從選購、宰殺到擺盤都是學問！瑞士「肉品專員」的自白

                      佳波莉耶拉自己做的烤肉拼盤。 圖片來源：本文圖片皆為作者提供。

我的名字是佳波莉耶拉（Gabriela Mächler），16歲，目前是瑞士首都伯恩職業學校的一年級生。我學的是有關肉品的一切知識和運用，重點放在增進美味的方法，以及肉品賣出前在玻璃冰櫃裡的擺設和裝飾。

                  佳波莉耶拉（左）和同事站在玻璃櫃後。

想成為肉品專員的原因是，我向來以在瑞士有這麼高品質的肉類、這麼好的營養食品為榮，也對背後生產的程序非常好奇。

我家是鄉下農家，以養牛為主。目前我們有27頭公母牛、16頭小牛，還有10隻雞、4隻鴨、6隻鵪鶉和1隻狗；我自己就養了8隻兔子。爸媽除了照顧牛隻之外，還開了家餐廳。肉品食材來源當然是我們自己的牛隻，只是宰殺的工作交由在蘇黎世的一家工廠進行，完成後才把肉塊運回來。

                    佳波莉耶拉的家。

我上國中後，當然就要開始想想未來職業的走向。九年級時，我和媽媽去看了職校博覽會。進入會場的第一個攤位正是我現在實習的肉品店，而當時向我說明工作內容的人，就成了現在的同事。在博覽會場看了第一個攤位之後，我就已經很清楚知道自己要選擇什麼科目了，而且媽媽也不反對。進了職校後，我就開始了一天上課，四天實習的規律生活。

肉品專員的課程分三大項目：選購、加工、成品與加值。我雖然選了第三項做為學習重點，其他三方面也都必須了解。在動物學課程裡，我們學習牲畜的生理構造、生活習性、進化發展、行為特徵、分佈情況，以及牠們和人類、環境的關係。健康衛生當然是一大重點，特別是了解什麼蟲在什麼季節什麼情況下會侵襲什麼牲畜等等。現在我才只上一年級下學期，要學的還很多。

                      各式各樣的害蟲種類。

清晨5點起床，從家裡騎摩托車到肉品店大約需要30分鐘。不論下雨、下雪，我都必須準時到達。除了每天要早起搭火車、轉公車去學校或騎機車上班之外，生活上沒有讓人不愉快的地方。我在店裡和同事相處得很好，老闆也允許我在後場工作時，可以戴耳機聽音樂。除了在學校的體育課之外，我不參加其他的運動社團，因為家裡養牛，我幫忙開拖拉機、收集乾草，給飼料、清潔牛舍、拉牽牛隻……就已經需要大量的體力了。看書不是我的興趣，我也不旅行，養兔子才是真正的「休閒」。

我從小和動物一起長大，自然對牠們有特殊的情感。當我看到牠們被宰殺時，卻也不感到害怕或難過，也許我是個實事求是的人吧。我喜歡把肉類成品依照它們的形狀、色彩給我的靈感，拼擺得又好看、又有吸引力，讓人在第一眼就覺得新鮮、可口。另外，我也樂於和人互動、談話，所以現在學習的知識以及將來從事的工作，都能滿足我的興趣和要求。

                     佳波莉耶拉做的乾肉拼盤與肉凍，像一朵盛開的花。

如何選購與估價肉品，也是一門學問

佳波莉耶拉實習的店面在Matzendorf，這村子就在自然公園範圍內（Naturpark Thal）。老闆羅伯特（Robert Stübi）在村子附近的農家選取牲畜，並在自己的工場宰殺、加工。他每週上網看肉品工會（Proviande）[1]公佈的價格，加上自己的營業成本之後，便可訂出自己出售給客戶的單價。他除了提供村人新鮮肉品之外，也把產品賣給自然公園區域裡的各個餐廳，所秉持的原則就是「取材當地，造福當地」。

                      在自己屠宰場中工作的羅伯特。

羅伯特表示，評鑑牛隻的參照表稱為「CHTAX」，C代表肉量豐足，按字母順序依次遞減，直到X級，則是肉量薄少。另外，從1到5數字代表牛隻全身脂肪含量。1代表少脂肪，5代表脂肪過多。到農家選取牛隻的專員，除了要能夠以眼力判斷之外，還以手掌、手指觸摸，以確定肉質的彈性、虛實，最後才下單購買。

