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今天不流浪-花樣.年華 可頌Tartine Croissants
2019/10/21 02:32:53瀏覽1441|回應5|推薦47

把王家衛的「花樣年華」重新翻出來看了一遍。那飽和的光影色彩,還是一樣濃得化不開。情緒的氛圍張力,還是像困獸在春陽日暖的客廳斗室裡四處流竄,仍然找不到出口。

眼底看著的是那個若有似無的故事,心裡頭想著的是色彩華麗飽滿,穠纖合度的香港。張叔平勾勒出來一套又一套的旗袍,不停地在眼前婀娜多姿地晃動。有人看柯波拉的「現代啟示錄」算電影裡死了幾多人,有人看王家衛的「花樣年華」算蘇麗珍有幾多套旗袍幫襯。這部版本眾多的電影,這數字也如煙霧光影,朋友盯著蘇麗珍也出現在吳哥窟的那個版本算,咬定了是廿四套旗袍。這一套又一套的旗袍,勾勒出那個已經不存在的香港。就像張愛玲筆下爬滿蝨子的華麗袍子,這是一個人性在絶望中掙扎的美,一個飽和色度裡關於末世荒原的一種淒涼。

不管總共有多少套,那些俊逸標緻到了極致的旗袍,也像「大亨小傳」裡那一件又一件的絲織襯衫一樣,是在這個新世紀裡找不到衣架的魂魄魅影。再没人那般過日子了。工業時代裡連美感也要管制的。高個矮個,環肥燕瘦,人世間百百款人,通通要被塞進XS,S,M,L,XL的分類裡。新時代裡的中產階級是舊時代裡的破落戶,領口褲袋裡,盡是擺脫不掉,揮之不去,被強迫貼上的的標籤教你如此這般過活。

想起了小時候娘打理出來的一家大小衣物。自家裁出來的衣服褲子,服服貼貼,年年重修,多一吋不多,少一吋不少。小時候認為這些合身的衣服是天經地義,理所當然的事。長大以後才發現原來那是一個特權,一個一去不復返的時代特權。蘇麗珍踩著高跟鞋在暗巷水泥階上搖曳的風景如今往事如煙,看著總還有些淡淡的哀愁。

「那個時代已過去,屬於那個時代的一切都不存在了。」花樣年華是這麼說的。

這個可頌的食譜是城裡出名的甜點麵包店Tartine Bakery的食譜。它們的可頌是城裡數一數二的,我一向也很喜歡,剛好家裡頭一本它們出的書裡頭就有這個可頌的食譜。

說實話,在家裡頭自己作可頌實在是自討苦吃的事情。這種法式可頌的手續繁瑣,Tartine Bakery光這個食譜在書裡就佔了五頁的空間。這作起來要處理奶油,麵團要進出冰箱數次,千辛萬苦,就為了那個可頌裡頭的酥皮層次。麵團既要發,又要冰,通通要花時間,手脚不夠快的作起來大概也要花上兩天的時間。

可是實在就是犯賤,看著食譜心就很癢,找了一個週末袖口挽起來,就真的給它和下去了。

Preferment:Tartine Bakery的食譜裡有先作這個preferment。這個有點像我們老麵的意思。preferment的原料:牛奶3/4 cup微波到溫熱後,加酵母菌1 T,靜置5分鐘。麵粉1 1/3 cups。

把麵粉和放了5分鐘之後的牛奶和酵母菌加在一起,混勻。蓋起來放在室溫下2-3個小時,或是在冰箱裡放一夜,讓它去發酵。

最後的體積會變成原來的2倍大左右。

Dough:來看作麵團的原料:牛奶1 3/4 cups,一樣微波到溫熱之後,加酵母菌1 T+1 tsp,靜置5分鐘。熔化的奶油1 T,乾原料是麵粉6 cups,糖1/3 cup,鹽1 T+1 tsp,混勻。

把所有的原料,再加上先前作的preferment通通加在一起。

揉成光滑有彈性的麵團。

把麵團蓋起來,讓它在室溫下發酵大概1.5小時左右,直到麵團是原來的1.5倍大左右。

工作枱上灑點麵粉,把麵團倒出來,整理壓成大概是2吋厚的平板。用保鮮膜包起來,放到冰箱裡去冷藏4-6個小時以上。

麵團冷藏4-6個小時之後來準備要加的奶油:冰奶油2 3/4 cups。

用攪拌器中等速度攪拌大概3分鐘左右,直到奶油可以塗抺的程度。作可頌的麵團最怕奶油開始熔化。所以用保鮮膜包起來,再把奶油放回冰箱裡去冷藏,不過要小心不要又讓它變硬了。

