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| 2011/08/01 22:12:45瀏覽2525｜回應0｜推薦1 | |
新聞來源：TVBS 2011-06-19 陳心怡 應該很少有人會把婆婆的照片，放在自己餐廳菜單的第一頁。老闆邱岱玉：「oma就是德文裡面阿嬤的意思，因為沒有她當初這樣的提攜，不可能會有今天的這間餐廳。」 邱岱玉感念她德國籍的婆婆，傳授給她一身好手藝，要在台灣開德國餐廳，當然少不了扛壩子-德國豬腳這道菜。邱岱玉：「這隻漂亮啊，這隻，你等下幫我送50隻去都這種，今天的都很漂亮。」 來往30多年，豬肉攤老闆了解邱岱玉的龜毛，皮不夠厚、肉不夠優，都會被退貨，妙的是，生意做到變成朋友，供貨這頭也會把關料理這端。豬肉店老闆林先生：「喔，我是常客，我去吃，如果不對勁，我還會叫她檢討一下，哈哈哈。」 豬腳要烤得酥脆，外層油脂要夠多，內層肉要嫩，她選用國產黑毛豬的前腿肉，她說來過台灣的德國的師傅都認同，台灣的豬肉比德國還好。邱岱玉：「德國的豬都吃很多飼料，所以牠很奇怪，煎出來水份特別多，那台灣這種黑豬啦，牠有時候就吃點雜食，牠肉質就是比較香，烤出來整個口感就是不一樣。」 邱岱玉：「我們先會把那個香料有沒有，加水先給它打勻。」 邱岱玉在調配的，是加有胡椒、月桂葉、芥末籽等的特製醃料，配方她從德國學來後再調整過，把豬腳仔細洗乾淨，光醃就得醃上3天。邱岱玉：「我老公說，什麼？妳要賣豬腳？我說沒辦法，客人喜歡啊。」 因為在德國，豬腳算是巴伐利亞南德菜，其他地方像是邱岱玉先生住的德國中部，根本很少吃豬腳。邱岱玉：「他們德國人很好玩，他們就說，互相會取笑對方，他們其實地方性，我老公每次都說，那個巴伐利亞人都是野蠻人，他們不是德國人。」 倒是婆婆給她全力支持，還因為疼媳婦，有了意外新發明。邱岱玉：「因為我每次去德國的時候，晚上我都喜歡吃點飯嘛，有一次我婆婆就跟我說，我們來組合，來做一個新的菜，就是把飯加進燉鍋裡面去吃。」 把洋蔥豬腳肉等配料爆香，在德國老一輩的人，晚上習慣只吃冷麵包配火腿起司或抹醬，婆婆心疼她吃不慣，上超商幫她買了各式泡麵跟米，兩個人發揮起家庭主婦的創意，酸奶白酒用來增添華潤口感跟香氣，最後把飯拌入，這類似義大利的rissoto的豬腳燉飯，沒想到歪打正著，現在還成了店裡人氣招牌，這般的小改款，也馴服了當初對德國豬腳有「歧見」的德國先生。邱岱玉：「他也會吃喔，他很愛吃這個豬腳燉飯喔。」 真算是德國人主食的香腸，邱岱玉全部自己灌，確保顧客不會吃到傷害人體的亞硝酸，當然正宗酥脆的豬腳，還是老主顧最愛，處理豬腳的過程非常繁複，之前已經醃了3天，現在要拿出來煮2個小時，還要再洗個三溫暖。邱岱玉：「煮出來以後有沒有，我們就淋上啤酒，當然，德國啤酒是最棒的。」 啤酒的作用是軟化肉質，烤後外皮也會留有酒香，2小時後就見真章。邱岱玉：「說真的會料理德國豬腳，這樣醃的也沒有幾個，重組肉現在做的多美啊，你哪看得出來一塊漂漂亮亮的，外行人看不出來。」 邱岱玉也知道，現在很多賣德國豬腳的店，是跟中央工廠叫貨，調味好了送來直接烤，方便省事，但看不到製作流程，也不知道也沒有添加亞硝酸，因此她堅持從挑肉到清洗到調味，親自把關；油脂在烘烤後產生乳化糖化，外皮變得焦香，內層充滿膠原蛋白的膠質，更可以美容養顏。 