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| 2011/12/02 19:16:58瀏覽16504｜回應7｜推薦160 | |
現在正是柿子盛產的季節，今年沒有颱風的損害，產量大增；隨著大選接近，這幾天在野黨和執政黨在農業政策攻防時，柿子的產銷和價格失序的問題，被大做文章，加上媒體一窩蜂的報導，使得柿子成為今年最紅的水果了；一般民眾，這才了解原來柿子有好多不同的種類和價格。 台灣柿子主要栽培品種包括澀柿(石柿、四周柿、牛心柿)及甜柿(日本富有柿、次郎柿)等品種。澀柿之果實在果樹上不能脫澀，所以熟果仍然有澀味，需經人工脫澀處理，才能食用。↓
甜柿 是自日本引入的品種，成熟時，果實在果樹上已經自行脫澀，味道甜美，外型較大又美觀，價格比澀柿高出許多。↓
每年的11月間，我總會和幾位朋友，到北埔的果園，摘石柿子回家自己作成紅柿(軟柿)和水柿(脆柿)。 紅柿 : 若在青柿的蒂頭上，點幾滴醬油或弱鹼(碳酸鈉)，放個幾天自然催熟，就成為軟的紅柿，清甜可口；挑選時以呈紅色或橙紅色，果型飽滿者為佳。↓
在柿子的蒂頭上滴了醬油(或弱鹼)後，等待熟成的紅柿 ↓
水柿 : 橙黃色已熟未紅的新鮮柿子，剛採下來，太澀不能吃，須泡在生石灰水中四、五天除澀後，即成為水柿(仍具有相當的硬度，口感是脆的)，取出削皮即可食用，口感極佳，挑選時以果實大，呈黃色為佳。(我這次用傳統方法，將幾個新鮮柿子敲碎放入水桶中，代替生石灰水，也能達到除澀的效果) ↓
泡在生石灰水中，四、五天除澀後，即成為水柿↓
取出削皮即可食用，口感極佳↓
柿餅 : 柿餅的製作加工不易，傳統柿餅的作法是將去皮後的柿果，經過日曬、風吹、捻壓、定型等過程，使柿果在乾燥溫和的環境下，逐漸脫去澀味及水分，色澤呈橙黃色，半透明，並為軟質，利於儲存、包裝、運輸，且又十分可口。 牛心柿餅主要來自嘉義番路鄉和竹崎鄉，牛心柿餅產量多，居八成以上，特點是果實比較大，賣相佳，是國內最主要的柿種。↓
石柿餅則主產於新埔，但產量少，如果要說真正的新埔柿餅，指的應是石柿餅；北埔、峨眉地區所栽種的品種也是"石柿"，甜度高、纖維多、口感佳、肉質細緻最適合用於製作柿餅，雖外型較小不美觀，但價格較牛心柿餅高一點。↓
柿乾 : 柿乾比柿餅更為乾燥，表面產生的白粉，是乾燥時柿子的果糖所產生的結晶，中醫稱為柿霜，柿乾可燉煮雞湯，風味甘甜清爽(燉過雞的柿乾會變澀，不要吃) ↓
柿子的營養豐富 : 尤其是甜柿富含β-胡蘿蔔素、維生素A及C，並含有豐富的鉀、磷、鐵等礦物質。中醫認為，柿子性寒具有清熱、潤肺、止咳、化痰、降血壓、而柿霜能生津、治咳等多種功效。 食用時有一些需要注意的地方 : (1) 空腹時請儘量不要食用，因為柿子中有跟梅子一樣的果酚和一些果 膠，這些跟過多的胃酸結合會產生柿石，導致消化不良，那會讓胃很不舒服，所以胃不好、胃酸過多的人，或在餐前會分泌大量胃酸的時候，少吃柿子。 (2) 吃柿子時要避開螃蟹、魚、蝦，因為兩相結合下，會產生一種凝固不易消化的物質，而本身對海鮮就很敏感的人更要多加注意。 (3) 適而可止 : 一天吃一粒紅柿，對預防心血管疾病好處多多。美國化學會（American Chemistry Society）在《農業與食品化學期刊》指出，柿子比蘋果含有更豐富的纖維、礦物質、酚化合物（phenolic compound），而這些物質可用來預防動脈硬化，避免心臟病、心肌梗塞、中風等心血管疾病的危險。 (4) 柿子皮不要吃，因為柿子中的單寧酸絕大多數集中在皮，如果連皮一 起 吃，更容易影響消化。 柿子沒辦法作成果醬的原因 : 有關柿子之所以會澀，是因為其中含有較多的可溶性單寧物質，對口舌黏膜有收斂作用。用催熟劑人工脫澀的目的是將可溶性單寧轉化為不溶性單寧，柿子吃到嘴裏就沒澀味了，但是脫澀後的柿子，在做果醬的加熱過程中，丹寧又會轉變成澀味，所以無法作成果醬。 |
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