文／高橋昌宏

色彩豐富、外型典雅的「和菓子」， 總是讓人捨不得吃下肚。不過，不管是爽快吃下肚、還是用眼睛好好品味，面對著和菓子，似乎多多少少都有那麼些可惜的感覺。既然如此，何不讓我們翻開Japan Sweets的聖經，從裡到外徹底品味和菓子的故事與秘密，一起邁向成為甜點達人的Sweets 之路。

究竟日本人是在何時開始，開始對甜點有著超乎正常的執著呢？根據考據，早在繩文時代的日本，就已經有將栗子等果實搗碎加熱製成餅乾的紀錄了。所以在日語中「菓子」一詞，其實最早指的就是果實或者是水果之意。

根據史書《古事記》、《日本書紀》記載，受命於垂仁天皇的田道間守，將自中國傳回來的橘子樹帶回家種植。因此將田道間守命奉祀為菓子之神的神社，在日本各地也都能找到。

和菓子在過去曾經是個很特殊的存在， 比如說在日本傳統藝能「狂言」中， 就有描述砂糖貴重程度的段子「附子（ぶす）」、在「落語」中，也有描述當時饅頭為高級品的段子「可怕的饅頭」（落語中的名橋段）。

在和菓子發展的過程中，也受到海外相當強烈的影響。自唐朝歸來的遣唐使帶回來油炸的調理方法，而在中國留學歸來的僧侶間也流傳著飲茶和吃點心的習慣。另外，使用大量砂糖和雞蛋的西洋式「南蠻菓子」，也大大改變了和菓子的發展過程。

接著於江戶時代的元祿年間，現今廣為人知的和菓子於京都誕生了。與之前的和菓子有很大的不同，這種和菓子是以優美的色彩著稱，而且以「菓銘」（用來頌讚和菓子之美的和歌短詩）用來描寫其名稱。

風雅也Sweets

在江戶時代，是個相當重視排場的社會，對於生活於那個環境的男子來說，了解和菓子也是培養嗜好的一部分。元祿年間是江戶時代的太平盛世，在當時社會流傳著悠閒享樂的社會風氣，如茶湯文化、朝廷的公卿文化、和庶民的町人文化等等， 即使是男人們也享受著優雅的和菓子文化。

另一方面，和菓子也是種種正式儀典的主角之一。每年6月16日，德川將軍都會在江戶城舉行「嘉定」（或嘉祥）儀式， 將和菓子賜與諸大名（地方諸侯）與旗本（將軍直屬家臣）。在江戶城本丸的大廣間內，擺設了大約兩萬個小饅頭、羊羹和栗丸子，整整齊齊地排列在一起。

此外，在1693年發行的《男重寶記》，將當時代的男性必知的知識與流行技藝等集結成冊，如同工具書般引起廣大流行，一時之間便洛陽紙貴。在《男重寶記》中，和菓子自成一章，詳細介紹了約250種類的和菓子。

關於前面提到的菓銘，內容主要是引用古典文學和四季常見的植物等等。因此在品嘗和菓子時不只有視覺的享受，也有聽覺上的樂趣。據位於東京都港區的虎屋文庫表示，茶湯文化中有將自古傳下的茶具命名的習慣，常居茶會主角的和菓子也受到這些文化的影響。

另外，和菓子也和人生的有關節日聯繫在一起，例如在女兒節的「引千切」餅， 及端午節時吃的粽子和柏餅等等。而最常見的小饅頭，則是從祝賀的紅白喜事到供奉神明的法事中，都可以見到它的身影。

京都老店「俵屋吉富」，從江戶時代就經營至今，店主石原義清說:「具有季節性的和菓子，是蘊藏著老祖先的智慧」。舉例來說，用葛根製成的小饅頭，就很適合在容易疲累的夏天食用。食用葛根能滋養胃部，據說能給身體提振精神。

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