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香料漫談 II ---香料迷幻市場(三十八)
2008/09/06 23:51:45瀏覽6056|回應27|推薦89

※警語:這篇文章落落長,若對香料沒興趣或沒耐心的人,還是別看好了!

每次旅行回來後,家裡總是會瀰漫著旅遊地的氣息好一陣子,這次恐龍爸爸從新疆回來後,果不其然地上了車聽到的是新疆民謠,調下一片CD是新疆流行音樂,不死心再換又是民謠,小恐龍在後座說:「不用換了啦!把拔說全部都換成他帶回來的音樂了!」

好吧!其實不難聽,還有MTV可以看,只是久了會不由自主地想頭頸左右交錯扭一下而已! ( 附上的youtube可是現在中亞正當紅的女子三人團體---Shahrizoda,長得真漂亮,唱的歌是新疆民謠改編的心情。)

耳朵聽的是新疆音樂,恐龍頭上戴的是維吾爾小帽,家裡吃的則是中亞風味,甚至因我重新分裝各色香料,好幾天在家門口附近,就可以聞到瀰漫著異國風情的香味。旅程中,恐龍爸爸每次在MSN上聊完之後,不是聽到我呼喚他快點回來,而是聽到我不停的提醒他,別忘了去找我要的孜然和其他香料,完全展現了只要香料不顧親情的良妻風範!

其實自從寫「香料迷幻市場」以來,一直想好好寫一回孜然這特殊的香料,但卻沒有適當的時機與心情,這背後其實有著微妙的口慾記憶和心理需求。

十年前在絲路之旅的最後一站,我落腳於海德飯店,剛建好的飯店位於市中心的廣場上,廣場的一面是市政大廳,另一面則是音樂廳,整個廣場的建築與格局和熙攘往來的各族裔人群,讓人有身處於中亞與歐洲交界地的錯覺。

清晨的廣場是早市,最後一天離開時,飯店門口有一個香料攤,顧攤的的是一個非常典型的維吾爾老人,瘦小的身軀,帶著小帽,有著風霜滿佈的臉;一個大如門板的推車堆著七彩如小山的各色香料,我那時尚未沉迷於香料世界,也趕著上車,匆匆忙忙地只挑了原粒和磨成粉狀的孜然、辣椒粉和丁香各一大包,既沒有時間多挑些種類,也無拍照留下紀錄,但至今那艷麗辛香的攤子與維吾爾老人在我心裡仍然影像鮮明,甚而成了記憶中烏魯木齊市的一個象徵。

十年來我密封這兩包孜然,省吃儉用之外也多方尋找貨源,但也許是前幾年新疆烤肉並不風行,我甚至託人問了賣新疆烤肉的廚子,不是自行少量帶回,就是以訛傳訛地誤用小茴香替代(我猜也許是因為當時取得不易,廚子們乾脆方便行事取代一下)。在網路上的許多香料網站裡,也寫著孜然就是小茴香,讓我看了只能拼命搖頭,這差不多還真是差多了!

在這裡想花一點篇幅,把幾種容易混淆的相似香料簡略談一下。(左圖皆特意用同樣器皿裝,可以方便比較外型差異。)

*孜然  Zire    學名:Cuminum cyminum

DSCF1290 安息茴香

又名安息茴香或阿拉伯茴香,孜然一名是從維吾爾語Zire/Zira而來的,在歐洲又稱歐蒔蘿(cuminum),但我懷疑歐蒔蘿和孜然其實在科學分類上,「種」的方面有些差異。

孜然的外型細長而扁,富有特殊濃烈香氣,遇高溫易把香氣逼出,故適合燒烤紅肉。我曾試著讓幾位不識孜然的朋友聞過後再問感覺,除了直說好香之外,幾乎都直覺性地說好像用來煮羊肉會很好吃,可見它和羊肉料理多搭配。

新疆傳統吃法很簡單,把孜然粉和鹽巴均勻混合後,直接把烤好的羊肉串或涮好的羊肉片沾著吃。有時候我燉豬肉也會放些,整體味道中會帶點微妙的不同。

*小茴香  Fennel   學名:Foeniculum vulgare

DSCF1276 小茴香

和孜然比較起來,型較肥圓,辛香味較淡而多甜。

西方多用於魚類烹調,東方則多用於肉類;歐洲也用於鹹的糕餅類,有特殊香氣。在中亞和南亞是不可或缺的咖哩配方之一。台灣應該在中藥行可以買得到。

煮壺紅茶,放些許小茴香進去(若怕味道不出,可用刀背稍稍壓破)再加些冰糖,近日午後大雨坐窗邊,可看書可打盹,配壺氤氳繚繞的茴香茶,濺進來的雨滴似乎都會因此帶點秋天的香氣。(涼了之後的茴香茶也很好喝。)

