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東坡肉
2009/03/22 10:32:13瀏覽9002|回應45|推薦169

說到東坡肉就想到蘇東坡的『食豬肉詩』

黃州好豬肉

價錢等糞土

富者不肯喫

貧者不解煮

慢著火

少著水

火候足時他自美

每日起來打一碗

飽得自君莫管

上述引用來自宋‧周紫芝『竹坡詩話』。其『食豬肉詩』還不知是

否蘇東坡本人寫的,且儘管從古時候不少書籍載入該首詩但其中用

字與順序互相有出入。蘇東坡出生於四川,當官後赴任中國各地,

含黃州〈湖北省黃岡〉,杭州,海南島等,所以對於用豬肉的名菜,

後來當地人藉由老饕蘇東坡的聲望推廣適合當地的豬肉料理而命名

成東坡肉,而至於在中國各地產生各式各樣的蘇東坡,可能是這樣。

現在在台灣,餐廳所供應之東坡肉多半是所謂的扣肉。

邱永漢在日本一舉成名的美食散文『食在廣州』,這1950年代的著

作裡有介紹東坡肉做法,大略如下。

1. 五花肉切成方塊川燙,這時豬皮應往下放否則有脂肪與瘦肉會散

開之虞。

2. 放在蒸籠蒸四小時。

3. 將肉塊放在鍋子裡,加水蓋過肉塊,再加醬油,冰糖煮40 分鐘。

該做法與扣肉不同,可以保留豬肉本生的味道。

以下是參考“永漢東坡肉”而在『2008年菜 & 2009 年菜也有提到

“自宅東坡肉”。

1. 五花肉切成方塊(一斤到一斤半)川燙,如邱永漢老師做法豬皮應

往下放。

2. 炒菜鍋裡放個烤架,將五花肉塊弄成懸空狀態 (這時豬皮往

上放)

3. 醬油四大匙,豆瓣醬兩大匙,香料〈八角,花椒,小茴香,

桂皮,陳皮〉適量〈家中不用外面賣的鹵包因為不知裡面還放

甚麼怪東西且覺得不夠香〉,米酒約100 cc 200cc,不要接

觸肉塊底部但太少就會焦,請自行斟酌。開火之前將醬油和豆

瓣醬稍微淋在肉塊上。〈請留意這階段還沒放冰糖〉

4. 開火滾開就改成慢火蓋鍋悶兩個小時。如上個步驟醬料沒有

接觸到肉塊,這步驟等於是蒸似的。前面一小時,隔15分鐘打

開蓋子將醬料淋在肉塊上,若你發現快要焦的話加些米酒。

5. 關火再悶半個鐘頭後將黏在肉塊上的香料渣拿乾淨,將肉

塊移到砂鍋裡,過濾香料渣再壓榨。砂鍋與肉塊的空隙放配

料。這次配料可放雞蛋或是在南門市場買的素雞,我家會再

加上雞胗,雞肝等才做得出濃郁的鹵味。砂鍋裡加水蓋滿肉

塊〈其實加一點點水就蓋得過〉

6. 再加兩到三大匙的冰糖煮40 分鐘,終於燒好年夜飯裡

可缺乏之東坡肉。

李漁『閒情偶寄』曰,

食以人傳者東坡肉是也。卒急聽之似非豬之肉而為東坡之

肉矣。噫東坡何罪而割其肉以實千古饞人之腹哉。

笠翁說的有一套,原來東坡肉這三個字並非不可解釋成

蘇東坡的肉,這樣的話,上述之“自宅東坡肉”暫且不管

而“永漢東坡肉”是否太不謹慎了些,邱永漢老師真對不

起您,一切都歸於語言的委婉。中文實在太有趣。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=yuntakeuchi&aid=2639821
 引用者清單(1)  
2009/04/24 12:32 【七事堆】 介紹 - 囡囡仔: 東坡肉

 回應文章 頁/共 5 頁  回應文章第一頁 回應文章上一頁 回應文章下一頁 回應文章最後一頁

蔡碧航(大咪)~~
等級:8
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東坡有肉
2009/05/13 20:44

上海1088  輸給妳啦

會吃還要會說才更津津有味

會做   就更高竿了.

