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2017/09/04 23:47:51瀏覽349|回應0|推薦4 | |
在中國的八大菜系當中,我最不熟悉的當數徽菜,最近我去了黃山,走過徽州,才知道所謂「徽菜」並不是泛指安徽省的菜,而是特指「徽州」地區的菜餚。 俗語說「靠山吃山,靠海吃海」,在群山圍繞的徽州,食材當然是以山珍野味為主。野菜中,我最愛吃竹筍,新鮮的雨後春筍,無論涼食熱煮,無不清甜可口,百吃不厭。 「蕨菜」是我以前沒吃過的,我曾在九華山見人坐在路邊,折選蕨菜尖端的嫩葉當晚餐,後來我也吃到了「炒蕨菜」,覺得有點像空心菜,但比空心菜清脆爽口。 至於野味,我有幸嘗到「石雞」與「甲魚」兩種山珍。石雞形似蛙,味如雞,因生活在山澗溪流的石洞內而得名。甲魚又叫鱉,我以前見過,但不敢下箸,這次在主人的鼓勵下,吃了一小塊紅燒「裙邊」,想不到甲魚肉豐腴肥美,香甜滑膩,嚼勁極佳。 徽商家族重讀書,文化底蘊深厚,徽菜也以講究火候的燉、煮、蒸為主要的烹調方法。我在一家叫「徽之炖」的餐館裡,也真正見識到徽菜的「燉」功。 這家餐廳為了凸顯燉功,特別在進門處設有一排特大號燉鍋,鍋中不斷地燉煮著各種不同的徽州家常菜 (如紅燒肉、油豆腐煲等)。客人來用餐時,服務員就將大鍋中的燉菜舀到小砂鍋中,再放在桌上的小爐子上,供客人食用。 那天我在「徽之炖」吃到了久違的蛋餃。蛋餃是我外婆與我媽常做的拿手菜,做蛋餃很麻煩,先要找一個深口的小鐵勺,放一點油,油熱了倒進蛋汁,在炭火上慢慢的攤成蛋餅,略凝後加入肉餡,再對折成蛋餃。這是一道功夫菜,我的手藝極差,只會吃不會做,那天忽然吃到「外婆與媽媽的味道」,感到特別的溫馨與美味。 最後我特別要提一下徽州火腿。在徽州,似乎家家戶戶都會醃製火腿。我以前只聽過「金華火腿」,現在更進一步,聽到「金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州」的說法。這次在徽州旅行,我們確常吃火腿,最難得的是吃到了「火腿燉甲魚」的這道徽州名菜。 現在就請來我的相本(藍字)與我同回徽州試嘗徽菜 炒蕨菜 火腿燉甲魚 |
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( 創作|散文 ) |