一般人認為，台菜應該屬於中國傳統八大菜系閩菜中閩南菜的一支。小時候，在台灣鄉下吃辦桌或是拜拜的傳統宴客菜中，我也覺得台菜好像就是離不開湯湯水水的燉菜、海鮮，白切或是清蒸，而這也正是強調清淡鮮醇的閩南菜特色。

然而從許多傳統經典的台菜，或是一般的路邊小店或攤販的平民美食和小吃來看，應該也深受閩北福州菜，客家菜和潮州菜的影響，甚至有一些偏甜的菜，也是多少有受到江浙菜的影響。

但是因為在台灣能夠取得的食材，和在中國大陸能取得的食材不盡相同，例如台菜常使用米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、芫荽和醬菜等調味料與香料，台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補，台灣地處亞熱帶，蔬菜、水果種類繁多，所以也常見「蔬果入菜」等等，這些都是隨著時間和歷史因素的變遷，使得傳統台菜漸漸演化成獨樹一格的特色。

而開啟了台灣美食的名號，有一個非常重要的歷史因素，那就是在民國三十八年（1949年）前後，來自全中國各地的移民擁入寶島，於是在台灣可以找到幾乎所有中國菜系的餐廳，當走進這些餐廳時，總是聽到南腔北調各種口音的廚師，這使得台灣菜得到多元化的發展。

有趣的是，近幾年來回台灣時，不論走進哪家四川、湖南、或是江浙餐廳，尤其是一些老招牌的南北餐廳，走上來迎接的待位、服務員或是大廚，開口之後，已經沒有早年的南腔北調的老一代人，大多是清一色操著閩南語或是台灣國語的第二甚至第三代，難免讓人誤以為都成了台菜。而且相對的，即使特別標榜傳統台菜的一些餐廳，菜單中也都會有一些其他菜系的菜，更甭論一般的餐廳，所以所謂的台菜，早已融入了一些其他菜系的長處。

更有甚者，最近的一二十年，大量的東南亞外勞來到台灣，將越南、泰國甚至印尼菜中比較適合國人口味的菜引進台灣，所以一桌酒席中，混入一兩道改良式的東南亞菜也屢見不鮮。

日式豪華生鮮海產

而日本佔據台灣五十一年，台菜當然更是少不了日本料理的影子，在台灣的街頭巷尾，日式的生魚片、壽司和拉麵店隨處可見，所以生猛海鮮的日式冷盤，也自然成了現代台菜宴席中的重點。

近年來，還有一些年輕的廚師，喜歡將一些西方法式、義式的手法和擺盤方式加入台菜，使得台灣美食出現了新的面貌，有時候我們乾脆稱這為復興（Fusion、融合）台菜。

但是最有特色的台菜，應該要是酒家菜了。1920年左右的日據時代，台北萬華，大稻埕圓環一帶，有許多的舒適豪華、又有藝妓陪酒的酒家，也成了當時講究排場的官員、士紳和富商宴客的最佳場所。台灣光復之後，到了1960年代，經濟開始發展，酒家的風潮更是曾經極盛一時，加上北投溫泉酒家興起，甚至全省各地都有酒家，於是這種菜餚講究原創性高、文化內涵、耗時費工、慢火細燉、精緻擺盤的酒家菜，成了終極板的豪華台菜。

魷魚螺肉蒜湯

（排名第一的酒家菜暖胃醒酒湯品）

話說美國馬里蘭州和北維吉尼亞州圍繞著美國首都華府的都會區，華人的人數其實不少，中餐廳的數量和地道的程度，雖然遠遠不及紐約，舊金山或洛杉磯，但是各種主要菜系的中餐廳也已經算是相當有水準了。其中也有幾家，如早年的福順樓，現在的好客來、66和頂鮮等知名的台菜餐廳。

而位於馬里蘭州洛克維爾的華府美食聯誼會，為了推廣中式美食，經常在老牌的海珍樓餐廳舉辦美食饗宴，去年餐廳來了一位台菜大廚游師傅，在過去的幾次美食饗宴中已經露了好幾手令人驚豔的台菜。

上個星期突然接到華府美食聯誼會會長的電話，邀請我去試試他們將在九月中舉辦蔬果入菜的美食宴。

菜單如下：

梅汁蕃茄紅

(開胃前菜)

泰式四小品

（泰國式黃瓜、鮑魚、越前蚌和章魚涼拌）

海景龍王刺身

（標準的日式豪華生鮮海產）

魷魚螺肉蒜湯

（暖胃醒酒的酒家菜湯品，幾乎每一人喝了第一口，都會叫起來：「好喝」）

雙味雞

（傳統閩南菜的葱油白斬雞和茶香薰雞）

雪山軟蟹

（台版的西式炸軟殼蟹）

絲瓜玉米捲

（連盤子都是台灣的型狀，卻有西式的擺盤）

椒鹽雙蔬

（綠竹荀和苦瓜）

海上鮮

（傳統台菜的破布子龍利）

蘆筍龍首粄條

（融合粵式或客家粄條）

焦糖南瓜水果布丁

（有一點西式的焦糖布丁）

呵呵⋯⋯

飽餐一頓之後的感想，與其說蔬果入菜，不如老老實實的說，這十道菜外加一個甜點，就是不折不扣包括了所有台菜元素的蔬果海鮮酒家復興豪華台菜饗宴。