網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
簡單的介紹中國美食
2011/11/29 18:31:00瀏覽2794|回應7|推薦99

中國八大菜系

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:

蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;

魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;

粵、閩菜宛如風流典雅的公子;

川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。

廣東菜系

西漢時就有粵菜的記載,南宋時受禦廚隨往羊城的影響,明清發展迅速20世紀隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數千家。

粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。

調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名,著名的菜肴品種有“椰盅海皇”、“三色龍蝦”、“荔枝蝦球”、“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉樹雞”和“糖醋咕咾肉”等。

流派:有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。

特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:龍虎鬥、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、咕咾肉

東江鹽焗雞

“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創于廣東東江一帶。

300多年前的東江地區沿海的一些鹽場,有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲,這種雞肉鮮香可口,別有風味。

後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人,於是創制了鮮雞燙鹽焗製的方法現焗現食,因此菜始于東江一帶,故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。

原料:重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)、薑片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克沙紙2張。

特點:製法獨特,味香濃郁,皮爽肉滑,以沙薑油鹽佐食,風味極佳。色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風味誘人,是宴會上常用的佳餚。

浙江菜系

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。

浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅遊勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,製作精細,變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“三絲拌蟶”、等。

流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜

特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

龍井蝦仁

“龍井蝦仁”這道菜由來,還有一個有趣的故事。據說乾隆皇帝微服下江南到杭州時,到西湖一家小酒店進餐,點了幾道菜,其中一道就是炒蝦仁。點好菜後,乾隆皇帝從身上掏出一包從龍井取來的茶葉,泡來解渴。乾隆皇帝取茶葉時,店小二看見了乾隆皇帝的龍袍,嚇了一大跳,急跑進廚房告訴掌勺的店主。

當時店主正在炒蝦仁,一聽聖上駕到,心中一陣緊張,竟將店小二拿來的龍井茶當作蔥段撒在剛炒好的蝦仁上。誰知這道菜送給乾隆皇帝時,感到清香撲鼻,嘗之鮮嫩可口,龍井翠綠欲滴,蝦仁白嫩晶瑩,連聲稱讚。後來這道菜流傳於民間,並定名為“龍井蝦仁”。

原料:活大河蝦1000克,龍井新茶1.5克,雞蛋1個,紹酒1.5克,精鹽3克。味精2.5克,澱粉40克,熟豬油1000克(約耗75克)。

特點:色澤潔白碧綠,茶葉清香,蝦仁鮮嫩,滋味獨特。

山東菜系

宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷禦膳主體,對京、津東北各地的影響較大,現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。

其特點是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後,創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹製海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

糖酥鯉魚

“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態可愛,是宴會上的佳餚。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。

據說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮——洛口鎮。當初這裏的飯館用活鯉魚製作此菜,很受食者歡迎,在當地小有名氣,後來傳到濟南。在制法上更加完美,先經油鍋炸熟,再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁,澆在魚身上,香味撲鼻,外脆裏嫩帶酸,不久它便成為一款名菜,其中以濟南彙泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。

他們將活的黃河鯉魚養在院內水池裏,讓顧客當場挑選,撈出活殺,馬上製成菜肴上席,頗受顧客歡迎,成為該店最著名的菜肴。

原料:黃河鯉魚1條(750克左右),醋100克,白糖175克,醬油10克,精鹽3克,清湯300克,薑未、蔥未、蒜未各少許,濕澱粉150克,花生油1750克(約耗150克)

特點:色澤深紅,外脆裏嫩,香味撲鼻,酸甜可口。

江蘇菜系

起始于南北朝時期,唐宋以後,與浙菜競修秀,成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。

其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨制的菜肴負有盛名。

著名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”,“蟹粉獅子頭”,“全家富”等。

流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。

名菜:雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

清燉蟹粉獅子頭

“清燉蟹粉獅子頭”是久負盛名的鎮揚傳統名菜。相傳,此菜始于隋朝。隋煬帝楊廣到揚州觀瓊花以後,對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀,回到行宮吩咐禦廚以上述四景為題,製作四種菜肴;經禦廚努力,做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚”、“象牙雞條”和“葵花獻肉”四菜。到了唐代,郇國公設宴,府中名廚參照“葵花獻肉”的制法,用巨大的肉圓子做成葵花,形如雄獅之頭,郇國公便將“葵花獻肉”稱為“獅子頭”。

此菜由此流傳鎮江、揚州地區,成為著名的鎮揚風味名菜。“獅子頭”可紅燒,亦可清蒸。因清燉者鮮嫩肥糯,比紅燒的口味更醇厚適口,故現在鎮揚地區盛行“清燉蟹粉獅子頭”。

清燉蟹粉獅子頭

原料:豬肋條肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克,紹酒10克,精鹽20克,味精1.5克,蔥薑汁15克,幹澱粉50克。