*大茴香 Anise  學名:Pimpinella anisum

DSCF1275  大茴香

與小茴香比起來,形狀更大更胖些,辛香之氣稍濃,甜味較淡,且充滿八角的味道。

大茴香適合用於海鮮,去腥增味,放入蔬果沙拉中,嚼到時口中會散出芬芳香氣,印度人把大茴香當口香糖嚼,可清新口氣,開脾暖胃。

在西方,大茴香是多種酒的成分,如苦艾酒、茴香酒、利口酒....,可以當作蛋糕、調味茶和糖果的添加物,對呼吸道和腸胃有調理的功效。

我在書桌上擺了一小碟當零食,也鼓勵有點過敏體質和胃口不佳的大恐龍隨時當點心吃,打著電腦或看書時,隨手捻來一兩顆大茴香放入口中細細咬著,齒頰間散出香甜的滋味,心情也會隨之變好,我甚至還想著,香妃是否就是因為常吃這些香料而散發出渾身香味?!那我吃久了......................不就.......

唉!不過肌膚尚未有香氣,但可能暖胃開脾的功效,飯倒是多吃了好幾桶!

說不定香妃當不成,先成了楊貴妃!

2008327952781_2

上面三種植物的外型,如果不放在一起比對,很容易令人混淆。但從照片上可以看得很清楚,放在同一個器皿裡,大小和形狀有著明顯差異,實際慢慢在嘴裡嚼著,香味甜度也個性分明。

三種長相這麼接近的植物,我發現在科學分類上有著有趣的現象:

1. 小茴香和孜然同屬傘型目、傘型科;小茴香是茴香屬(Cuminum),孜然則是孜然芹屬(C. cyminum)

2. 植物嫁接的重要原則是「同科同屬」,因為血緣關係相近。而從上面照片裡可以看出與小茴香外表長得幾乎只有尺寸不同的大茴香,卻是八角茴香目(Austrobaileyales)、八角茴香科(Illiciaceae),八角屬之下的大茴香種,其分類和小茴香沒太大關係,卻與我們做五香滷包的八角有近親關係。

在查資料的同時,俗名和學名部分讓我困擾不已,網路上資料紊亂,同樣文字處處可見抄襲,連國外網站都不見得可以信任,尤其孜然的少見與少用。Wikipedia的資料一般人皆可撰寫,其中有甚多可疑之處,如果單用學名和俗名搜尋,會發現更多謬誤。

譬如大茴香和八角因為屬於近親,英文俗名相似,茴香又帶著近似八角的甜香,所以很多文章把兩者混為一談。

*八角 Star Anise Fruit    學名:Illicium verum 

      八角茴香       八角 

又稱八角茴香,在台灣八角是大家熟得不能再熟的香料,從小吃到大的滷肉、茶葉蛋等都有它的蹤跡,但歐洲認識八角的時間卻很晚,四百多年前才從中國經過埃及、地中海輸入到南歐,因為得之不易,當時的八角價值如黃金般珍貴。

八角的外形像朵星星花,每片花瓣都是個豆莢,裡面藏了小種籽,但八角特性在於豆莢比種籽味道濃烈,所以和一般香料取種籽不同,而是用它美麗的外殼來焙香。

其實八角拿來當乾燥花或盆栽裝飾品很漂亮,還能散發香味,一舉兩得;絕非只是我們印象中廚房抽屜裡的老媽媽調味品。

蒔蘿子 蒔蘿

*蒔蘿 dill    學名:Anethum graveolens

又名洋茴香,葉株和小茴香類似。

上面提到了孜然早期在歐洲稱為歐蒔蘿,歐蒔蘿和蒔蘿中文名稱只差一字,但在外型和味道上完全是不同的東西。

蒔蘿和孜然一樣是傘型目、傘型科,也是傘型科裡唯一的蒔蘿屬。

說到蒔蘿如果不熟的話,那在台灣應該很多人聽過或吃過台語發音的「茴陽菜」,樣子如左圖。可以直接清炒,有股特殊清香味,我從小就愛吃這道菜。

我常用乾的蒔蘿草烹魚,除了去腥之外,它的香味讓魚肉變得鮮美,西餐擺盤的邊緣,也常灑上零散蒔蘿草來裝飾。但蒔蘿草不耐煮易失香氣,需關火前再用較適合。蒔蘿子則可燉煮牛、羊等肉類或加入海鮮湯內,醃菜時放一些也會有特殊香氣。

****************************************************

接下來,為了慶祝這次千里迢迢從新疆帶回了我千思萬想的香料,恐龍爸爸下一個任務就是找塊好羊肉來做串燒囉!