                         牛隻評鑑的參照表。

關於肉品專員的其他資訊也可參考瑞士電視公司對肉品專員的訪問。片中的羅曼18歲，是職校三年級生。他認為自己「選取」的，15個月大的牛隻屬於多肉的H級（評鑑參照表），約330公斤重。肉農提價1公斤8.9瑞朗（約267台幣），他實習的肉店老闆同意，並以約台幣9萬的價錢買下這牛。羅曼切大肉塊時必須戴上金屬網手套，圍裙裡必須有金屬網護胸，以保護自己。每天徹底清洗工場及器物的工作，必須確實執行。羅曼每週打兩次籃球，每個月賺1,050瑞朗（約3萬1千5百台幣）。拿到聯邦證照畢業後，他希望有機會繼續深造（包括大學裡的食品科學、生物科技、生命科學等領域）。

從原物料到貨品，他們都得親自練習

我是馬塞爾（Marcel Allemann），每週工作65小時。為什麼超時？因為我是瑞士最大食品集團貝爾（Bell Food Group）的銷售經理。不僅在瑞士，任何國家的任何企業，只要在主管位階上的人，大概就會自動脫離公訂的工作時間，全心投入，這是無法改變的事實。

                      工作中的馬塞爾。

貝爾公司建立於1869年，100多年來發展的結果，不僅瑞士，更在其他十多個國家有數十處的產房與一萬多名員工，在2019年3月底舉行了150週年慶。貝爾集團提供食品業、餐飲業、批發商、零售商食材或已完成的食品。瑞士第二大零售商Coop集團擁有貝爾60%股權，提供他們不同的食材與食物也就理所當然。除了Coop之外，一切銷售就由我負責。這事複雜而繁重，也正是我每週工作65小時的由來。

我會接觸和食品有關的工作，應該和家庭背景有關。我父親曾在Sempione肉品公司上班，叔伯們務農，我自小在農家長大，對大小動物一點也不陌生。13、14歲時，我不喜歡坐在教室裡死讀書，所以到職校學習肉品生產就是最好的選擇。那時每週上課一天，其他時間就在巴塞爾的貝爾公司實習。我們那屆有3班，每班約20人。

職校的做法是讓每一個班級如同一家運作中的食品公司。我們必須自己分配工作，自己找客戶，爭取訂單，聯絡生產者，了解並參與生產和包裝的所有步驟與程序，直到把訂貨送到客戶手中；也就是，除了開立帳單之外，我們必須實際經驗肉品從「原物料」到「貨品」的整個過程。職校畢業，拿到證照之後，我到處去工作，因為多看、多學才能得到更多養份，最後取得了琉森大學企業管理學系的學位。

以前的農家從宰殺牲畜到肉品上市，全都自己完成。到了21世紀的現在，則以自動化機器細緻分工。從過去到現在，生產方式雖然有很大的差異，不變的是，對品質和衛生的高規格要求；因為每一家生產食品的公司或提供吃食的商家、餐廳都無法承受哪怕是小小的醜聞。

貝爾公司宰殺牲畜的第一步驟是麻痺，也就是讓牠們深沉地睡著，接著是放血；只有在取下頭顱後，動物才真正死亡。我們把血收集起來，轉運給製藥界，因血中的蛋白質可做其他用途。我們的原則是，充分利用動物身上的每一部份，絕不浪費；其中的思考是：動物為我們而死，所以盡用牠們身體是尊重牠們的表示；即便是對人沒有直接用途的部份，最後也會送到沼氣工廠，以取得能源。貝爾公司的宗旨是，永續、享益、品質，並以提供人類營養、提供製藥業需求、獲取能源、製造肥料等作法，貫徹對被宰殺牲畜的感念。[2]

                      麻痺牛隻時的鉚釘插入處。

                     貝爾公司對待牲畜態度的說明。

肉品處理者如何看待動保組織？

素食者和保護動物組織的人持有不同的看法，也很好。每個人有各自的成長背景與生命哲學，都應該受到尊重。人類天生雜食，不是「爭取」而來；這一自然律，人可以改變，也可以不改變。貝爾公司宰殺的，是人們出於自願，買而食之的經濟型動物，所以我們也有「應受到尊重」的權利。2018年11月下旬發生在貝爾Oensingen廠房的事情，應該算是犯罪行為。