看不出來身手俐落的邱岱玉，學的是歷史，會走進廚房，還真的是一個「為了愛」的故事，她跟先生在德國相遇決定，攜手共度一生，原本沒打算回台定居，誰知道命運冥冥中自有安排。 邱岱玉：「那時候他博士論文的題目，剛好跟台灣有關，他就說，好，他來(台灣)，他的條件就是我一定要吃麵包，我沒有辦法吃台灣的那些麵包，我活不下去，我們台灣我們吃麵包，我們喜歡拿了就吃對不對，因為很多有餡，我們都吃嘛，對他們來講，那個不是麵包，那個是點心、那是甜點。」 為了心愛的另一半，邱岱玉在離開德國前就趕緊跟婆婆拜師學藝。邱岱玉：「我記得我那時候還從德國，帶一個大烤箱回來，一次可以烤8個(麵包)，烤了就給朋友，然後朋友就說我可以幫妳訂怎樣怎樣，因為搬家到一個有庭院的地方，就開始賣些麵包。」 賣著賣著開啟了她開店的因緣，但要滿足先生朋友，跟客人畢竟還是不同，她要精益求精就得回德國取經 。邱岱玉：「在德國做麵包是很早的，3點就要起床，她(婆婆)就是2點、大概2點半，她就先起床，然後呢叫我，我就梳洗一下，她就把早點都弄好了，她就開車，因為她開車需要半個小時開車送我去，中午再送我回來，然後除了學那個(麵包)以外，還有去學甜點，也是每天早上，學甜點比較晚一點，大概是7點多去，然後也是差不多下午1、2點回來。」 80多歲的婆婆，為了心愛的兒子，自己願意傾囊相授，這是可以理解的事情，但愛屋及烏到連邱岱玉開店，要學任何一種麵包點心或料理，她都親力親為，幫忙找師父，甚至還幫忙打理她的日常生活，就令人覺得也幸福了點。 邱岱玉：「你知道嗎，她呢，甚至幫我洗衣服，她還幫我洗內褲，還幫我燙內褲，妳可以相信嗎，一個婆婆可以做到這樣，我真的超感動超感動的。」 這對文化種族國籍截然不同的婆媳，卻完全沒有婆媳問題，很喜歡台灣的德國婆婆，會在秋冬沒那麼熱的時候，來看她們兩夫妻，今年冬天，邱岱玉要給婆婆的驚喜，就是她把開了20多年的餐廳招牌，換成了婆婆的名字，還一手打造仿德式鄉村風的新店面。邱岱玉：「因為我們想要讓客人覺得說，一眼看出來，這是德國的感覺，這種印象要很快很強烈出來。」 就連服務方式，也複製德國模式。邱岱玉：「因為妳看像這樣的話，完全就擋住了，不可能會有任何口水的問題，再加上呢，很多都新產品客人沒有看過的，他就會問這是什麼東西，那小姐就可以跟他解釋。 琳瑯滿目的麵包，每一款都是邱岱玉當年清晨2點多，摸黑起床學回來的心血，生意穩定，並沒有讓學習慾強的邱岱玉就此滿足。邱岱玉：「我們就是希望能夠做得更道地，然後品質更穩定，所以請這個德國師父來，看德式的切法跟台式的有沒有，刨的方式不一樣，我們是往外刨，他們是往裡刨。」 跟邱岱玉一起準備蘋果派餡料的，就是她花了好一番功夫，才挖角來台的德國麵包師父Peter，一派斯文的Peter，17歲就入行，至今有30年甜點麵包經驗，在來台灣之前，他是萊茵河區一家有145家分店的甜點大廚。 記者：「你覺得台灣的水果如何？」麵包甜點師父Peter：「太好了，非常美味，跟德國相比非常好。」邱岱玉：「龍眼，他也很希歡吃龍眼。」記者：「啊，龍眼？」 