(待續)

註:文中手繪植物圖解,來自wikipedia。

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=shadowy&aid=2186639
 引用者清單(1)  
2008/09/07 19:35 【魔幻的旅行--Magic Travel】 我不敢吃的菜

 回應文章 頁/共 3 頁  回應文章第一頁 回應文章上一頁 回應文章下一頁 回應文章最後一頁

lohasnanako
大頭茴香是?
2013/01/08 14:26
請問:大頭茴香,就是下面會像白蘿蔔一樣結一個白白球的就是大茴香嗎? 感謝您的照片好清楚,終於搞懂這四種類似植物的不同,我今年除了八角其他都種了,但不確定大頭茴香是不是就是大茴香!@_@

廚房裡的酒鬼
等級:8
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好期孜然和小茴香味道差異
2008/10/16 22:19

好清楚的照片

若不一起看

孜然和小茴香長得好像喔

但味道差異很大嗎

花蔭深濃(shadowy) 於 2008-10-17 10:16 回覆:

小茴香大茴香和孜然長得其實一個樣,孜然特別細瘦,所以口嚼起來像在嚼渣一樣,最適合嚼的大概就是大茴香了!

大小茴香味道很像,只有味道強弱差異,但孜然則另有一股很難形容的香氣,而且很強!


amys
等級:8
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嗯!專家
2008/10/10 01:46

我也很喜歡孜然羊味 蒔蘿切碎拌希臘小米當開味菜也很清爽呢!

秋天吃烤羊 小心太燥補 那十斤羊肉分出一些做白蘿蔔燉羊吧

花蔭深濃(shadowy) 於 2008-10-17 10:14 回覆:

哇~~~希臘小米~~~~~~

台灣應該買不到吧?

有時後愛吃鬼附身時,會不會流鼻血已經不是考慮中的事情了~哈!


亞魯司基
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香料
2008/09/10 09:31
花蔭深濃
是不是
香料仙子
下凡?
花蔭深濃(shadowy) 於 2008-09-10 15:40 回覆:

不是啦不是啦(臉紅.....)

要的話也是香料閒子!哈哈!


聯合國
等級:8
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下馬瞧瞧齁
2008/09/09 16:14

萬家烤肉為何妳家滴特別香?

原來是請孜然香帥來助陣

花大師可以出書了,一整個考就真有妳的。

花蔭深濃(shadowy) 於 2008-09-09 16:34 回覆:

騎馬上哪去啊?這麼久沒露面!

你鼻子真靈!我都還沒寫下一篇,你就聞到烤肉香了!


meow
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愛全能的花蔭
2008/09/09 14:01

孜然趁幾次去大陸都補了貨

暫無烤肉香煎斷炊之虞

小茴蒔蘿常用於西式餐點

但我也只是用

從來不知它們活著生命盎然時是啥模樣

幸好有妳這細膩的百科全書

拜倒 ing .....

花蔭深濃(shadowy) 於 2008-09-09 16:36 回覆:

管它長什麼樣子?吞下去好吃就好啦!

要論說拜倒............

情慾教主娘娘在上,請接受小的一拜!


碧潭釣客
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正襟危坐......
2008/09/09 11:00

種種因素下......還可以敲出這篇嚴謹之作......肅然起敬

有一次......不經意打翻放八角罐子......散落長條餐桌上......

白色檯布迤邐襯托香料另類之美......想來......我等皆有福之人

花蔭深濃(shadowy) 於 2008-09-09 16:36 回覆:

哇~這張照片中的八角真漂亮!

像朵楓葉................. 美!


筱小姐
等級:8
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迷幻了
2008/09/09 10:51

聽妳細訴,這些香料更讓人迷幻了.....花蔭這篇真不是蓋的,我對妳更加崇拜了....

大茴香當零食,真的嗎 ?! 還可以變香妃,嗯 !! 引人興趣....

花蔭深濃(shadowy) 於 2008-09-09 16:39 回覆:

別鬧了!我才崇拜這你這花博士呢!

香妃是我自己幻想啦!

不過大茴香嚼起來甜甜香香的,很適合當零嘴!

看到你說那三個女的像人妖,我快笑死了!會嗎?不是挺美的!哈哈!


黃蝶
等級:8
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超清楚!!
2008/09/09 02:25

花蔭這篇文真是經典!!
光看這遣詞用字和排版及照片就知道
妳的用心

不過
卻也在讀著的同時
彷彿聞到新疆烤肉的香味!!!!!!

花蔭深濃(shadowy) 於 2008-09-09 16:40 回覆:

下一篇就來烤肉!

其實還可以再寫詳細點,但這是部落格,不用用裹腳布來包香料啦!


琇子
等級:8
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^^
2008/09/08 23:47

好喜歡香料^^

所以偶特愛吃泰國料理

花蔭深濃(shadowy) 於 2008-09-09 16:42 回覆:

酸香辣!我也喜歡ㄟ!

去年從曼谷回來,也是煮了好一陣子的泰國菜!

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