那是初冬的一個夜晚。Oensingen廠通常凌晨兩點清洗完畢，約2點半之後，陸續有農家載來事先議妥的牲畜。那天，就在清潔人員離開，農民尚未到達的空檔，超過130人的保護動物團體[3]爬過柵門，敲壞鎖，擅自闖進工廠！貝爾公司向來就有緊急應變措施，接到工廠被佔領的通報後，立刻告知已上路的農民轉向，把車開到蘇黎世廠，還沒上路的，按兵不動。我們這一行業規定，不可把動物關在車體裡超過6小時。遠自南部阿爾卑斯山上來的農民都要算好運輸時間才行，過久的旅程會讓牲畜煩躁不安。

這些闖入者有著如同軍隊般的組織與準備。他們來自歐洲各國，事先查明有利行動的時間點，從不同方向集結，分乘幾部車，準時到達我們公司所在地，潛入廠房。他們攜帶各式標語，身上穿著預防受傷的背心或衣物，以及可以支持「長期作戰」的紙尿褲。他們和警方僵持了數小時，後來員警才不得不動粗。其中只有幾個人受了小傷，也都不至於要送醫。事故期間，我們還給他們送茶、送咖啡、送麵包。這些人自己說，瑞士警察很溫和，如果在法國，他們早就被送交監管了。這些人不但有行動準備，更有心理準備，應警方要求，他們一個個主動示出身份證明，知道自己必須負刑事責任，也甘願為待宰的「兄弟姐妹」付出代價。目前整個訴訟程序仍在進行，還要等看結果。事發那天，我們不得不部份停工，公司確實有些損失。

                     發生事件的貝爾Oensingen廠房入口處。

連美國速食業都來取經

我一直喜歡目前的工作，既充實又富於挑戰。一個很有意義的例子是，美國的速食業Five Guys曾派兩個人來瑞士，我和他們大約花了一年的時間，一起不斷試吃、實驗，哪種乳酪需要幾片，洋葱或其他配料應有多少比例，肉片必須多厚多薄……，就是要找出究竟什麼樣的食材與成份最適合美國大眾的口味。這讓人體會到，一項產品誕生之前需要有多少的精心準備！而這種因準備周詳所帶來的成功，也正是最大的安慰與報酬。

我有80名直屬員工，每年一次和其中的10位組長檢討過去並計劃未來。工作中唯一讓我感到不舒服的是某些員工的抱怨。貝爾集團的薪資相當高，也嚴守政府規定的各項福利措施。不懂得感謝的人，虧待的其實是自己。

至於我個人工作升遷的議題，也許我的看法和別人不盡相同。我認為，從20到40歲左右，因為組建家庭，薪水增加當然重要，但是45歲、50歲起，工作是否讓人感到愉快，個人的抱負是否能得到發展，就必須是首先要考慮的要素了。

                    馬塞爾出差時收集的豬隻造型小玩具，與貝爾公司的貨車模型。

現在除了在公司的高位階，我也是所住Matzendorf村委會的主席。公司裡、公司外，我都是個忙碌的人。只要能擠得出時間，我喜歡讀自傳和歷史小說。我開車時聽新聞。在森林裡健行、騎登山越野車都是我喜歡的休閒活動，冬天則必定去滑雪。偶而看電視會讓我真正放鬆，讓整個人慢下來。我也喜歡聽演講、聽故事。有時在花園裡忙一陣子或和朋友聚會、聚餐等等，都讓我感到愉快。

我最喜歡和客戶、員工一起工作，一起成功。只要白天知悉某位同仁在某件事情上成功了，我那天晚上回家時就有很好的感覺。我對自己的生活相當滿意，如果人生能夠重來，我會在工作穩定和結婚之間的一段時間到國外停留，一面工作，一面訓練語言。不過，在我那時代，這類事情不像現在這麼普遍啊！

[1] Proviande是瑞士肉品產業工會，由肉農、採購、屠宰、零售、副產品業者等等成員所組成，目標是提供內、外銷高品質、有競爭力的肉品，並解決產、銷時所碰到的問題。

[2] 貝爾公司同仁對待牲畜的態度：你是肉品人員，動物的生命在你手中，你要處理得快速且慎重，讓牠們沒有痛苦。同時，貝爾也投資荷蘭Mosa Meat新創公司，開發「以牛的細胞製造牛肉」的方法，預定2021年上市。這種創新法，提供喜歡牛肉卻有道德上顧慮的人一個非傳統的選擇方式。

[3] 269 Libération Animale是法國組織，他們在行動期間，自行拍攝過程並上傳臉書。和警方對峙時，不斷喊著justice pour les animaux（為動物伸張正義）。