日本清酒之釀造
在酒的世界內裡：日本清酒、葡萄酒、啤酒、都歸納於「釀造酒系」，以原料「米、葡萄、麥…等」為酵母發酵而成之酒精類飲品。「蒸餾酒系」（燒酎、威士忌、白蘭地、烈酒）、為釀造後再經蒸餾而成之酒精類飲品。

■酒精發酵之定義：
酵母菌於缺氧之情況下、將本體之糖(C6H12O6)、轉變成乙醇(CH3CH2OH)及二氧化碳(CO2)之作用。
■能產生酒精之原料：
１【糖質原料】所有含有糖份之物質，將所含有糖份原材料經酵母、直接轉化為酒精。
２【澱粉質原料】含澱粉及可轉化為糖份之物質，將含澱粉質之原材料經糖化後、再經酵母轉化為酒精。

■釀造酒發酵形式之分別：

【並行複合發酵】（日本清酒）
含有糖化酵素之「麴菌」、與米之澱粉結合後、轉化成「單糖」，酵母吸收糖份後、轉化為「乙醇」及「二氧化碳」。當兩個程序同時進行、稱之為「並行複合發酵」，使用這種高等級之發酵方式之酒類比較小見，可見日本清酒之釀造技術、為高級之發酵技術。
 　　　　　　　　（糖化）　　　　　　　　　　　（酒精發酵/糖化）
　　米（澱粉）－－－－－－－＞　糖分（葡萄糖）－－－－－－－＞　日本酒
　　　　　　　麴菌（糖化酵素）　　　　　　   （酵母） （酒精・二氧化碳）

 【單発酵】（葡萄酒）
以葡萄汁為「糖質原料」、由於果汁中含有豐富果糖，所以不需要進行糖化程序。
葡萄之果皮含有天然酵母、基本上無需任何添加就可以進行發酵程序，葡萄備有一切發酵之優良條件、而經此種發酵方式發酵之酒類、稱為「單發酵」。
　　　　　　　　　　　　（酒精發酵）
　　葡萄糖分　－－－－－－－－－－－－－－－－＞　葡萄酒
　 （葡萄糖）　　　　 　　（酵母）　　　　　（酒精・二氧化碳）

 【單行複合發酵】（啤酒）
啤酒所選用之原材料、基本上與日本清酒相同、是「澱粉質原料」但需要先進行糖化程序，但與日本清酒之「並行複合發酵」不同、會將全部澱粉糖化後才開始釀造，稱之為「單行複合發酵」。
 　　　　　　　　（糖化）　　　　　　　　　　　　　（酒精發酵）
　　　大麦　－－－－－－－－－＞糖分（葡萄糖糖）－－－－－－－＞啤酒
　　（澱粉）　麥芽（糖化酵素）　　　　　　　　（酵母）（酒精・二氧化碳）

◆清酒之釀造工程
 (1)玄　米－＞(2)精　米－＞(3)洗　米－＞(4)浸　漬－＞(5)蒸　米－＞(6)放　冷－＞(7)製　麹（糖化）－＞(8)製　酛 (酒母釀造) －＞(9)製　醪（主要釀造）－＞(10)發　酵 (醸造酒精) －＞(11)上　槽（除渣）－＞(12)沈　澱・過　濾－＞(13)火　入－＞(14)貯　蔵－＞(15)調　合－＞(16)試　味（酒莊出品前之品酒）－＞(17)割　水（酒質調整）－＞(18)火　入・製　瓶

(1)玄　米
玄米就是稻作除穀後之米粒。日本之稻米大致以分為「粳米」及「糯米」兩種，而「粳米」亦分為「食用米」及「釀造米」兩類。食用米及釀造米又有甚麼分別呢？釀造米又名「釀酒好適米」一般比食用米大10-15﹪，以「千粒量」計算、食用米是20-22g、而釀造米是25-28g。價錢方面釀造米是食用米的3-5倍數。而好的釀造米是米粒大、外硬心軟、心白較大、製麴能力強、水溶性高，日本釀酒者說：米的表面是脂肪、蛋白質及纖維、對釀造過程是沒用或有害的。倒如：纖維是完全沒用，脂肪會產生臭味，蛋白質會加快酵母的發酵速度….等等統一來說「澱粉」以外之物質於釀造時只會生產出釀酒師要求以外之「雜味」。

