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淺談客家菜
2009/04/04 01:46:24瀏覽1103|回應6|推薦56

客家根在中原,後來,客家先民因為中原戰亂而南遷,先後遷徙到了贛江、濘江、梅江流域以及南方各省的山區。他們在那裡披荊斬棘,開山造田,落地生根。相對於當地原居民,他們被稱為客家,後來也自稱客家。

客家人生活素守儉約,飲食以經濟實惠為原則。客家菜的特色反映客家人勤奮儉樸、刻苦耐勞的傳統精神。而且客家人也擅長醃製各種醬菜,除了保存食物的菁華,也表現了客家人節儉的美德。

客家美食可謂客家文化的中心價值之一,例如幾項特定的「客家美食」,早期有「給粑」,近期則是擂茶,這兩個兼具美味與現場表演雙重效益的飲食文化,或多或少鼓舞了更多人參與客家文化。

傳統的客家飲食多以「鹹、香、肥」為原則,之所以有這些特色,乃是環境造成的。因為客家人從大陸遷移過來的時間較晚,只能住在較少人拓墾的丘陵或近山地區多是貧脊荒涼的地方,需要辛勤開墾,體力消耗較多,肥膩的食物能有效充飢;而且工作時汗流得多,為了補充流失的鹽分,所以才有鹹、香、肥的特色。

比較常見的客家菜色有:
1.紅醩肉  2.梅干扣肉  3.薑絲大腸  4.客家小炒  5.酸菜肉片湯  6.炒豬肺
7.滷豬腳  8.苦瓜高麗菜封  9.苦瓜炒鹹蛋  10.客家鹹湯圓(…等常聽到的)

然而,這樣的菜色,或許是非客家人在客家庄作客時,體會到的慶典式飲食場面,至於客家人的家常飲食,反而是非客家人較少碰觸到的簡單與質樸風貌,甚至勉強僅可裹腹的程度。

客家菜既有中國北來風味,又有南方特色,用料以肉類為主,海鮮較少,且偏向重口味,屬於多油多鹹的菜式。近年來,隨著社會生活習慣的改變,傳統的家常菜重新受到肯定,客家飲食也與時俱進,除了保留原有的風味外,也不斷地在創新及改良。

現今的客家菜,約略可歸納出幾個特色:保持食物原料的原味、特別擅用香料與沾醬、具有獨特的醬漬食品。最重要的是,每個鄉鎮,甚至村里,都可以找到特屬地方與主廚風味〈或稱之為「有媽媽的味道」〉的客家美食,值得大家一村又一村、一鄉過一鄉,追尋各地客家美食。

( 知識學習其他 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=csi357&aid=2814440

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新年快乐
2010/01/07 21:06
新年快乐
☆珂玭☆(csi357) 於 2010-01-08 17:27 回覆:
謝謝

福運
等級:8
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紅醩...
2009/04/08 16:36
紅醩肉的確是客家的傳統美食,但客家宴客必備的,還是"白斬土雞"與"筍竿豬蹄膀"最多。至於紅醩肉,是我小時過年期間(民國60年代),回石門山下大平村的外婆家,才有機會吃到,平日並不多見(過年期間肉類過剩的保存法)。不過,物稀為貴,每次聞到濃濃酒香的紅醩,總會想起了外婆...
☆珂玭☆(csi357) 於 2009-04-08 17:10 回覆:

1.又知道一項傳統的客家平民飲食常識,謝謝您!
2.外婆的厨藝超好的,我也同樣懷念她呢!


張鳳哈佛 哈佛問學錄 得首獎
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客家
2009/04/04 22:23
你也是客家人﹖我是客家媳婦媳在這文字最後提到﹕
http://blog.udn.com/changphong/2667885

☆珂玭☆(csi357) 於 2009-04-04 23:18 回覆:
我不是;然而,總是被當作客家人,常接受客籍人士的幫忙!因為,國中時曾經寄宿在客家庄的大戶家族過.後來.也認識許多客家朋友.

天山...
等級:6
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客家人
2009/04/04 14:00
我以為梅干扣肉,滷豬腳是閩南菜。紅糟(sorry can not find the correct one
in NJStart ) 肉是廣東菜。
客家人的雞肉,都切的好大一塊。顯示出他們豪邁質樸的一面。
客家人重感情,愛故土。因為祖先土地被人佔了,只好做客家人,好像猶太人一般。
我是美國版的客家人。六十年前,隨中央政府來台的人,是台灣版的客家人。
嚴格說起來,美國每一個人,都是客家人。印地安人除外。
☆珂玭☆(csi357) 於 2009-04-04 14:03 回覆:
因為是客家人,所以,我認為:可以用族群融合來說明客家菜;
但是,其中還是稍有差別。譬如:同樣名為滷豬腳,可是風味卻不同;客家梅干扣肉,也和閩南的有所差異。

cjs
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.
2009/04/04 07:11

除了第6道外,都是我愛吃的.

謝謝您!

☆珂玭☆(csi357) 於 2009-04-04 11:24 回覆:
cjs先生真厲害!看起來很好吃喔!

niki在斯里蘭卡
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看到這篇讓我想家
2009/04/04 02:02
 
☆珂玭☆(csi357) 於 2009-04-04 02:08 回覆:
我沒猜錯,您果真是客家人!