物蛋白，使肽鍵斷開（1909年-1962年），（2）採用丙烯腈進行直接化學合成（1962年– 1973年），（3）細菌發酵；目前的方法。剛開始時採用小麥麵筋蛋白進行水解，由於100克蛋白中含有30多克的谷氨酸鹽和谷氨醯氨。為了令生產滿足對MSG不斷增長的需求，研發了一種新的生產工藝：化學合成和發酵法。在20世紀50年代中期，聚丙烯纖維工業在日本剛剛起步，作為原料的丙烯腈被用在MSG合成中。當時，全世界大都採用細菌發酵法來生產MSG，其工藝與酒、醋、酸乳，甚至巧克力類似。鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌（棒形菌）採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養，把氨基酸分泌到發酵液中，從此處分離出L-谷氨酸鹽。Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd研製出第一種生產L-谷氨酸鹽的工業發酵方法。如今，在MSG工業生產領域中，從糖到谷氨酸鹽的轉化率和生產率持續得到提高，從而能追上人類的需求。經過過濾、濃縮、酸化和結晶這些過程，最終得出的產品便是純谷氨酸鹽、鈉和水。其外觀為白色無味晶狀粉末，在溶液中會將其分解為谷氨酸鹽和鈉。 ** 味精一包不到50元，用麵筋水解能合成本嗎? 用細菌發酵能合成本嗎? 還得提煉，所以哪個步驟，可想而知 我並非認為味精有罪，但憂心的是指鹿為馬，因為長期外食吃多了味精雞塊湯粉，反而會認為自然的食物沒有味道。 因為知道如此，我家沒有雞湯塊沒有味精，炒菜煮湯都是用自己熬燉的高湯，然後對味精裡面大量的鈉鹽特別敏感，把味精融於水其實吃不太出鹹味，很容易攝取過多。 我想大家比較關心的是哪家店味精過多吧(笑)，其實味精雞粉都無罪，但是讓我受不了的就有問題了... No.1 xx河粉 其他的咖哩還好，唯有河粉超級，據農學院友人拿去化驗味精超標20倍以上 No.2 xxx小卷米粉 米粉很好吃，小卷很鮮，但是湯頭實在是讓我無法不喝水頭痛 因為我怕味精不太喝湯，踩雷不多，不過，若愛喝湯的其實有個解決之道... 廣式燒臘的自助湯其實很好喝又免費，因為都是用剁下的雜碎肉骨做的免成本(買味精還要$) 所以如果燒臘店有雜碎湯(看起來很噁一堆鴨頭鴨脖子碎菜葉)就喝吧! 那才是真正沒有化學品充滿營養的東西。 |
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