(2)精　米
「心白」的地方是澱粉質、為可以糖化之部分可以提供糖份於發酵時製造酒精之用，所以釀酒師在造酒之前會將米的表面磨走、只用米心釀造，稱之為「精米步合」。而精米步合的數值就是磨米後餘下之百份比，例如「大吟釀」的精合步50﹪就是將表面的50﹪磨走、「本釀造」的精合步70﹪就是將表面的30﹪磨走。

(3)洗　米
將釀造米磨至適合的精合步後便要進行洗米的程序，就是要將米上的「糠」洗掉。多餘的米糠會在蒸米後在米粒表面形成薄膜阻止製麴之效果。

(4)浸　漬
大家覺得洗米和吸水是很簡單的事情，但也不能隨隨便便。因為在釀造過程中會進行「限定吸水」，吟釀以上的是5~10分鐘、而其他酒則會浸1~3小時。過份吸水的米於蒸熟後因為太軟，不能製成優質麴米，亦不可能釀出理想的好酒。

(5)蒸　米
蒸米最重要的是將米蒸熟使心白部分糊化，以便在「製麴」時產生作用，最理想之酒米於蒸熟後要保持「外硬內軟」。在以前做酒是用『甑(KOSHIKI)』之木盤蒸米的，但現今大部份都會用連續蒸米機蒸米。

(6)放　冷
酒米蒸熟後，就會分開進行「造麴」及「造酛」兩個工序。會將大約20﹪之蒸熟的米降溫至38度、在一個恆溫30〜45度方便製麴。

(7)製　麹（糖化）
製麴師會在一個恆溫30〜45度之木制麴房中，灑上麴菌胞子使米糖化。這時是製麴師最辛苦的時間，因為製麴師要在整日中不停的反動在麴房中的米、使麴菌能夠平均在每粒米上生長。
現時製麴所使用的麴菌是黃麴 ( A. oryzae var.) ，而燒酎所使用的麴菌是黑麴和白麴 (Aspergillus) 、當然亦有釀造米燒酎的使用黃麴。
那麼製麴對清酒之釀造有甚麼影響呢？原來清酒之香味源自酵母、味道源自釀造水、而口感是 100% 受到製麴的影響。
在製麴過程中；麴菌會將菌絲深入白米中、吸取米中的澱粉而形成單糖，提供釀造所需、稱為破精。
一般破精可分為 4 種： 1. 突破精、 2. 總破精、 3. 塗破精、 4. 馬鹿破精

1. 突破精 麴菌之菌絲 100% 覆蓋及深入白米中、有強力的糖化作用。這種破精之麴米是最為理想的，使用他所釀造的清酒；口感充實、有層次感、比較複雜。
2. 總破精 麴菌之菌絲 100% 覆蓋及白米、不太深入，需然亦有強力的糖化作用、但沒有突破精理想。這種破精之麴米所釀造的清酒；需然比較複雜、但層次感薄弱、口惑較為清爽。
3. 塗破精 麴菌之菌絲 100% 覆蓋及白米、但沒有深入，沒有太強的糖化作用。這種破精之麴米所釀造的清酒；使用這種破精之麴米所釀造的清酒；口感及層次都較為薄弱、比較簡單、容易產生大量酒粕，酒的產量會較正常的少。
4. 馬鹿破精 一般只在蒸米失敗的製麴過程中產生，由於白米在蒸米時過軟、所以麴菌不能正常及平均地於白米表面生長，亦不能深入白米內部吸取澱粉。需然亦帶糖、但表面可能受雜菌污染，很有可能使釀造的酒變壞，不能使用。
在清酒之釀造工程上、製麴是有著非常重要的一環，因為他會決定日後所釀成之清酒是「濃醇」或是「清爽」
在這要一提的是在日本現以流行機械「自動製麴機」造麴、但吟釀級以上的一般都全部手造。製麴師會將種好麴之酒米放在一個1.5Kg之小木盤上、定時反動稱之為「麴蓋法」。

