在蘇州，有一種每逢杏花滿天的寒食節時令，就用冬小麥和酒釀爲主要原料烘焙而成的傳統食品，稱作“酒釀餅”。

“酒釀餅”的滋味醇厚香甜，但它的起源，却是一段引人感傷的故事。

相傳，元朝末年至正十三年時，蘇州有一位運鹽工張士誠，因為不堪鹽官壓迫而與其弟張士義、張士德、張士信與鹽販李伯升等十八人揭竿反元。翌年春，寒食節前，張士誠帶著老母逃避元兵追捕，老母因為無糧可食而餓暈了過去，張士誠乃冒險潛至一家農戶乞討到幾枚戶主用發酵過了頭的酒釀米 〜 “醪醩”焙製的 小麥 麵餅充饑。

由於酒釀性竄善透，可活血行經，散結舒脈。張士成的娘吃下這“醪醩”做的餅後立刻還魂甦醒了過來，張士成也迅速恢復了體力。

一年後，元至正十四年正月，張士成率眾攻下了泰州、興化、高郵等江北重鎮，建國號大周，自稱誠王，以天祐爲年號。為了感念危急時的救命恩人，就下令寒食節要吃這種醪醩餅，並命名為“救娘餅”。

於此同時，被皇覺寺遣離的遊方僧朱元璋也聚眾反元，與張士成爭雄。至正二十六年九月，朱元璋攻破張士誠所居的平江城，張士誠被俘，在被押解至應天府（今南京）途中自縊而死。

張士誠死後，民間因為張士誠在蘇州時，不僅秋毫無犯，還開倉濟貧，興修水利，獎勵農商，善待文士而深刻悼念，於是相約在農曆七月三十日張士誠的誕辰日紮草龍，燒九四香（張士誠小名九四）追思。朱元璋聞訊大怒，下令重課蘇州賦稅，於是蘇州人民就把“救娘餅”易名“酒釀餅”，藉詞是寒食節必吃的習俗食品，實遂繼續懷念張士誠的心意。

既成為習俗食品後，隨著時空演進，原本無餡的“酒釀餅”也就有了多樣化的口味。現在蘇州的“酒釀餅”，不但有葷、素之分，還有包餡和無餡之別，滋味或油、潤、甜、肥，或軟、韌、嫩、脆，都特色分明，各擅風情。不過，無論是沒餡的原味配方，或包有豆沙、花生、芝麻、玫瑰、薄荷、猜油夾沙等各式餡料的酒釀餅，都以熱食才上乘。

「甜酒釀」是自製“酒釀餅”必須的材料，而要能做出具有軟糯微醺效果的“酒釀餅”，則必須對「甜酒釀」的發酵程度先作瞭解。因為，“醪醩”才是做“酒釀餅”的上選材料。

酒釀在發酵過程中會產生兩種麴，一種稱為“糖化酵素”，作用是把澱粉分解成單糖、雙糖，所以有甜味；另一種是“酒化酵素”，作用是把糖發酵成酒精。

用只糖化，還沒有完全酒化的「甜酒釀」做出來的“酒釀餅”，會沾牙而且口感硬縮。這種「甜酒釀」的特徵是【湯稠米不爛】。

“醪醩”則是發酵過了頭的「甜酒釀」。辨識的訣竅是【湯清米空】。這種「甜酒釀」的酒味重，微酸，做出來的“酒釀餅”反而兼有怡人的醩香，和潤脆適中的軟糯口感。

此外，“老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉 50 克，白酒 10 克，水 25cc ，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏 28 度的室溫環境發酵一夜即成（發酵不要超過 48 小時，以免泛酸）。

有了“醪醩”和“老麵”，就可以開始做“酒釀餅”了。

取出回了溫（煮沸）的“醪醩” 100 克，與 50 克的“老麵”，以及 300 克中筋麵粉、 10 克細砂糖，一茶匙 yeast ，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團，發酵 20 ～ 30 分鐘，成初酵麵團。

然後，依下述步驟製作原味“酒釀餅”。

1 、將初酵完成的的麵團移出，撲灑上適量乾麵粉，將麵團裡的空氣切實揉出。

2 、把麵團揉成長條狀，揪成大小均等的小麵團。

3 、在桌面上灑點麵粉，把小麵團逐個壓扁，擀成直徑約 10cm ，厚約 1.5cm 的均勻餅胚。

4 、用保鮮膜把餅胚蓋上，放在室溫環境醒發 15 ～ 20 分鐘，至輕壓能徐徐彈回程度。

5 、把平底鍋燒溫，灑上少許乾麵粉，再放下醒發好的酒釀餅胚，蓋上鍋蓋，用小火烙烤至上了色時（約七、八分鐘）翻面，待用手指輕敲是呈現「空乏」的聲音時，即可取出。用乾棉布覆蓋，散去多餘的水氣，兼保溫。

接著───

砌壺香茗，咬開熱騰騰的“酒釀餅” ．．．．．

嗯～～～微孔均勻，皮層綿軟；口感鬆糯，滋味醇厚香甜。

嘻～～～此味出於「甜酒釀」，回韻更勝「甜酒釀」。

真是！

妙哉喲～～～

備註：

一、

1、 未經煮沸的“醪醩”會使麵粉快速醣化，變黏稠，而且烙成的餅有若「米糕」；而煮沸的“醪醩”會失去酒香，所以要加用白酒做的初級“老麵”補償。

2、 正宗“老麵”會泛酸，而兌鹼水需要豐富經驗，所以用 yeast 做發酵劑，穩定又方便。

3、 餅胚不要充分發酵，只要「醒」了就要入鍋烙。

4、 烙烤一定要用小火，而且要蓋嚴鍋蓋，保持住餅胚的水份。

5、 因為是用乾鍋烙烤，所以麵團宜溼不宜乾，用沾上乾粉的手，或麵刀翻揉至光滑即可，無須強力揉出筋道。

二、 網友意樵巧手，研發出不用 yeast ，純用酒酵菌做出酒釀餅的方法。建議大家去她那兒參考。 【引用文章酒釀餅 】