網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
喜嚐上海本幫小吃食
2009/02/15 01:41:11瀏覽1915|回應5|推薦57

  

今年的舊曆年過得特別開心,因為散客散婆獲得了「捨得,捨得,捨後自必大得」的福報,吃到了幾味道道地地的上海本幫小吃食,和用土法池窖釀成的“七寶老酒”。

話說去年11月,咱家散婆一時興起,向四鄰分送自家蒸製的粗麵食(請參閱舊文「南瓜記」),因而「傻」名遠播。

受到金融海嘯影響,孩子們都只回來短暫團圓就匆忙趕回工作崗位,散客正愁今年的舊曆年不可能再現往年般的熱鬧勁兒時,散婆新結識的「饅頭交」,住在隔街的章家少奶奶適時帶來了意外的驚喜。

章家少奶奶來自上海西南近郊的七寶鎮,這七寶鎮是始于北宋的商賈雲集,人文薈萃的古鎮,是上海本幫小吃食的發祥寶地。

章家少奶奶除了攜帶“七寶老酒”、“海棠糕”登門賀年,同時盛情邀請次日去品嚐她的上海本幫點心手藝。

“七寶老酒”是用土法池窖、蒸餾鍋,取高粱、麩皮為原料,配優質麩種,經發酵、蒸餾、存放而成。這種白酒,剔透褂杯,醇香四溢,濃而不烈,配合散婆

用白蘿蔔湯燜煮至酥爛的“白切羊肉”,酒醇肉糯,精彩極了。

“海棠糕”是七寶傳統甜點,以麵粉為主料,赤豆細沙為餡,糕表鑲以白瓜子、糖漬豬油塊,撒白糖;糕面糖漿呈醬紅色,甜脆而能拉絲。嗅之香氣撲鼻,入口鬆軟,是餐後甜點的精品。

第二天午後,依約造訪。

上海人吃點心的習慣是乾點配濕點,章家少奶奶以親手烹煮的“雙檔線粉湯”搭配現烤的“蟹殼黃”款待。

“雙檔線粉湯”的主料是粉絲,上面放上一個百頁包、一個塞肉油麵筋,是為“雙檔”;然後灑上少許蛋皮絲、搾菜絲、香菜,最後舀上滾燙的骨頭高湯。她所烹煮的“雙檔線粉湯”湯水清澈,味道鮮美。

“蟹殼黃”是用發酵麵加上油酥製成的酥皮,包上用椒鹽青蔥、肥鮮肉、蟹粉、蝦仁調成的餡,最後鋪滿芝麻,烘烤而成。餅呈褐黃色,一口咬下去,又酥、又鬆、又香,內餡鮮潤,不油不膩,爽口極了。招惹得咱家散婆的追根究底老毛病當場發作,討得製作秘笈。

享用完章家少奶奶的巧手點心,她又現沏產自江西井岡山海拔1500公尺,終年雲霧繚繞區域的白毫嫩芽「井岡玉葉」茗茶,同時簡介「七寶古鎮」的“方正糕”、“湯圓”、“土家燒餅”、“糖藕”、“蟹黃湯包”、“糖炒栗子”、“千里香臭豆腐”等饞人小吃,以及讓咱醇醉嚮往的“酒釀醩肉”、“七寶大麯”(“七寶老酒”前身)、“紹興黃酒”風味。

當天夜晚,散婆直到零時都還端坐在書桌前,搖晃著滿頭銀絲,窮其腦力,默記著“蟹殼黃”的製作秘笈。

隨後數日,散婆不斷反覆叨唸著要咱去尋購肥多瘦少的豬肉、蝦仁、蟹等餡料。咱煩不過,耗時二日,帶她跑遍華洋超市,備置齊全。

今天一大早,散婆取麵粉300克,用沸水燙成雪花狀,稍涼後與涼水揉成的酵麵300克揉和成麵團;另用麵粉400克掺素油300克揉成油酥麵。

然後將酵麵團擀成片,鋪上酥麵捲起,再擀成片,左右交折成三層後擀平,捲攏成長條,切成大小均等的段,搓成髻子,逐個擀成中間厚,邊緣薄的圓型餅皮,包入適量餡心,收口捏攏,粘上芝麻,放進F350度的烤箱中烘烤。20分鐘後,“蟹殼黃”順利出爐。