(8)製　酛 (酒母釀造)
在「造麴」之後會進行「造酛」，造酛的意思就是培育釀造清酒時所需之大量酵母菌「酒母」。釀酒師會以選定之優質「酵母菌」加入糖化後的「麴」、蒸熟的「酒米」及釀造用的「水」之中進行首次發酵，為「帶氧發酵」(糖(C6H12O6)+ 氧(O2)、轉變成水(H2O)及二氧化碳(CO2)。在發酵過程中優質的酵母會產生大量乳酸將所有「雜菌」殺死、而優質的酒母更是日後發酵之重要原素。
在酒母之釀造中、基本是分為兩大主流；1/. 生酛系酒母 及 2/. 速釀系酒母。
生酛系酒母:
 在日本清酒釀造中、最傳統之釀造方式，釀酒師會將米飯和水放置於多個叫“半切桶”之木盤之內，利用溫度管理(最主要是慢慢升溫)、使桶內之原液自然發酵。首先會產生大量“乳酸菌”及大量乳酸、當釀造過程約到第14日、桶內之乳酸濃度就足夠殺死桶內之所有雜菌，釀酒師會於第15日 將多個半切桶之酸性液體倒進一個大型之釀造桶、再加入酵母、水及米飯，而進行第2次之溫度管理。釀酒師會使用一個金屬之容器、分段加入熱水及冰塊向釀造桶內之液體升溫及降溫，升溫時桶內液體中之酵母菌會增加、降溫時桶內液體中之酵母菌成長及鞏固，週而復始、經過2週之發酵過程後、液體中之酵母菌會達成3,000,000/1ml.之數量。生酛系之酒母釀造就完成。
在生酛系酒母之釀造過程中、釀酒師會用一枝叫「櫂」之木棒將桶內液體攪拌，而達到較佳之效果(這個程序叫「山御」)。但亦釀酒師覺得不做這個程序也能達到相同之效果(稱為山御廢止、簡稱為「山廢」)。
速釀系酒母:
於戰後、昭和時期，由於外國技術之進入。開始有釀酒師發現、根本上不需要花太多時間去做首2週之乳酸菌繁殖，可以直接加入乳酸、以達到壓抑雜菌的目的。這樣就可省卻2週的時間、只需14日就可完成酒母之釀造。
須然說「速釀系酒母」及「生酛系/山廢系酒母」有著相同的效果、但是釀造成之清酒是有很大之分別。速釀系酒母所釀成之清酒入口清爽、比較簡單、沒有多大之變化，多用於吟釀級或以上級數清酒之釀造。而生酛系/山廢系酒母、由於含酸量效高、入口濃郁、味道多變，可作大幅度之溫度飲用及配多種不同之菜式，但亦由於此類清酒酸度較高、所以適合於溫酒飲用、特別是寒冷之季節更為合適。
在日本最古老的「酛」是「菩薩酛」、一般被稱為「水酛」，是將約10%之熟飯及生米、放在清水中三日、使自然發酵產生乳酸，再將浸泡的白米與蒸熟之米飯及先前浸米之帶酸水一起釀造。亦有釀酒師選用天然乳酸、浸泡白米，製成水酛。現時已較小釀酒師使用「水酛」、但仍有寺院使用「菩薩酛」釀成「菩薩酛純米酒」供善信飲用。
而製酛最重要的是，決定日後所釀成之清酒是「多味」或是「簡單」。

(9)製　醪（主要釀造）
當酵母進入了釀造的階段後、最主要的工用就是酒精的釀造(糖(C6H12O6)、轉變成乙醇(CH3CH2OH)及二氧化碳(CO2))，但這時亦需要小心注意。首先釀酒師會將釀成的酒母加入水和蒸熟的米飯分4日3次(稱之為「三段仕込」)進行釀造。

