清酒的四個口味:

常在選購日本清酒時會看到一些關於清酒口味之描繪，例如「辛口」、「甘口」、「旨口」、「淡麗」、「濃醇」…等字眼，但這些字眼又如何解讀?如果要明確分別便必須由「日本酒度」、「酸度」、「酒精度」、「胺基酸度」中入手。

日本酒度=清酒中之含糖量、酸度=清酒中之含酸量、酒精度=清酒中之酒精含量，三者有著非常微妙關係，而「胺基酸度」說明了清酒中所含的味道多寡。比方來說;有著相同的「日本酒度」、但「酸度」低的清酒會有較甜的感覺，有著相同的「酒精度」、但「日本酒度」中糖份低的清酒會有較辛辣的感覺。
日本酒之「香」和「味」非常複雜，飲用前之香氣、在口中之變化、後勁之長短、及後由口/鼻呼出之味道、飲後於咽喉的餘韻，多種的變化、實為有趣。又、飲用之溫度及配合不同食物之變化亦多采多姿，可說是每次都能給你不同之感受。
日本酒所產生之香氣變化、基於很多不同的因素，例如：「原料米之品種」、「酒莊之釀造意向」、「熟成之期間」、「酵母之育成方法」、「有否加入釀造酒精」、 「有否經過殺菌處理」、「與酒粕分離之方法」、「有否過濾及過濾方法」…等，由於香氣型成之方式及影響之因素太多、所以不同之組合有不同之效果。
一般地說、人們會考慮，「何種香味、何種味道、那種是最好飲的清酒」
由於其中要顧及的元素太多，所以「日本酒造組合中央会」及「日本酒サービス研究会」將日本清酒分為四個主要的分類及作出飲用方式、飲用溫泉、配餐方式、分類特性之指引，四個分類分別為「爽酒」、「薰酒」、「醇酒」及「熟酒」。

以香氣及口感之組合、可劃分為4個分類
(1) 所含之香氣、高或低 ( 縱軸 ) 。
(2) 所含之味道、濃或淡 ( 橫軸 ) 。

                        香氣高・成熟
                    香氣濃郁・比較複雜

　　薫　酒          　　         熟　酒
(香氣高之類型)           ｜ (成熟之類型)
　　　　　　　  　　｜
味淡・輕快  　　　　｜　　　    　味道濃醇・複雜
簡單・新鮮  －－－－｜－－－－　熟成味較為明顯
　　　　　　　  　　｜
　　　　　　　  　　｜
　 爽　酒　 　　　　｜　醇　酒
(輕快清爽之類型)       ｜(濃厚多味之類型)
　　　　　　　　　　　　　　　
　　  　　　　香控制・平穩
　　　  　　香氣清淡・比較簡單

日本酒之四個口味之特徵

１薫　酒 - 香氣高之類型 ：

入口清爽、有明顯之花果香氣、味道豐富，一般以「大吟釀」及「吟釀」酒為主，「生酒」及「本釀造」亦會有這種分類之特色。
特　徵：顏色清淡、透明、明顯花果之「立上香」，酒質輕快、清爽。香氣成高、胺基酸含量少，總括來說是「高香氣」、「有味道」及「餘韻」之清酒。
香　氣：像鮮花般清新、水果般香甜、帶著柑橘類、及香草般的清爽感覺。
華麗的香氣：
〔花　類〕梅花、橙花、蓮花
〔果實類〕麗枝、蜜瓜、蘋果、白桃、香蕉
清爽的香氣：
〔花　類〕山茶花、龍胆花、水仙
〔香草類〕櫻葉、百里香、檸檬草、薄菏葉
〔草木系〕青竹、竹葉、松針、杉針
味　道：甘甜味為中等程度、清爽之酸味帶來一個很好的平衡、其中的鮮味及苦味較少、多味但沒有太長之殘留。口中的香味濃厚、但余韻不會太長、咽喉的黏著感低。

２爽　酒 - 輕快清爽之類型：

入口清爽、香氣清淡、有花草之清新感覺、味道簡單，一般以「生酒」為主，「本釀造」及「純米酒」亦會有這種分類之特色。
特　徵：顏色清淡、透明、「立上香」比較清淡，酒質輕快、清爽。香氣成低、有明顯之蘋果酸及有機酸香味、胺基酸含量少，總括來說是「低香氣」、「淡味道」及「餘韻輕」之清酒。
香　氣：整體上為控香完美之清酒、沒有貴麗之「立上香」，但有明顯之清草/鮮花香氣及山菜之苦澀味，為淡香之清酒。
味　道：入口清新、涼快、沒有太長之後勁，良好的爽酒、可以說是完全沒有後勁、清爽無比，飲後帶有輕微的清新果酸味及輕微的苦澀味、咽喉的黏著感完全沒有、像清水流過咽喉的感覺。