凱C(yuntakeuchi) 於 2009-05-14 09:45 回覆:

謝謝啦!   菜是我們家老爺做的 !


Perry Wang
等級:1
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ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ
2009/05/09 15:56
凱C(yuntakeuchi) 於 2009-05-11 12:06 回覆:

嘻........肉包要不要來一口啊!



等級:
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美味
2009/04/25 21:25

看了口水直流,真想大口吃一塊,真是享受.

凱C(yuntakeuchi) 於 2009-04-26 21:39 回覆:
謝謝 Billy!

stec
等級:8
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別有風味
2009/04/25 07:30

好文~  好文~

東坡肉又多添一項,

廣東的做法還有一項

家鄉東坡肉,也是別有風味.

凱C(yuntakeuchi) 於 2009-04-26 21:38 回覆:

謝謝 Stec!


米太/MrsMii@SG
等級:6
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我来咯!
2009/04/17 13:13
不好意思!我自备碗筷来咯~囡囡真的是大厨师耶!看你的文章学了一道名菜也同时上了一堂野史(?)抹蛤兼洗裤! 嘿嘿!囡囡不觉得那么费工的菜做两份比做一分有效率吗?ㄟ...... 我家地址是......
凱C(yuntakeuchi) 於 2009-04-18 23:07 回覆:

哈, 這不是我做的啦, 我們家的菜都是老爺做的!   他用作學問的心做飯 !

下次如果你回台, 可以來留言, 一起來用餐!


Ailing
等級:8
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烹飪高手
2009/04/06 10:50
 

看圖片.

就是一盤色.香.味.俱佳的菜餚.

您一定是位.

凱C(yuntakeuchi) 於 2009-04-09 23:32 回覆:

謝謝您的來訪與回應!

這道菜確實色、香、味俱全!


Piggle
等級:8
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烹飪的境界
2009/04/06 01:21

仰之彌高﹐望之彌深

這樣精緻的食譜
我這廂只能望肉興嘆啦

凱C(yuntakeuchi) 於 2009-04-09 23:31 回覆:

謝謝 Piggle 來訪與回應!

其實這道菜並不困難, 可以嘗試看看!   您那邊的幾道菜也很精采!


逍遙散客
等級:8
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真是好手藝
2009/04/05 15:11
“東坡肉”何其多,就咱所知的就有杭州“東坡肉”、湖北黃州“東坡肉”、江西永修“東坡肉”、江蘇揚州和蘇州“東坡肉”、雲南大理“東坡肉”以及蘇軾故鄉四川“東坡肉”,以及湖南的“東坡方肉”,開封的“清湯東坡肉”,廣東惠州的“東坡扣肉”,四川眉山的“東坡肘子”,還有加料的蘇州“松子東坡肉”﹔河南“冬筍東坡肉”,以及加蓮子、江米與果料的山西“東坡肉”。但從照片看,您的最引人垂涎。真是好手藝。
嘻笑怒罵皆文章!歡迎光臨「有無居」,敬請點個推薦或回應,滿足散客小小的虛榮心吧!
凱C(yuntakeuchi) 於 2009-04-05 23:08 回覆:

謝謝散爺來訪與留言!

原來有這樣多種東坡肉, 我還是今天才知道!

府上作的酵頭麵包與酒釀餅也很精采, 因為家中的設備不足無法自行烘培酵頭麵包, 但是改天很想試試酒釀餅, 作了再與您分享!


trav
等級:8
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趕快Try一Try
2009/04/03 20:40
感激您的教授
凱C(yuntakeuchi) 於 2009-04-04 11:20 回覆:

那也謝謝您的來訪與留言!

相信您可以成功的完成這道菜! 


曾老師地理命理服務
等級:8
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無題
2009/04/02 11:25

" 無竹令人俗.無肉令人瘦 " (東坡名言)

1.竹林下養豬而居.一也.

2.竹筍炒肉片而食.二也.

3.豬肉用竹片熬火.三也.

4.東坡肉養顏美容.四也.

........博君一笑........

凱C(yuntakeuchi) 於 2009-04-04 11:20 回覆:
謝謝您的留言!
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