提到法國美食,除了紅酒起司棍子麵包,最知名的大概就是可麗餅(Crêpes)了.

話說我還是高中生的時候,可麗餅剛剛在台灣流行起來,可麗餅攤多半位於夜市與百貨公司美食街,有時也會出現在電影院的飲食部. 那時手拿一塊折成圓錐形,脆皮夾餡的可麗餅逛街看電影,覺得自己好時髦,根本是異國美食界的先鋒. 後來大學上了法文系,學會用法文念帶(很難發的)R音的Crêpes這個字,自覺對可麗餅的了解已經很深入,但是直到去了幾次法國,又湊巧嫁給法國人多年後,我才真正見識到可麗餅在法國人心目中的神聖地位.

在台灣,鹹甜口味的可麗餅都是用相同帶甜的餅皮包餡,而且通常在烤盤上烤得酥脆,折起來色澤圓滑漂亮,裝在特製紙筒裡,交到顧客手中時,像花束一樣昂然挺立,漂亮得簡直是藝術品. 但是不幸的是,這樣的可麗餅在法國是”不存在的”.

台灣通稱”可麗餅”的這樣食物,雖然全法國大街小巷都吃得到,但它其實是法國西北部布列塔尼省(法文Bretagne/英文Brittany)的特產,又以餅皮成分與內餡分成兩種: 可麗餅(Crêpes)的餅皮是以麵粉,蛋,糖,水,牛奶,奶油混合而成,顏色偏黃,包的是甜味的餡料,如奶油砂糖,巧克力醬,帶鹽焦糖(Salted Caramel)醬,草莓/杏子果醬等等,有時還會佐以”香緹麗奶油”(Crème Chantilly – 以鮮奶油,糖霜和香草精打出來的發泡鮮奶油). 加列特餅(Galette de/au Sarrasin,簡稱galette)則以黑(喬)麥粉,水,鹽,蛋(可加可不加)攪拌成的麵糊做成餅皮,色澤較深,看得見黑麥顆粒,包鹹口味如蛋,火腿,起司,蘑菇,番茄,煙燻鮭魚類的餡料.

儘管賣兩者的地方通稱”La Crêperie” (視情況可翻成”可麗餅攤/屋/餐廳”),可麗餅和加列特餅涇渭分明,可麗餅的餅皮一般不會包鹹的料,反之亦然. (除非自己在家裡做,才會隨意搭配.) 與其他法國餐廳相比, ” Crêperie不那麼正式,可以只點甜口味的可麗餅當點心下午茶,也可以買外賣邊走邊吃,但是如果正式的當午/晚餐吃,通常是加列特餅當主菜,再以可麗餅為甜點作結.

雖然法國的圓烤盤看起來和台灣的差不多,但是不管是哪種餅,餅皮烤起來都偏軟,不像台灣那麼俐落酥脆不易破(我不是烹飪專家,只能猜想台灣的麵糊和法國傳統配方有很大不同,才能做成脆餅的口感). 通常加列特餅會把圓形四邊往內折,露出上面的鹹餡料,而可麗餅則是對折再對折,做成四分之一圓,或是捲成”長條蛋餅狀”,讓遇熱融化的甜餡料包在中間不易流出.

初次到法國,慕名在路邊的攤子買了”正統法國可麗餅”,拿到一塊軟軟被放在紙盤上,既不漂亮口味也和台灣很不一樣的餅,老實說我還蠻失望的. 吃了幾年才慢慢接受這才是”法國本尊”真正的樣子 – 它就跟台灣的蔥油餅一樣,是個隨興而不以花俏外表取勝的家常小吃 – 是我被台版精緻漂亮的非正統可麗餅先入為主的騙了.

有趣的是,幾年前另一半第一次到東京,看到路邊可麗餅攤櫥窗裡五花十色的各種口味模型,整個大開眼界,不但要照相給親友看,還要賣來吃吃看,邊吃邊嘖嘖稱奇,很矛盾的說這冒牌貨還蠻好吃的(絕對不會說比正牌的好吃,這樣就太丟堂堂法國人的臉了!) – 這大概就跟我在倫敦美食攤看到精緻可愛版,鹹甜口味都有的奇特刈包是一樣的複雜心情吧?!