德文「龍眼」就直翻成「龍的眼睛Drachen Augen」，這沒嚇著他，入鄉隨俗，享受台灣水果特有的香甜，但就像這些他在處理的青蘋果一樣，當初要來台灣，他可是歷經一番天人交戰的酸楚滋味。邱岱玉：「他媽媽還哭了，說，什麼？我兒子要去這麼遠的地方？我孫子也要去？真的，媽媽哭得很久，當然他老婆的媽媽就很高興，總是有一個媽媽會難過。」 Peter娶的是台灣太太，這點是誘因，但捨不得老媽媽獨自在家鄉，讓他考慮了半年。Peter：「我現在已經都很適應了，也很開心，唯一的問題是氣候，除此之外都很好。」 一場人生的賭注跟冒險，問Peter讓他下定決心，離鄉打拚的關鍵，他回答是被邱岱玉想要把真的德國食物，帶給台灣人的熱切給打動，來了之後，他也確實有很大揮灑空間。邱岱玉：「他用那個料嚇死人了。」 把大把青蘋果跟果泥，倒在下層鋪有派皮海綿蛋糕的基底，不加任何添加物，講求真材實料，成本提高，邱岱玉也全然支持，刷上翻糖後的蘋果派酸酸甜甜，就好比Peter融合鄉愁跟適應台灣新生活的心境寫照。 麵包也是另一項邱岱玉要借重他專長的項目，看他揉起麵團，就像對待小baby般輕柔，邱岱玉回想起當初，她可是被Peter的一絲不苟給震撼。 邱岱玉：「他就跟我說，岱玉，你不可以說(蕎麥麵包)敏感膚質可以吃，我就問他說為什麼，我們都做到百分百，他就跟我說，他說萬一我在揉麵粉的同時，萬一空氣中有小麥粉的微粒，突然間飄到那個麵團上烤出來，剛好有一個敏感膚質非常非常嚴重的人，好死不死，就吃到這一塊，然後就馬上不能呼吸，窒息就死了怎麼辦，我被他嚇到，我想說怎麼可以想到這樣，你看這就是德國人的精神，害我馬上下架不敢賣。」 邱岱玉說在德國，店家敢宣稱全麥卻名不符實，不只客人可以把麵包丟在老闆頭上，食品稽查單位馬上就會來開罰單，她賣的麵包，就是用這樣的高標來製作。邱岱玉：「無糖無油無蛋無奶，75%的小麥全麥，加25%的裸麥全麥，加5種雜糧，然後再加上他自己用裸麥全麥做的酸麵團，100公克纖維質到8.8%。」 把麵包做到像數學方程式般精密，是為了對得起自己的良心。Peter：「有一個小男生跑到我廚房門口，看到我就問我說，你是不是做這些麵包的Peter先生？我說是啊，他就跟我說謝謝，我很喜歡你做的麵包，謝謝你做出這麼好的麵包，我媽媽之前有胃的毛病，但吃了你的麵包，她現在好多了，他特別來謝謝我，我真的很開心。」 有了新夥伴，邱岱玉如虎添翼，更想把健康的東西推廣出去，她把觸角伸進百貨公司，兩個人還常常到第一線，直接面對消費者的反應。邱岱玉：「料理對我來講，其實就是一種，我覺得是一種愛意的最高表現，當然剛開始是基於要滿足我先生的胃，到最後我覺得是一種熱情。」 邱岱玉：「我真的覺得我滿幸運，有一個這麼好的婆婆，就算到現在還是每次回去，她還是會問我，誰誰誰的媽媽有一個新的蛋糕配方，你要不要去學，妳要不要去看。」 妻子對先生的愛，婆婆對媳婦看愛屋及屋的愛，讓正宗的德國料理，漂洋過海在台灣，繼續把份心意綿延擴散。 美味路標 「歐嬤烏蘇拉德式美食屋」 「哥德德式創意美食屋」 「歐嬤烏蘇拉德式烘培屋」 |
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