把冷藏過的麵團拿出來。

撖開成28"X12"的長方型。

把奶油塗在麵皮左邊2/3的部份。右邊留1/3不要塗。

把右邊没塗奶油的那1/3的部份像折信紙一樣往左折起來。

再把左邊的1/3向右折起來。

把麵團轉45度。

同樣的手續作第2次:再撖開成一樣的28"X12"長方型。

和剛剛一樣的折法:右邊1/3往左折。

左邊1/3往右折。作到這裡暫停,把麵團用保鮮膜包起來,放到冰箱裡去冷藏1.5到2個小時左右。

冷藏之後的麵團拿出來,同樣的手續作第3次。

撖開成28"X12"長方型。

右邊1/3往左折。

左邊1/3往右折。把它用保鮮膜包起來,放到冷凍庫裡去冰1個小時左右。你如果當天没有要用麵團的話,也可以把它丟在冷凍庫裡,放1個禮拜也没問題。不過要用的前一天晚上要先把它拿出來放在冷藏庫裡。這個麵團的分量不少,所以我通常在這裡就把它切成兩份,分開來包。這樣子如果一次只有要用一半的分量時,可以只拿那一半出來冷藏室退冰。

可頌:工作枱上灑點麵粉,把冷藏的可頌麵團拿出來。這只是早先作的麵團裡的1/2分量。這樣就足以作8-14個可頌。

看你每個可頌的個頭要作多大。今天打算作成14個小一點的可頌。撖成28"X10"的長方型。

拿一支切比薩的滾輪刀,先平分成7條長條狀,每條寛4"。

每條再對角斜切,這樣剛好是14塊三角型麵皮。

把其中一條三角型麵皮拿出來,下面切一個小小的切口,切口拉開來。

由下往上捲。

捲到最上頭尖端的地方。

捲到後來兩個彎角稍微往裡收。經過了這麼多手續,終於有點可頌的樣子跑出來了。

可頌擺在烤盤上。14個要分成兩個烤盤烤。

找個溫暖,有點溼度的地方讓它去發個2-3個小時。發可頌的溫度不能太高,75F左右最理想。溫度太高的話裡頭的奶油會開始熔化,你發完了之後奶油也流光了。烤之前刷一層蛋液。

烤箱預熱到425F,讓它預熱個20-30分鐘。可頌擺進去後把溫度降到400F,烤15-20分鐘左右。中途烤盤可以轉180度繼續烤,讓受熱均勻一點。

用Tartine Bakery的食譜作出來的可頌果然是不同凡響,層次真的很夠。加了preferment的結果是麵也很香。

不過當今現下,還窩在廚房裡花兩天的時間來作可頌,大概也像是在新世紀裡叨念著蘇麗珍的旗袍,有著不合時宜的迷戀。

延伸閱讀:魂縈夢牽的可頌Tartine Bakery

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( 休閒生活美食 )
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寬心
等級:8
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2019/10/22 19:31

昨天看不到照片

今天特地又來一趟

這可是偽青年最喜歡的不流浪系列

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2019-10-23 00:56 回覆:
好險這次有發成,昨天還在想說再不成的話要先把這篇下架說。尷尬

蒂兒
等級:8
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2019/10/22 09:49
可以看了,現在用手機觀看。

好吃的東西都很萬惡,包括奶酥麵包,肉桂捲,以及可頌……。
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2019-10-23 00:55 回覆:
麵包不壞没人要愛啊!嘿嘿嘿

Guangli
等級:8
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好看又好吃
2019/10/22 08:15
Paris Baguette 一顆可頌 $2.59,好看又好吃。你的傑作成本太高,吃太多也有害健康。
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2019-10-23 00:54 回覆:
那個價格只能勉強買半個Tartine的可頌啊!

蒂兒
等級:8
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2019/10/21 14:57
我用Google Chrome也看不到,手機也不行。
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2019-10-22 00:08 回覆:
嗚嗚嗚,昨天發文的時候忘了拜乖乖,一整個大水逆惹。今天早上全部砍掉重練,照片全數再上傳一次,希望這次照片不會再給我搞失聯了。(發誓以後再也不敢再偷吃拜拜用的乖乖了....)

scubagolfer
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2019/10/21 11:38
咦?圖都看不見了?
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2019-10-21 12:20 回覆:
好奇怪!我試了三種不同的browsers,的確只有Google Chrome看得見照片。懷疑 我把所有的照片又重新置入了一次,現在應該都看得見了(fingers crossed)。