說到加列特與可麗餅,就不能不提到他們的最佳良伴 – 布列塔尼省特產的飲料: “蘋果西打” (法文Cidre/英文Cider). 這個蘋果西打和台灣版老少咸宜的汽水不一樣,它是含有微量酒精的蘋果酒,又粗分為Doux (甜味)和Brut (原味)兩種,前者酒精量較低,約在2%至3%之間,後者酒精含量稍多,但也在5%左右,所以算是佐餐增添風味/道地感的飲料,不常出現在其他喝酒的場合,如餐前開胃酒或正式晚餐桌上(這是葡萄酒的地盤),如果不介意少量酒精,單純拿來當蘋果西打那樣的冷飲喝也是可以的. 對法國人而言,在家或餐館吃這兩種餅的時候,如果沒有依傳統搭配蘋果酒,就像台灣人吃滷味沒有配台啤那樣少一味,東西再好吃都覺得不帶勁.

在台灣,家家戶戶都有個火鍋/電磁爐以備圍爐之需,在法國,一個家最重要的圍爐器具,莫過於可麗餅機 – 在比較內陸靠山的地區,可能會再加上吃Raclette起司的烤盤和吃起司火鍋(fondue)的鍋具,不過Raclette和Fondue通常是冬季的菜色,也不是人人都愛吃,所以不像可麗餅一樣常見又廣受歡迎 — 因為如此,法國人很愛在全家團聚或是有客人來時,搬出鎮家之寶可麗餅機款待. 也因為這樣,成為法國家庭的一份子後,我反而很怕聽到婆婆/主人宣布:”今天晚餐吃加列特和可麗餅!”

對有台灣胃的我來說,晚餐吃蛋,起司,火腿這些感覺像”早餐”或”點心”的東西,其實還是不太習慣,不過勉強可以接受. 我最怕的是: 法國人晚餐”最早”七點上桌(通常是有小孩的關係,不然八九點才開始是正常的),在前菜主菜已經準備好的情況下,從開胃酒吃到甜點都要拖拖拉拉吃兩三個小時,把前菜和主菜替換成”現做加列特和可麗餅”,一餐飯絕對歹戲拖棚吃到地老天荒.

基本上,只要人一多,就算有兩台可麗餅機一起出馬,大家輪流做一圈的餅都要花上很長的時間,肚子再餓也只能客氣的禮讓老小先吃. 好不容易吃了餅,沒吃飽意猶未盡,又要再等一輪,中間一邊安撫等得不耐煩/滿場跑的小孩,一邊參與桌上的對話,還要一邊注意是不是輪到自己(錯過又要等別人做完),整餐吃下來,簡直就是筋疲力盡,當年手捧可麗餅逛街看電影那樣的悠閒浪漫情懷,根本無處可尋. 每到這個時候,我就很懷疑是不是念法文系時對法國有太美好的幻想,所以上天讓我嫁給法國人認清(殘酷的)現實.

話說回來,如果只是一家人/幾個人在家吃,或是上可麗餅餐廳(有的餐廳會先把餅皮做好,只需添加餡料即可上桌,就算現做,專業的速度也快很多),加列特餅與可麗餅還是很親切好吃的. 加列特餅最常見的吃法是點”全套”(“complète”),也就是火腿,起司,和不太熟的太陽蛋(法國人不習慣把蛋煎熟,所以要全熟一定要特別註明)口味; 至於可麗餅,據我觀察,最受歡迎的其實是最簡單的口味”奶油砂糖”(有時也視個人口味擠點檸檬汁在上面),其次是焦糖醬或巧克力/椹果巧克力(Nutella),塞滿水果鮮奶油的華麗版,反倒不是法國人的心頭好.

看到這裡大家大概跟我一樣很餓了. 想吃可麗餅的話,夜市和美食街應該都買得到,還不用等到餓昏頭,千萬不要像我一樣以身試”法” – 跟一屋子法國人一起吃可麗餅真的沒有比較浪漫.

只有很慢很慢.

(註) 照例註明一下此處的”法國人”不代表全部法國人,而是我多年來認識的法國親朋好友,沒有一以蔽之或以偏概全之意.