這陣子, 特別想念家鄉味.

看看冰箱裡的食材, 決定動手做這兩款輕食.

魚鬆和牛肉鬆, 在餐桌上是一點都不起眼的小配角.  

但對於海外遊子而言, 是一份兒時的記憶. 

是一種接近家鄉的味道. 

自己動手做吃的, 最大的好處就是可以依照個人家庭的喜好來調味. 

更重要的是, 挑選新鮮的食材, 吃得安心放心. 

純手工魚鬆:

魚肉直接挑選去皮去骨的, 是最方便製作魚鬆的選擇. 

平日最常做的是鮭魚鬆. 做法一樣. 風味略不同.

而在北美最最平價的魚排, 要算是 Tilapia 了. 在美國超市處處可見. 因為這種魚生長的速度很快. 在非鮭魚季節時想吃魚鬆, 也成了我的第二選擇. 只要注意養殖的魚場是否符合標準, 其安全度就不必擔心. 

魚片 950g . 約 10 片.

    這次選用的是 Tilapia ( 即 吳郭魚 ) 

將魚片除去多餘水份. 

將魚片放入電鍋內鍋. 放入薑片.

米酒 2 湯匙. 

洋蔥 1/2 粒. 切細條狀. 

(除魚腥的方法很多. 也可以加入蔥段)

放入電鍋蒸熟. 

蒸熟後, 將表面的薑片/ 洋蔥取出. 

再將魚湯倒出. (可做 味増湯底 ... ) 

用叉子背將魚肉搗碎. 

趁熱稍微調味: 白胡椒細粉. 細白鹽. ( 微微鹹即可)

白胡椒味鮮, 與黑胡椒相比, 是較好的選擇.

成品不會有一粒粒黑黑的...

準備下鍋: 

將炒鍋平抹一層薄油. 防黏. 

將碎魚肉放入炒鍋. 中火力翻炒. 

防鍋底/ 鍋邊炒焦. 

大約翻炒 20 分鐘後, 碎魚肉稍微收乾後, 準備上色.

低納醬油 2 湯匙. 白糖 2 湯匙. 

繼續翻炒. 

直到感覺魚肉出現乾的纖維狀, 且顏色稍微變深. 

可調整火力至弱. 

若是準備做兩種不同口味的魚鬆. 於此時分鍋.

預計做 黑芝麻海苔魚鬆 &  照燒魚鬆 兩種口味.

將一半的魚鬆取出放入盤中備用.

另一半魚鬆原鍋小火繼續翻炒. 加入 1 湯匙的芝麻海苔. 

可視個人喜好, 加減芝麻海苔的份量. 

另一個方法是, 可以放在烤盤內,  300度F 入烤箱. 

約每 5 鐘左右取出翻炒. 效果也很不錯. 

直到看見明顯纖維... 

即差不多完成了~ 但要注意熄火後仍偶爾要翻炒一下. 

避免降溫時的水蒸汽又把魚鬆弄濕了. 

完成了 黑芝麻海苔魚鬆~ 待涼後裝瓶. 入冰箱保鮮. 

另外一半的魚鬆, 放入炒鍋內. 

放入一湯匙的照燒醬汁. 

相同的方法, 一直炒到出現纖維狀. 

試味, 調整鹹度. 

原則是醬油為上色調味的選擇, 而非鹹度.

過多的醬油會讓魚鬆出現苦味. 得謹慎. 

純手工牛肉鬆:

牛肉 1450 g. ( 約三磅)

挑選適當的牛肉部位, 是製作牛肉鬆成功的一半. 少筋, 少肥肉. 

將牛肉切成細長條狀, 或細片狀. 也可加速製作牛肉鬆. 

將牛肉放入湯鍋內. 水量蓋過肉即可. 

加蓋後大火煮沸. 

除去表面肉渣. 並清洗牛肉. 

準備除去肉腥味. 

月桂葉 2 片. 洋蔥 1-2 粒. 紅蘿蔔 2-3 條.

西洋芹 2 條. 薑片. 1 茶匙黑胡椒粒. 

將洗淨的牛肉放入湯鍋內. 加入除肉腥的材料. (不加鹽)

水量蓋過肉即可. 大火煮至沸騰後, 改中小火續煮 30 分鐘. 

熄火後, 加入 2 湯匙的鹽調味.  一直放至湯鍋降至室溫. 約 3-4 小時. 

將肉取出.

( 高湯可做為其它烹調之高湯底 ) 

準備將肉打鬆散. 

方法: (1). 放入塑膠袋內, 利用攪拌棒打鬆. 

方法 (2). 放入鍋中, 用手或用叉子搗鬆. 

準備下鍋炒肉: 

將炒鍋平抹一層油, 防沾粘. 

中火力, 將肉翻炒至乾. 

可放入少量的鹽 / 白胡椒粉 / 五香粉 調味. 

一直翻炒至牛肉呈現乾狀. 約 20 分鐘. 

準備上色: 

低納醬油 4 湯匙. 白糖 2 湯匙. 

火力可以調整為弱. 

翻炒至出現纖維狀. 熄火.

待降至室溫後, 裝瓶或裝袋放入冰箱冷藏保鮮. 

簡單的食材, 卻可以做出不簡單的好風味. 

入口, 是一份濃濃的家鄉情懷. 

後記:

魚片 950g. 約得成品 魚肉鬆 320g. 

牛肉 1450g. 約得成品 牛肉鬆 525g. 

照燒醬汁 Teriyaki Sauce  

1. 2/3 杯 米霖 Mirin.

2. 1 杯 低納醬油. 

3. 4 茶匙 米醋. 

4. 1 茶匙 芝麻油. 

5. 1/3 杯 白糖. 

6. 新鮮蒜泥 1- 2 湯匙. 

7. 新鮮薑泥 1/2 - 1 湯匙. 

8. 少許紅椒粒 ( Red pepper flakes )

9. 黑胡椒粉 1/8 茶匙. 

做法: 

1. 準備一個小型鍋子. 大火力將米霖煮滾. 

2. 轉為小火. 續煮 米霖 3 分鐘. 

3. 放入剩餘的全部材料. 小火煮至沸滾. 邊煮邊攪拌. 約 5 分鐘. 

4. 熄火離火. 待醬汁降至室溫. 入罐. 約得 份量 1 又1/2 杯.

5. 放入冰箱保鮮. 保鮮期約 2- 3 個月. 

視個人喜好, 調整蒜泥/ 薑泥 / 紅椒粒 份量. 

若是當作淋醬使用, 可添加少許太白粉水, 於煮醬汁熄火前放入. 醬汁會變濃稠狀.

特前來恭喜您所發表「純手工魚鬆 & 牛肉鬆 」一文，已經於2013/07/05登上聯合新聞網首頁，生活消費｜貼心下午茶，歡迎有空前往觀看。^_^

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