「嗯,除了個兒頭較大,口感神似,滋味也及格。」咱給予肯定。

「別瞎哄我,人家的餅色褐黃,我的為什麼沒有上色?」

「就當是“散氏蟹殼黃”的特色吧。」

「不行!我得拿去請章家少奶奶指點迷津」。散婆堅持。

於是,抓起秘笈和成品,趕忙去買盒蛋糕當伴手禮,冒昧登門求教。

「散婆婆呀,您忘記在鋪芝麻前要刷飴糖水的步驟了。」章家少奶奶一語道破問題癥結。同時熱情邀請品嚐她的上海“光麵”、“三鮮小餛飩”,以及她的故鄉七寶鎮,每逢元宵節必食的吉慶點心“七寶蒸菜團”。

上海“光麵”是以熬香的蔥油和燒透的蝦米(上海人稱開洋),與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽,蝦米軟而鮮美,蔥油香鬱四溢;“三鮮小餛飩”的餡是純肉的,所謂的三鮮是指放在湯裏的雞蛋絲、蝦皮和紫菜。章家少奶奶精烹的三鮮餛飩皮薄如紗,入口鹹香爽滑,撇淨油沫的老雞豬骨高湯清甜香鮮,是“光麵”的絕配。

此外,“七寶蒸菜團”是以糯米粉為團,以薺菜、蘿蔔調味後為餡,隔水乾蒸而成。外皮米香怡人,內餡菜香溢口。

常言道「吃虧就是佔便宜」,咱家散婆不計親疏的分送粗饅頭,竟而換得精緻又道地的上海本幫點心的經歷,適足為證。特記與網友分享歡心。

( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=yugene8&aid=2649788

 回應文章

stec
等級:8
留言加入好友
雙檔?
2009/03/06 03:09

你好~

據我的記憶,當然 有時不太靈光,所謂的"雙檔"是兩個百頁與兩個油麵筋

而一個百頁與一個油麵筋是為"單檔"。     還請指教~  ^^

逍遙散客(yugene8) 於 2009-03-06 12:28 回覆:

以前,「油豆腐線粉湯」是上海富裕人家的傳統“點心”,講究質精量細。因此,自來只放一個食者指定的百頁或麵筋,故稱「單檔」。對食量較大的男士,則各一個,稱為「雙檔」。

民國之後, “點心”風氣式微,尤其抗戰及國共內戰之後,「油豆腐線粉湯」變成是裹腹的菜色之一,講求碗大湯多料足,而變成固定給雙份「雙檔」,讓食客吃飽。總之,現在坊間販售的「油豆腐線粉湯」滋味,與往昔的精緻風味,南轅北轍矣。

謝謝蒞臨「有無居」,歡迎常來指教。


筆記阿本~ 一家沒招牌的老麵店
等級:8
留言加入好友
出書流傳
2009/02/27 22:01

散公.散婆的美食點滴紀事,應整理出書供讀者與饕家收藏分享.


sunism
等級:8
留言加入好友
散客爺的文章讀得讓人五內俱焚
2009/02/18 18:43

把上海本幫菜的精髓與細緻, 描寫得讓人胃腸酸海翻騰,心頭老鹿亂撞

前年一訪和平飯店, 有幸吃到"蟹殼黃", 餘韻三年不去

不過比起散客奶奶與章家媳婦的作工, 裡頭"里仁為美"的滋味, 則又遜色不少

逍遙散客(yugene8) 於 2009-02-19 01:28 回覆:

 

謝謝蒞臨,更感謝賞給誇獎,滿足小老兒的虛榮心。

敬您一杯。


ant
等級:7
留言加入好友
回味無窮
2009/02/15 03:38
上次去上海時﹐曾到七寶古鎮一遊。

記得嘗過白切羊肉。那不起眼的羊肉﹐真是鮮嫩多汁﹐入口即化﹐好吃的不得了。那天菜點的多所以只嘗了幾口﹐但真讓我念念不忘。

逍遙散客(yugene8) 於 2009-02-15 05:02 回覆:

據章家少奶奶說,「七寶」曾為回民聚集地,所以鎮民多擅長羊肉烹飪,只是溶入了江南飲食文化,白切羊肉、紅燒羊肉、羊肉湯、和烤羊肉串的風味皆具滬上特色,與北地風味有別。

請問您的印象中是否如此?

CAUSA
等級:8
留言加入好友
會說 " 赤豆細沙 " !
2009/02/15 02:38

背景一定是長三角 or 年過半百的人士 !

這酥皮層次很好,餡也包在中間

散婆功力百分百 !

逍遙散客(yugene8) 於 2009-02-15 05:01 回覆:
都九十開外啦!不知道除「赤豆細沙」,又該怎麼稱?請指教。