第①日. 第一日叫「初添」、首先將掛米（釀造階段所使用米的稱呼）分為7份、將1份米加入水和酒母，開始首天的釀造。
第②日. 第二日叫「踊り」、正常的發酵會產生大量的酵母及為釀造過程中最重要的一天，因為在這天中會產生大量的酵母供日後釀酒之用。
第③日. 第三日叫「仲添」、會將「初添」時所使用「掛米」的一倍米量(即2份米)加入釀造。
第④日. 第四日叫「留添」、會將「仲添」時所使用「掛米」的一倍米量(即4份米)加入釀造。
當完成四天的「三段仕込」、由第五天開始便是正式的釀造開始，釀造時的溫度是會影響清酒的口味的；會分為常溫發酵及低溫發酵、一般以15度劃分，15度以上為常溫發酵、15度以下為低溫發酵。吟釀級的清酒會使用低溫發酵、時間會較長（需要30天以上）、而所產生的酒精會較細滑及帶有果香，反而常溫發酵的會較快完成、但所產生的酒精會較粗及酒精味較濃、一般純米酒及本釀造會使用這個發酵方式。而釀造用之釀造酒精、只需1至2週就可完成。

釀酒師會於釀造末期、加入釀造酒精停止發酵、來調整清酒的口味，「非純米系」的清酒就是用這個方法釀成的。那麼、如沒有加入釀造酒精來停止發酵、使其自然釀成的就是「純米系」的清酒。「純米系」的清酒、一般香氣不會較濃、及口感會較重、感覺上較為自然，而「非純米系」的清酒、因為釀酒師在適當時候停止發酵、所以較容易控制清酒的味道、而釀出希望的味道，但因有加入釀造酒精的關係、所以控制釀造酒精的質素中非常重要。

(10)發　酵 (醸造酒精)
酒精之發酵、基本上是微生物之轉移工程，分為：「遲滯期」、「對數生長期」、「穩定期」和「死亡期」。在遲滯期，酵母菌體沒有分裂只有生長，因為當酵母接種入一個新的環境，細胞內的核酸、酶等稀釋，這時細胞不能分裂。當細胞內的與細胞分裂相關的物質濃度達到一定程度，細胞開始分裂，這時細胞生長很快，比生長速率幾近常數。這個時期稱為對數生長期。隨著細胞生長，釀造液中的糖份減少，酒精積累，導致細胞生長速率下降，進入減速期和穩定期。最後當酒精含量到達一定濃度或釀造液中的糖份耗盡，酵母之死亡速率大於生成速率就進入死亡期。
酵母於發酵時除了形成酒精外還會產生大量二氧化碳構成氣泡，釀酒師會觀察氣泡之形狀確定釀造之進程。首先會出現「筋泡」－＞「水泡」－＞「岩泡」－＞「高泡」－＞「落泡」－＞「玉泡」－＞「地」。

筋泡- 於留添後2-3天會產生大量氣泡於釀造桶表面表示釀造液中之酵母正開增加。此時為酵母之遲滯期。
水泡- 於筋泡產生後約2天會產生一連串之氣泡，表示釀造液中之糖份以到達頂點。
岩泡- 於水泡產生後約2天會產生岩石狀之氣泡及開始產生熱量，表示釀造液中之酵母正開始釀造酒精。此時為酵母之生長期。
高泡- 於岩泡產生後約2天會大量產生氣泡及昇高、由留添起計約以有7-10天之時間。此時釀酒師會依照情況決定是否加入糖份，如此時加入新的釀造物(麴米/甘酒/糯米/貴釀酒)稱為「四段仕込」。高泡所產生之高度會依酵母菌之種類而有所不同(有泡酵母/無泡酵母)。
落泡- 於留添起計約以有12天後所產生之高泡開始降落，加糖之最佳時機到此為止。
玉泡- 於落泡產生後約2天時間表面之氣泡會完全消失、由留添起計約以有14天之時間。釀造液中會再產生香檳狀之氣泡、稱為玉泡，由大至小稱為大玉泡→中玉泡→小玉泡。此時為酵母之穩定期，酵母以平穩之速度釀造清酒。
地 - 經約5天後、由留添起計約以有21天之時間。釀造液中所產生之小氣泡開始減少表示清酒之釀造進入尾聲，當釀造液中之氣泡完全消失，也說明清酒之釀造已經完結，稱之為「完全發酵」。此時為酵母之死亡期。