３醇　酒 - 濃厚多味之類型：

入口濃厚、有非常明顯及有個性之香氣、味道豐厚多味、一般以「純米酒」為主，「本釀造」亦會有這種分類之特色。
特　徵：顏色濃厚、帶微黃、「立上香」比較濃厚但沒有花果味，酒質結實、有骨幹。由於有機酸豐富、有乳酸及酵母之酸味，總括來說是「高香氣」、「味道濃」及「餘韻長」之清酒，酸/甜之平衡、非常之重要。
香　氣：沒有貴麗之「花果」或「香草」之香氣、反之但有明顯之「草木」及「礦物/砂石」之感覺，濃厚中帶有圓潤柔和之感覺。
味　道：可算是多味之清酒，最主要的是、甜味及酸味之平衡，苦味與鮮味之調和、充實地在一杯酒中出現。後勁長及味道豐富、是最重要的感覺，一瓶好的醇酒、令人飲後、回味無窮。

４熟　酒 - 成熟之類型 ：

入口濃厚、圓潤、有陳年之成熟香氣、味道豐厚、有較為明顯之焦糖味、一般以「長期熟成酒(古酒)」為主，「純米酒」亦會有這種分類之特色。
特　徵：顏色濃厚、深黃、帶琥珀色、有明顯的乾木/乾果香氣，含有豐富之胺基酸及天然酸。於歲月的熟成期間、胺基酸及天然酸有意想不到及無法控制之變化，所以每一枝酒都會不同、非常有趣。
香　氣：強力、複雜，有意想不到之變化。有明顯的乾木/乾果香氣。
味　道：濃厚及溫醇、豐富的酸味，入口豐富酸甜的平衡、經過歲月之洗禮、今人飲後回味無比。熟成及圓潤無比之味道、非常複雜，每改變一個飲用溫度，每改變一種配餐方式、均有不同的享受。好的古酒真是可相望而不可及。
須然日本人將清酒有系統地分成了四個類別，但是每個人對味道的感覺、對酒質的要求、對配餐的定位、均有不同感覺而變化萬千，在選擇時應依當時之要求而決定、如有問題需向店務員查詢，但必須選擇有信用及優秀清酒知識之「良心商店」。
又、此四個類別不是絕對的，對味覺的感受、因人於不同場合有所變化(要注意TPO)、必須以經驗決定。

好酒能帶出食物的鮮味、而不同的食品亦可將酒味推到最高的層次，配餐或配酒時必須決定誰為主體、以免破壞其中關係。飲酒只求美味、不能求醉，希望大家能在日本清酒中找到所需及樂趣。
但個人認為此四個類別比較龐統，不能詳細的說明清酒的特性。比方說、清酒中的薰酒類就可依口感之分別分為;「清爽型薰酒」及「濃郁型薰酒」，而爽酒類及醇酒類亦可依香味之分別分為;「果香型爽酒/醇酒」及「米香型爽酒/醇酒」，至於熟酒方面更可依其熟成溫度分為;「全熟型熟酒」、「中熟型熟酒」及「淡熟型熟酒」三種。

                                 水果系香味
        爽薫型                 　　   　  醇薫型
(輕快清爽帶有果香)　　｜ (成熟多味帶有果香）
　　　　　　  　　　　｜
味淡・輕快  　    　　　｜　　　　　味道濃醇・複雜
簡單・新鮮　  －－－－｜－－－－　熟成味較為明顯
　　　　　　　  　　　｜
　　　　　　　  　　　｜
　　爽醇型　　  　　　｜　　濃醇型
(輕快清爽米味豐富)       ｜(濃厚多味米味豐富)

　　　　　　　　  穀物系香味

全熟型熟酒-以常溫作長期熟成，一般對象為純米酒及本釀造。經長期熟成後清酒中之果物系香味會完全轉變成草木系，會出現枯木、香料之香味，及較為明顯之焦糖及蜜糖味。
淡熟型熟酒-以低溫作長期熟成，一般對象為吟釀級以上之清酒。經長期熟成後清酒中之果物系香味得以保存，酒味會變成更為乾辛、酒質更覺細膩幼滑。
中熟型熟酒-酒莊會將清酒貯存於常溫狀態一段期間，及後以低溫長期貯存熟成。中熟型之熟酒由於方式不同、所以變化較大，每枝都會有不同變化。