中華民族的飲食文化源遠流長，樣多式繁，從四大菜系到八大佳餚，以至現在南北東西交匯，食譜更迭何止千百回，許多傳統菜餚的名目都與時更新了，唯獨只有「紅燒肉」類，不但從未遭到易變，而且各式，仍然一直是老少皆知的“名”菜。

《紅燒肉》雖然看起來都 “濃油赤醬”，但由於各地方的料理烹飪手法迥異，成品口味繁多，不但有硬的，軟的，不軟不硬的，甜的，鹹的，淡的，甚至有辣的，而且名稱也五花八門。

先就以連洋人都朗朗上口的「東坡肉」來說，一般大都只認定杭州才有「東坡肉」，而且還非得是符合棕紅悅目、醇香四溢、入口肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，軟爛腴滑條件的，才是正宗。殊不知除了杭州的“東坡肉”，全國著名的還有湖北黃州“東坡肉”，湖南“東坡方肉”，河南開封“清湯東坡肉”、江西永修“東坡肉”、江蘇、揚州和蘇州“東坡肉”，廣東惠州“東坡扣肉”、雲南大理“東坡肉”以及四川“東坡肉”、眉山“東坡肘子等。這些不同地方的“東坡肉”各有做法，甜、鹹、乾、溼，風味各異。除此之外，更有許多名聞遐邇的加料“東坡肉”，例如蘇州的“松子東坡肉”就是加松子﹔山西的“東坡肉”加蓮子、江米與果料﹔河南的“東坡肉”加冬筍，不一而足，也各領風騷。甚至海南島還有“東坡香肉”，更被嗜好香（狗）肉的食客視為無上佳肴。

散客不知道上述這些“東坡肉”都是如何料理出來的，只確知皆香糯味美，各擅專長，尤對其中蘇(州)揚(州)“東坡肉”的色澤醬紅，湯肉交融，肉質酥爛如豆腐；江西永修“東坡肉”的肉色清爽，酥鬆綿糯，隱含稻草清香風味；雲南大理白族地區的“東坡肉”色紅味鮮，香糯酥爛，柔潤不膩，印象深刻。

歸屬《紅燒肉》範疇的菜餚，除了「東坡肉」，各地還有許多也是用豬肉燉製的享譽地方盛品，例如“醬方肉”、“腐乳肉”、“櫻桃肉”， “封肉”，和“毛氏紅燒肉”，也都各具特色，堪稱美食。

“醬方肉”是蘇州的本幫菜，醬紫色、有光澤、肉香嫩、偏重甜味。

“腐乳肉”是極富地方特色的火功菜餚，以紅乳腐汁爲主要調料，經過烤、蒸、燒三道繁複工序烹飪。它的色澤鮮紅，皮表完整，滷肥濃，酥爛不膩，甜鹹適口。用荷葉餅夾食，極為爽口。

“櫻桃肉”始創於江蘇，相傳清乾隆年間曾經傳入宮中。特點是色澤櫻紅，光亮悅目，形態圓小，酥爛肥美，甜鹹兼備，是絕佳的下酒菜和開胃菜。

“封肉”是客族傳統菜餚，「封」字，是指烹煮時，不掀鍋蓋\，將食物密封在鍋內，一直燜煮到爛熟為止。一般都是用蹄膀或大塊五花肉烹製，“封肉”除了要講究火候適度，而且正宗“封肉” 除了在鍋底放些壓碎的甘蔗同煮，絕不加添八角之類的辛香藥材。因此，“原味”是“封肉”的最大特色。

“毛氏紅燒肉” 則是毛澤東最喜歡吃的“紅燒肉”，它的特色是投入大量乾辣椒，用雞湯將帶皮的五花肉煨至肉爛濃香而成，色澤金黃油亮，鹹鮮辣香之外，還有明顯的甜味（糖）。這道菜，不僅是中國各大城市的毛家餐館必備的招牌菜，連洛衫磯的所有湖南餐館，也都列作「特色菜」之一。

散客嗜肉，但拙手笨腦，缺乏烹飪細胞，只認定能符合蘇東坡“淨洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰火不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美” ＜燉肉歌＞要訣的《紅燒肉》都是佳餚，至於是否另有輔料，則一向悉聽隨意。

如今，散客鬚髮蒼蒼，耄耄朽矣，已無行走大江南北的體力，惟貪食美味依舊，餘生最大期盼，就是希望能有瞭解上述佳餚烹煮技巧的網友願意慷慨釋出秘笈，協助散客發揮活到老學到老精神，時不時遵譜燉方濃油赤醬的大肉，並學習年輕朋友的浪漫，邀咱家散婆燭光歡啖，對飲三杯，保不準還於焉醞釀出一套“風燭殘年羅曼蒂克文集”什麼的，大開散氏後代子孫創造幸福人生的指引先河，也指不定還英譯發行，拯救天下怨偶。屆時只見英譯本的宣傳海報在四海飄揚，其上隆重刊印Oh！what a wonderful live斗大金字．．．呵~~~~~~~~醉矣！醉矣！《紅燒肉》真是念及就惹人醉的華夏佳餚珍寶啊！