(11)上　槽（除渣）
清酒釀成後就會開始採酒、採酒的定義就是將「酒液」與「酒粕」分離。而會分為：
1.「袋取」或「袋吊」、也會稱為「袋搾」，做法是將酒原液放置於布袋內、用木棍掛起、利用本身之重量滴出、稱之為「雫酒」，就是自然水滴的意思、此種方法只會用於酒廠之最高級酒、而餘下之酒粕亦是非常高級的產品，會用於化妝品或高級食品之加工。
2.「槽掛」及「槽搾」，除了以上(1)所使用之取酒方法外、一般高級的清酒都會用這個方法。做法是將酒原液放置於布袋內、分別將帶有酒原液之布袋、一層一層的疊入水槽內、利用所有酒袋及酒原液之重量將酒液壓出、稱之為「槽掛」。當酒液停止流出後會在酒袋上加蓋木板、再加壓使餘下的酒液流出、稱之為「槽搾」。使用這方式採酒之清酒亦會是吟釀級以上之美酒，而餘下之酒粕亦是較為高級的產品，會用於食品加工或蒸餾成「粕取燒酎」。
3. 最後是一般最常用的採酒方法，是會用一部稱為「連續上槽機」的機械、利用油壓的方式、將酒液90%以上分離，但一般只會用於純米酒及本釀造或以的清酒。由於酒液大部份被分離、所以餘下的酒粕被稱為「板粕」或「乾粕」，會用於食品或飲品加工、及泡浴之用。
4. 除了以上之傳統方法外，有一些酒莊採用了實驗室化驗用「之遠心分離」技術、做成大型之遠心分離機械，在沒有加壓下將酒液及酒粕分離、而達到「雫酒」之效果。
在採酒的過程中，初段流出的稱為「荒走」、中段流出的稱為「中汲」或「中取」、最後流出(一般是指加壓後流出之酒液) 的稱為「責」。因為不同時段流出之清酒是有不同的口感及風格，所以如標籤上有此類之用詞出現必須留意。但如果在標籤上沒有指出、一般是將3個階段所取出之酒液混合使用。

A.袋取 (FUKURO TORI) 使用木棉布袋、無加壓、自然滴取之高級清酒。 
B. 袋吊 (FUKURO TSURI) 使用木棉布袋、無加壓、自然滴取之高級清酒。
C.袋搾 (FUKURO SHIBORI) 使用木棉布袋、無加壓、自然滴取之高級清酒。
D.雫酒 (SUZUKUZAKE) 使用木棉布袋、無加壓、自然滴取之高級清酒。
E. 槽掛 (FUNAKAKE) 使用木棉布袋、利用酒本身之重量、壓出之清酒。
F. 槽搾 (FUNASHIBORI) 利用重物、於水槽內加壓流出之清酒。
G.荒走 (ARABASHIRI) 在採酒時、初段流出之清酒、一般是帶有沉澱物。
H.搾立 (SHIBORITATE) 每年釀造後之初搾清酒。
I. 霞酒 (KASUMIZAKE) 每年初搾清酒經沈澱後，由下吞口中出之清酒、帶有小量沉澱物，帶有銀霞色。
J.中汲 (NAKAKUMI)  在採酒時、中段流出之清酒、是最清澈的清酒。
K.中取 (NAKATORI)  在採酒時、中段流出之清酒、是最清澈的清酒。
L.責 (SEME)  在採酒時、末段流出之清酒、會有較多之沉澱物。

