字體：小 中 大 |
|
|
|
| 2015/09/17 21:39:26瀏覽834｜回應0｜推薦9 | |
| 椒麻雞的精髓，在一「麻」字。像畫畫一樣，雞是畫布，椒是顏料，麻，則是看畫人感受到的意境。
這情景多像揮灑一幅潑墨山水呵。畫的背景要先打底─選上好雞肉去骨，酒薑快醃半小時，還一定要先蒸熟後再炸─單單油炸是不入流的，而且一直死炸，肉會老；蒸熟了以後再炸，外皮脆，肉軟Q，得，天地大塊的場景準備妥當。就等醬汁鋪陳成荒煙廢壘，老樹樓台，便立成佳作。 接著談醬汁。醬料是靈魂，檸檬的酸，砂糖的甘，辣椒的任性，蒜末的沉穩。還有一味斷不能少，那便是構成「麻」味的花椒。 花椒盤據了華人的餐桌至少三千年，所以它天生便有王者的氣度。它隱忍不發，曖曖含光；它絕不像強烈的咖哩等南洋香料，蓋去食材的本質只留下「惡紫之奪朱也」的遺憾。花椒的麻，活像是用鞭子抽打你的舌頭─短暫失去自我，但你卻藉這片刻的感知空白，迎接稀世美味。 畫布顏料既已就緒，端上桌來，只看大廚嘩地一聲，對著鮮嫩金黃的炸雞，飛流直下三千尺般傾洩下滿盤麻辣─根本不再需要任何提點，天然便已臻完滿之境。 麻，像是當頭棒喝的棒子，平地驚雷的霹靂，像那顆敲醒牛頓的蘋果，也像那粒點醒維吾爾聖哲阿凡提的栗子： 傳說阿凡提有一天坐在一顆又高又大的栗子樹下冥想，前面是一片西瓜田。老頭子想著想著便自言自語地說：「萬能的阿拉也不見得真有大智慧：這麼高的栗子樹，結出來的果實卻又瘦又小；那麼矮小的枝枒，卻結出又肥又大的西瓜。何其不對稱啊！」 話還沒說完，恰巧樹上掉下一顆栗子，砸中了他的腦門，這下子我們的哲學家幡然醒悟：「阿拉還是偉大的。」 感謝阿拉，祂給了我們花椒，也偉大地不忘給了我們作出椒麻雞的女人。 朋友碧芬提供的椒麻雞作法～ 材料：去骨雞腿~(傳統市場可以請攤商直接幫忙去骨，雞骨可以熬湯) 調味料：醬油、米酒、薑片 作法：把去骨雞腿用醬油、米酒、薑片醃大約半小時，放入大同電鍋蒸，外鍋一 大碗水 蒸熟後放涼，熱油鍋，油要多，油熱後放進去炸；不用久，外皮酥脆即可取出。一定要先蒸熟，炸是沒辦法的，而且肉會老。蒸熟了以後再炸，外皮脆、肉軟Q 沾醬作法：檸檬汁，砂糖水、辣椒、醬油、蒜末、薑未、香菜、市售花椒粉 抱歉我沒有辦法寫出很精準的量，建議一面調一面試味道，像我們家我就習慣放的又酸又辣 沾醬建議放旁邊要吃另外淋，一方面直接淋上去，影響炸雞酥脆的口感，而且不沾醬小朋友也會很愛吃─醃過已入味了 還有下面可以舖些小黃瓜絲，增加美感。淋上酸酸辣辣的沾醬也是一道涼拌小菜。蒸完後會有一些湯汁在碗裏，不要倒掉，可以煮湯、煮麵、稀飯，當高湯，營養又美味~ |
|
| ( 休閒生活｜美食 ) |