特點:肉圓肥而不膩,青菜酥爛清口,蟹粉鮮香,肥嫩異常。

湖南菜系

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚” 等。

流派:湖南一帶

特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

冰糖湘蓮

湘蓮,因其果大、色潤、味佳而列於中國三大蓮子——湘蓮、建蓮、萱蓮之首。湘蓮果,植物蓮的成熟種子。性平,味甘澀。含澱粉62%、蛋白質18%、脂肪1.91%、並含維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素、荷蓮堿、B——固甾醇和鈣、磷、鐵等多種微量元素及17種氨基酸。湘蓮主入心、肝、腎三經,有補脾、止瀉、益腎固精之功效。是一種強身健體的的保健性功能食品。

原料:湘蓮,冰糖,枸杞子,桂圓肉,鳳梨片。

特點:白中透紅,蓮子粉糯,糖水甜潤,清香宜人。

四川菜系

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮豔協調。

其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽。

烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。川菜善於綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種複合味,如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。

代表菜肴的品種有“水煮牛肉”、“碧綠蝦仁”,“鮮花豆腐”,“幹蒸黃魚”,“魚香肉絲”,“開水白菜”,“魚香茄子”等。

流派:有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅

宮爆雞丁

宮保雞丁是一道著名的正宗川菜,由清末四川總督丁寶楨的家廚首創,丁講究烹調,喜食炒雞丁,並常用此菜待客,受到歡迎。後來,他被朝廷封為太子少保,人稱丁宮保,遂將楷菜傳誦為“宮保雞丁”。

原料: 嫩雞脯肉250克,油炸花生仁150克,幹紅辣椒末10克,醬油20克,白糖8克,花椒20粒,蔥末15克,薑片、蒜片、醋各5克,鹽2.5克,味精2克,料酒25克,濕澱粉35克,肉湯50克,熟菜油80克。

特點:鮮嫩香酥,辣而不燥,微帶甜酸。

福建菜系

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。

由於福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹製各式菜肴,別具風味。著名菜肴品種有“醉蚌肉”、“花卷魷魚”、“菊花鱸魚”、“生炒海蚌”、“香露全雞”、“淡糟香螺片”、“龍身鳳尾蝦”等。

流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來,並以福州菜為其代表。

特點:以海味為主要原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

佛跳牆

“佛跳牆”原名“葷羅漢”,是福建地區的首席古典名菜。相傳,該菜始于清道光年間,由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發創制。

此菜用料多海鮮珍品,製作方法獨特,食味濃香,非一般佳餚所能比擬,且營養豐富,中外馳名。有詩句雲;"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄彈跳牆來。"引用詩句之意:"佛跳牆"便成了此菜的正名

原料:魚翅二兩,蹄筋四兩,乾貝四粒,豬肚三分之一個,豬腳圈六圈,芋頭一杯,大白菜半顆,紅棗十二粒,蓮子半杯,蔥半支。調味料:薑三片,醬油一匙,酒二大匙,鹽糖各半小匙,水適量

特點:味道鮮醇,質地軟嫩,入口即化,食後餘香顯著。

安徽菜系

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名,早在南宋時,“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“葡萄魚”、“蜜汁紅芋”、“什錦肉丁”、“八公山豆腐”、“李鴻章雜燴”、“雀巢鳳尾蝦”、“櫻橘蛤士膜”等。

流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。

名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞

符離集燒雞

此菜產於安徽省宿縣,原名"紅雞,"是聞名全國的特產。量在開始時,此雞並無特色,只是煮熟後抹一層"紅麴"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧,不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。

原料:每只約重1000克的烽雞10只,桂皮10克,白糖15克,陳皮10克,八角10克,辛萋2克,小茴香2克,精鹽150克,薑20克,飴糖200克,肉蔻3克,山奈片3克,砂仁2克,丁香3克,白芷5克,草果3克,花椒5克,芝麻油1500克

特點:外觀油潤發亮,肉質雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。

上海菜

上海菜,習慣叫"本邦菜",是從家家便飯便菜發展而來,比較樸素實惠,頗有家常風味。上海菜的特點是選料嚴謹,製作精緻。

菜品追求口味清淡,款式新穎秀麗,形式高雅脫俗,刀工精細,配色和諧,滋味豐富,口感平和。上海菜的菜品多樣,主要以以烹製河鮮、海鮮、禽、畜和時令菜蔬著稱。

烹調方法主要有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等,口味則有鹹鮮、鹹甜、甜酸、鹹辣、甜辣、糟香等不一而足。上海菜清新秀美、溫文爾雅。其特點是廣采博取,融彙貫通,各地風味俱全,同時吸收了外來文化,加以創新,雖稱之為上海菜,實際上只是摻入上海特色而已。

