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| 2011/03/02 14:04:39瀏覽400｜回應1｜推薦21 | |
烤土豆塊迷迭香蕎麥包 2010-12-04 07:13:52，來自： 德州農民的熱灶台  我以前做過很多次土豆麵包，但都是把土豆打成泥後加入麵團的，烤出的成品雖然柔軟蓬鬆，但是土豆的痕跡味道已經不可尋了。 這次的配方來自悉尼烘焙名店Bourke Street Bakery，是把土豆切大塊後略烤至斷生，這樣加入麵團後可以保持形狀，好吃看得到！ 迷迭香是土豆的黃金搭檔，加入後香氣撲鼻，很有意大利風味。 麵團中還用到一點蕎麥粉和罌粟籽，蕎麥粉略苦，罌粟籽很香，兩者都起到讓風味更複雜有層次的作用。 由於以前有太多次土豆消失在麵團中的經歷，我這次切得特別大塊，好像有點太大，雖然吃著過癮，但是整形不太容易，而且不容易分佈均勻，下次我會增加土豆量，但是切的略小一點。 Mr. Potato Bread（改自《Bourke Street Bakery》） 注：以下配方做2個500克的麵包。 注：杯和重量的換算請參考 文怡前輩的博文 注：天然酵種培養方法 見此 土豆，125克，切成3cm的小塊 橄欖油，30ML 鹽，一小撮 黑胡椒，一小撮 高粉，423克 蕎麥粉，20克 水，222克 鹽，11克 天然酵種（100%水粉比例），224克 新鮮迷迭香，6枝（如沒有可以用乾的） 罌粟籽，5克（沒有可用黑芝麻） 1. 把土豆塊，15ML橄欖油，適量鹽和胡椒混合，放入預熱220C的烤箱內烤15分鐘左右，至土豆剛剛變軟，可以用叉子戳透。 不要烤太熟，否則會融化在麵團內。 2.混合高粉，蕎麥粉，水，11克鹽，剩下的油，和天然酵種，揉成團，autolyse（浸泡，介紹 見此 ）20分鐘。 揉至略有筋度，我的KA勾型頭第一檔2分鐘，第3檔3分鐘。 手工揉入土豆塊，迷迭香，罌粟籽。 3.放入容器，室溫（23C左右）發2小時左右至2倍略不到。 在第1小時折疊（ 像這樣 ，但是上下左右都要折疊）1次。  4. 倒出麵團，分割成2份。 整形成圓形和橢圓，光滑面向下放入撒粉的發酵籃，蓋保鮮膜，冷藏8到12小時。 5. 取出麵團，室溫回溫發酵至手指按下慢慢彈回。 我在23C室溫下，發了1.5小時。  6.同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看 這裡 ），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度。 7. 把麵團倒在鋪烘焙紙的烤盤上，割包。  8. 往烤盤裡澆一點沸水，關門。 取麵團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水，關門。 烤溫降到430F（221C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤20到25分鐘左右，至麵包成深色。 割痕膨脹很好，耳朵非常翹 成品非常高大  組織蓬鬆，充滿迷迭香的氣息，不過罌粟籽到哪裡去了，看著不很明顯？  看這大塊土豆，我覺得這次切的有點太大了，不過比消失無踪要好。  |
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