又見fondue

    我太太在台北找到一間供應fondue(瑞士起司鍋)的餐廳，我們便約了幾位之前在日內瓦的朋友去開了場「同學會」。餐廳老闆是瑞士Fribourg人，家中長輩是Gruyere的起司師傅，他在台灣主要的生意是做瑞士起司的進口，餐廳算是附帶的，只有在特定日期才供特定菜色，例如這回供的是蕃茄fondue，得提前預約，還要先付錢。

          我之前可能寫過，就我所知，瑞士fondue與台灣滷肉飯一樣，本來是窮人食物—想想瑞士荒山惡水苦寒之地，隆冬天裡，牧民家中食物只剩碎起司與碎麵包，只好將起司融了，了不起混些劣質白酒，再用長叉叉麵包沾著吃，誠是克難。但也就是太克難了，其他國家沒這吃法，於是成了瑞士特色。就像台灣人現在吃滷肉飯計較肥肉精肉比例、有一碗20元也有一碗500元滷肉飯一樣，現在瑞士人吃fondue也有各種講究，起司的種類、混合的比例、白酒多寡等等，一鍋fondue 10來瑞郎到幾百瑞郎的都有。

    依台灣人的標準來看，fondue是一道很「素」的料理，傳統的fondue就只有一鍋燒融的起司配上一籃撕碎的法國麵包，有些餐廳大發慈悲，多送上幾顆水煮馬鈴薯，thats all，我沒看過再更多的。起司白、麵包白、馬鈴薯也是白色的，加上窗外靄靄白雪，一切正如中古瑞士給人的印象，素白而堅忍。

以中國菜「色香味」的「色」標準評分，fondue是完全不合格的。曾有朋友來瑞士，我帶他去吃fondue，吃完許久，他問主菜怎麼還沒上。我笑說剛剛那就是主菜，他驚訝地說那未免也太無聊了吧，就只有麵包，要是在台灣一定會擺滿桌菜。

另一個更好笑的故事是，有位朋友是嫁到瑞士的台灣太太，她說她家人當初來瑞士吃完男方準備的fondue喜酒後，她媽媽就哭了，想說女兒嫁到什麼窮苦人家，拿這種東西招待人。

台北餐廳的老闆應該深知台灣人脾性(例如在準備fondue時他還特別問我們會不會太臭，因為對初接觸fondue的人說是真滿臭的，我剛去瑞士住旅館都懷疑是不是飯店大廳藏了屍體)，因此擺出來的菜當然不只有麵包與馬鈴薯，首先有蘑菇、花椰菜與櫛瓜添點色彩(台灣人上館子一定要有青菜，這另外可寫一文)，另外就是蝦仁與半生熟的干貝，吃fondue能吃到海鮮，這是我完全沒有想過的。

我和我太太的結論是，fondue這種東西你不會一直想吃，但久久吃一次是滿好吃的，白酒香混著起司臭很開胃，又鹹又油的起司配乾澀的麵包也相當「紲喙suà-tshuì」，惟一要注意的是起司會漲氣，所以千萬不能喝水，更不要說喝氣泡飲料，多是配白酒或熱茶。

這回我們吃的蕃茄fondue氣味比較淡，配干貝蝦仁很適合。我個人會比較喜歡重口味的，特別是酒加多一點的。台北這樣一套餐一個人要1200，算台幣很貴，換算成40瑞郎就很便宜。日內瓦一人份普通的fondue差不多25瑞郎，加上前菜、還有海鮮，算算70瑞郎跑不掉吧。