特點:以紅燒、生煸見長,口味較重,善濃油赤醬。名菜:八寶辣醬、白斬雞、崇明鰻鱺、脆皮乳鴿

八寶辣醬

“八寶辣醬”是上海著名特色菜,它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個普通家常菜,以前在飯攤上供應,由於色深味濃,很適宜下飯。

在40年代,九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹製法,在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”,又對炒辣醬的原料進行了調整充實,用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製,故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜,十分入味,大受食客的歡迎。後來,上海一些菜館紛紛仿效,“八寶辣醬”就廣為流傳了。

原料:上漿蝦仁50克,鴨肫片50克,熟雞丁70克,豬腿肉丁50克,花生仁50克,筍丁50克,熟肚丁25克,水發蝦米10克,豆瓣醬25克,辣椒醬20克,醬油10克,黃酒10克,白糖25克,味精2克,肉湯70克,濕澱粉40克,生油150克(約耗70克),蔥花、薑末各5克。

特點:此菜色澤豔麗光亮,鮮辣辛香。

跟我交往吧

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1405101608238




( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=ame2751&aid=4946688
 引用者清單(2)  
2013/01/25 17:40 【生活小舖】 簡單的介紹中國美食

 回應文章

琇子
等級:8
留言加入好友
2013/01/24 14:22

這個好

剛好要過年

我來琢磨看要(什麼菜)菜菜菜.......

意樵(ame2751) 於 2013-01-25 17:37 回覆:

現在.管他哪裡的菜....
好吃又對味就好.
重點!!

煮得出來~


鴻燕驚夢
等級:8
留言加入好友
再多幾個,餐館倒一片
2011/12/22 20:21
想想,我還真是不懂飲食藝術!
走到那,幾乎不是蛋炒飯,就是水餃,再加一碗湯!
意樵(ame2751) 於 2011-12-23 22:39 回覆:

各大省份的菜系.都有代表性的食物....

喜歡吃比較重要.簡單也有著幸福.

有時候呢!

知道飲食文化就好.別在意飲食藝術!


Miss楊
等級:8
留言加入好友
感謝介紹~
2011/12/11 00:33

不管哪一菜系

我都想吃

ㄎㄎ

意樵(ame2751) 於 2011-12-11 13:09 回覆:

菜系美味.都值得一一品嘗.


筱 蒨-Lucifer
等級:8
留言加入好友
看到最愛吃的佛跳牆了
2011/12/07 10:04
不過佛跳牆還是以鄉下地方的"辦桌"做得較好。現在大餐廳搞精緻化,都失去古早味的香醇濃郁。
選賢與能!支持吳敦義選總統!
意樵(ame2751) 於 2011-12-07 15:27 回覆:

佛跳牆要好吃跟選料有關.外頭的佛跳牆我不太敢吃!!

大餐廳或多或少跟廚師的想法有關.

就算是大餐廳!! 少部分也有拿食品製造廠的現貨加熱.再送去宴席桌.

再偷偷告訴你....

佛跳牆最好是自己做!!外頭賣的或辦桌的.防腐劑都有些可怕.因為年底尾牙需求量大.這東西不耐放又要火候.一下子百桌千桌的出去.....

你認為它OK嗎!!



浮雲
等級:8
留言加入好友
2011/12/05 11:23
比較適合吃,那些都不懂

愛~~~

意樵(ame2751) 於 2011-12-05 20:36 回覆:

吃得舒服吃得開心就好.....

其他就當故事看看就可以了!


渺忽隱
等級:7
留言加入好友
高手耶....
2011/12/01 15:26

想不到…中華料理,各門各派竟是如此複雜,從來也沒用心研究這門烹飪學,想不到樵書生…真是深藏不露的高手耶!往後…當常來拜訪,偷學點妙招嘍…哈哈

意樵(ame2751) 於 2011-12-02 19:48 回覆:

每個菜系都有它獨特的地方.

菜系著墨最多的唐魯孫堪稱翹楚.

這不過是廚識一環.廚功才是一種修為.

廚功也可以看出一個人的本性.

菜端出的背後.更可探知一個人的腦袋!!

唉呦~說太多了.自曝其短!!


意樵
等級:8
留言加入好友
自製酥炸粉
2011/11/29 18:35
看量的多寡.....

玉米粉 3大匙 再來米粉 3大匙 (用喝湯的湯匙)

起司粉 3小匙(可隨個人喜好調整)

3種粉類混合可炸20~25隻的蝦子(大約650g...一斤多)

鮮蝦剝殼.留下尾端的殼.先沾一些蛋汁. 再沾粉.

炸出來漂亮又好吃.....