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美國新墨西哥州《聖塔菲》-召喚墨西哥祖靈的一場大戲Sazón
休閒生活美食 2020/01/18 03:57:03

墨西哥菜系傳到了美國之後衍生出無數的「美式墨西哥」菜系。在德州有Tex-Mex cuisine的「德式墨西哥菜系」,在新墨西哥州有所謂New Mexican cuisine的「新墨西哥菜系」。說這些菜是從墨西哥「傳到」美國其實有語意上的錯誤,因為這些州在1848年以前根本就是墨西哥的一部份啊!所以比較正確的說法是原來就在這裡的墨西哥菜在往後的歷史裡加入了在地其它的飲食文化,而成了獨特的支流派系。就像「新墨西哥菜系」裡就受到了當地美國印第安原住民的飲食文化和後來的美式飲食文化影響頗深,而墨西哥菜本來就已經是融合了西班牙菜和墨西哥各地原住民菜的結果。換句話說,在美國的這些「美式墨西哥」菜系的血源真的是已經混合到你濃我濃,完全不知道誰是爹娘的地步。

這樣的新菜系如果再進一步拿來作新的演繹的話,那就真的要看各家廚師的功力和定力了。聖塔菲是個物價不低的城市,城裡的高級餐廳也不少。這家Sazón就是蠻出名的其中一家走高級路線的餐廳。它打從1991年開門,主廚Fernando Olea主打「創新菜」,所以應該要叫作「新新墨西哥菜」。Fernando Olea來自墨西哥城,他也善於利用這個背景來打造餐廳的形象故事。他相當强調mole醬,這也是當初會吸引我來的原因。mole醬是墨西哥菜的精髓,它的作功繁瑣,有時候光是原料就可以多達百餘種。墨西哥城裡排名世界50大餐廳之一的Pujol最出名的一道菜便是拿作了將近4年的mole醬來當主角,讓我吃得欲罷不能。Fernando Olea更是幫mole醬畫上了濃妝推到了鎂光燈下。他端出了所謂「新墨西哥式」的New Mexican mole。餐廳在正式上菜之前會先上五小缽mole醬讓你試味,然後餐廳菜單上有一整頁的菜是專門讓你選來搭配這五款mole醬裡你最喜歡的一款。

Sazón的裝潢很新潮,餐巾布捲得比山還高,但是它的菜對我來說就跟餐廳的裝潢一樣:台上的戲唱得熱鬧,在華麗的佈景之下却是十足地空虛。在Sazón的這五種mole裡,除了其中一,二款吃著還像mole醬之外,其它都被我笑說是有identity crisis,自我角色錯亂的chile醬,完全和mole醬沾不上邊。把一個墨西哥菜的靈魂醬汁如此空洞地呈現,還大言不慚地以「新墨西哥式」mole醬的名義拿來當主打,那幅空皮囊看著也有點心酸。

我總說「If it aint broke, dont fix it」。人家原來的墨西哥菜就無可挑剔,想要拿它來創新至少深度要夠,要能改得精彩。Sazón的菜不能說難吃,只能說没有靈魂。這家餐廳最大的問題是想把Fernando Olea來自墨西哥城的背景和墨西哥的飲食傳統當作大旗高高掛。但是在價位,食材,和烹飪手法上又想走美式高級餐廳的路線。對它們來說這就是「創新」。但是對我來說這反倒成了上窮碧落下黃泉,兩處茫茫皆不見的尷尬。我連「新墨西哥菜」都没吃出影子來,更別說「墨西哥菜」了。這家要是不把墨西哥的飲食傳統掛在嘴上,不要拿墨西哥菜靈魂醬汁mole醬來開刀,純粹就把自己定位成美式餐廳的話,我應該會吃得很高興。但是你既然把墨西哥祖靈都給召喚出來了,你也要有本事和衪對話,不能光把祂晾在一邊當作一塊毫無意義的招牌。

請神容易送神難。當心你不小心招喚出來的mole神再也塞不回那支醬缸裡去了。

餐廳的外觀。

進門的玄關。

玄關還蠻漂亮的。

挑高的天花板上一座很美的吊燈。

餐廳裡面的樣子。

滿牆的藝術品和捲得半天高的餐巾。服務生看到我在拍照,特意提醒我說可以到其它的房間裡去照相,可見它們也很留心社群網站的經營。不過餐廳暗成這個樣子,我一整個放棄。

今天喝的:Sazonrita (Xicaru Blanco Mezcal, Pastron Citronage, muddled cucumber, agave nectar, fresh lime, red chile salt rim):用mezcal龍舌蘭酒和柳橙烈酒,小黃瓜泥調的馬格麗特。Diego Rivera (Xicaru Blanco Mezcal, OM coconut lychee liqueur, passion fruit puree, agave nectar):也是用mezcal龍舌蘭酒和荔枝烈酒,百香菓泥調的酒。龍舌蘭酒有兩種:mezcal和tequila。在美國比較流行的是tequila,mezcal比較少見。我在墨西哥城喝mezcal喝得太爽了,超喜歡它的。

上菜前先上來讓你試味的5種mole醬。真的是除了左下角那一款還勉強比較像mole醬之外,其它都比較接近自我角色錯亂的chile醬。

前菜Oaxaqueños (chapulines, baby grasshoppers infused with olive oil, garlic, citric, chile served over a bed of guacamole on a corn tortilla):炸小蟋蟀玉米餅。

這是菜單上唯一比較有趣一點的前菜。小蟋蟀炸得夠酥,可是一點味道也没有,是我吃過最食之無味的炸蟋蟀。在墨西哥吃的炸蟋蟀都超好吃的啊!

Costillas de Cordero (rack of lamb):小羊排。這就是從那一整頁的菜上選來配mole醬的。選的mole醬是剛剛那5款裡左下角我說唯一勉強比較像mole醬的那一款。這種菜你說反正小羊排本來就跟墨西哥菜一點關係也没有。如果再選個長得不像mole醬的mole醬,那還不如叫它美國菜算了。

Cholula (Chef Olea’s interpretation of Chile en Nogada) (a tower of chile poblano, ground lamb, pork and beef, nuts, dried fruits, spices over a cold creamy walnut sauce, pomegranate seeds, balsamic jalapeno):這道菜玩的是傳統菜Chile en Nogada釀辣椒的梗。原來的版本是拿poblano辣椒釀肉,水果,和香料,佐以核桃醬汁和石榴籽作成的一道冷菜。這樣的紅白綠顏色剛好呼應了墨西哥國旗的顏色。在這裡Fernando Olea把它解體成一個塔。這道菜原先是有點創意的,不過那個石榴籽不知道擺了多久,都有點發酵味了。我們好歹也都是會作菜的人,用不完的石榴擺在冰箱裡過久也是有的事,不會連這個都吃不出來。吃到這裡唯一的感想就是Fernando Olea的味覺一定偏甜。今天吃的所有的菜,包括那些所謂的mole醬通通偏甜。不過這倒也省事,這一餐反正也吃得意興闌珊,連甜點都省了,就當作主菜和甜點一起吃了吧。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:221 Shelby St, Santa Fe, NM 87501

網址:http://www.sazonsantafe.com/

延伸閱讀:顛覆傳統,一醬入魂【世界50大餐廳】【拉美50大餐廳】Pujol

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