Friday, September 17, 2010

稍有鬆懈，失敗就緊隨而至。

經常，不定期，會偶而照著不同的食譜配方做一次，在二天內，一次膨發不起來，損失了材料，心情也鬱悶。原因是，上下火的開關被切換到只開上火，沒做檢查就搞砸了。

星期五做戚風蛋糕，需五顆蛋，去借了二顆，把沙拉油隔水加熱到55～60℃、牛奶煮沸，以使麵糊乳化完全，油、奶去掉了配方一半的量，溫度170℃/20分，完成品，入口即化，找不到缺失之處，或烘焙時間可再多一分鐘。

保護．龜毛．微調每一個小細節。

出爐，需倒扣放涼至少二十分鐘，還溫熱的蛋糕體最脆弱，稍不小心就破裂，在這樣的關鍵時刻，常按捺不住，一直想先嚐每次的成果，提前用刀切了細心烤好的蛋糕，太濕潤的蛋糕體，禁不住翻動而破裂，或表皮容易沾黏到網架，傷痕累累。若把烘烤時間延長一或二、三分鐘，濕潤的口感就要做一些犧牲，每次就差那麼一點，170℃/ 7mins×3，使用家庭用烤箱，每七分轉動1/3圈（戚風圓模）的位置，讓受熱均勻。

細節調整：先在網架表面塗一層奶油，再行倒扣，烤模底部舖2～3張烘焙紙，防止太乾燥，及便利脫模；麵糊全部倒入模型內，在最底層的麵糊比重較重，最後用湯匙輕輕攪拌（若感覺不保險時），使麵糊全部混合均勻，使上下比重一致。

星期六早上，再做一次戚風，外型完美，但濕潤感差了一點。

今天又做戚風蛋糕，第三次調整後的配方：『蛋黃105克、糖50克』、『沙拉油70克』、『牛奶70克、香草荳莢5克（馬達加斯加產）』、『高筋麵粉70克、低筋麵粉70克、鹽1.5克、泡打粉3克』、『甘邑酒10克』、『蛋白260克、糖90克、檸檬汁5克』、『檸檬皮，一顆』。

重點調整：麵粉過篩後的拌入，以打蛋器攪拌到濃稠狀，與蛋黃打發的乳化融為一體，產生Ｑ彈的麵糊。蛋白打發到產生菱角般的起泡，加入麵糊內，以切拌的方式輕輕混合。

珍惜這種經驗。要千錘百煉，更精益求精。

複習的日子，一天比一天迫切，用時間累積失敗的經驗，從中習得關鍵技術。加快學習的效率，要求技法不斷純熟，務求在每一個小細節都能逐一確實調整到最好，材料儘可能單純化，只允許把鮮明柔軟的口感跳出來，做蛋糕大半年了，還在琢磨，如何做出有氣質的蛋糕，想理出頭緒，迫使往前邁進的動力更輕快、迅速、簡潔，這個界限很微妙，投入的人，要有一些堅持和神經質，腦子裡，流動著相同又單一的事，反覆再反覆，至，做到那個點，一個可以隨心所欲的質感。