(12)沈　澱・過　濾
採酒後之清酒、會注入巨大之貯存器、經過2-5天之沈澱期，沈澱後會由上吞口中流出清澈之清酒。但要確保出品酒之「色」及「味」會進行過濾，沒有進行此工序之清酒稱之為「無濾過清酒」。

(13)火　入
清酒釀成後、貯存前會以60-65℃之熱水殺死清酒內殘存之酵母，確保日後之清酒不會變質。而進行「火入」與否，會影響清酒之「香」和「味」，不同之處理方式、會有不同之效果:
將沒有「火之」(日本清酒為了保留其原有風味，所以在殺死殘存酵母時只能加熱至60-65℃以下)之清酒直接入瓶推出市場。稱之為當年之「新酒」，日文為【搾立(しぼりたて)】、【荒走(あらばしり)】、【初搾(はじしぼり)】、【霞酒(かすみさけ)】

 (14)貯　蔵
接著就會將酒貯藏，在貯藏之前首先會將酒分成兩部份。

1.一部份會不經「火入」而貯存、再在夏季入瓶推出市場。如在入瓶前也沒有火入稱之為「本生」或「生酒」。假如在入瓶前進行入火殺菌，會稱之為「生貯藏」。生貯藏及生酒也是夏季珍品。此酒入口清爽、帶有淡淡果香，而生貯藏因為做了一次殺菌所以較容易貯存。
2.另一部份會經火入而貯存，如在夏季推出而在入瓶前沒有進行火入，會稱之為「生詰」，意思是生入瓶。
3.如此酒在夏天沒有推出、而貯存至秋季再經火入而入瓶推出市場，稱之為「秋上(あきあがり)」或「寒卸(ひやおろす)」。因為此酒經過6-9個月之熟成所以加深了一層韻味，而又適逢秋季天氣轉涼。比較合適「室溫」或「暖酒」飲用。
4.經火入而貯存的清酒。如果沒有在當年推出、而到冬季推出市場，稱之為「熟成酒(じゅくせいしゅ)」也就是一般在市場上的商品酒。
5. 如將清酒貯存熟成超過3年之清酒稱之為「古酒」，長期熟成之清酒會已不同之方式貯存、而所得之效果亦有所不同。以「日本長期熟成協會」之分類，分為「全熟型」、「淡熟型」、「中熟型」三種。

(15)調　合　
除了小量生產之特定清酒外，一般都會貯存於多於一個的容器中。由於每個容器內的清酒都有可能有一些差異，所以在入瓶之前會將同一品種於不同容器中之清酒進行調合以確保出品一致。但有些較小之酒莊由於地方有限，會直接將清酒貯存在酒瓶中、稱之為「瓶貯藏」，此類清酒會出現品質不一致的情況。

(16)試　味（酒莊出品前最重視之品酒）
酒莊為了確保出品的品質，會有專業之品酒師為出品進行試飲。第一次之試飲、會在7-8月之間進行。
以日本清酒而言、可在酒精中生存之火落菌 (乳酸菌之一種)之不正常增長、會導致清酒之香味變化或變壞。一年前、精心準備釀造清酒、無分昼夜培育酵母、發酵之過程亦十分順利，靜待著秋季時、美味的秋酒到臨。但這段期間亦不能調以輕心、需不斷的檢驗試飲，如發覺有火落菌之不正常增生、需及早進行對策、以確保能順利出倉，這就是一個非常重要之程序、稱為官能檢查(試飲)。

(17)割　水（酒質調整）
經專業品酒師品評後，會依照品酒師之意見進行加水以便控制出品之口感及酒精含量，稱之為「割水」。

(18)火　入・製　瓶
最後、經過貯存及熟成之清酒，於推出市場前會再次進行火入以確保清酒內之殘存酵母已完全死亡，以保障日後市場上流通之清酒有最好及最安全的品質。