第三章   人為的環境致癌殺手

多吃蔬果防癌又健康

原作者：金惠民

——本文轉載自「聲洋防癌之聲」八十七年冬季號

★自由基破壞人體組織

近年來「自由基」的觀念逐漸為醫學界所認知，我們每個人體內每天有上萬個自由基產生，它們是一群反應激烈的恐怖份子，隨時會攻擊體內的蛋白質組織、脂肪組織、甚至遺傳物質DNA的細胞，使它們產生「過度氧化」的作用，因而被破壞、引發組織間不正常的連鎖反應，導致各個器官的功能異常、病變。雖然說人體內有「抗氧化」作用來對抗自由基的破壞，但當外界環境嚴重污染，使我們的飲食習慣愈來愈不平衡，身心壓力又無法調適時，自由基的產生就會超過身體的負荷，使我們罹患各種疾病，癌症就是其中之一。

★「抗氧化劑」與「自由基」對抗

多年來我們已知食物中胡蘿蔔素、維生素C、維生素E具有「抗氧化」的功能，在人體內它們可以使「過氧化」的反應還原回來；也瞭解到礦物質硒、銅、鐵、鋅在「抗氧化」作用上扮演了舉足輕重的角色。而在最新的研究結果中，科學家們更進一步發現，許多蔬果才擁有的一些「植物化學成分」所表現出的抗氧化效果，較諸上述的維生素及礦物質更為強有力。

★蔬果中含各種「抗氧化劑」

蔬果中含有豐富的維生素及礦物質已是大家所熟悉的，如果攝取量不足，身體中千百種作用就無法正常的進行，會使我們不明就理的感覺疲憊，體力不繼且精神無法集中。至於蔬果中所含其他具抗氧化效果的成分則多數人並不太清楚。近年來的研究已逐漸發現，如：存在於蕃茄、西瓜、草莓、紅肉葡萄柚中的「番茄紅素」，也大量存在於人體的血液裡；它是一種強效抗氧化劑，可以協助自由基的清除。又如：存在於葡萄、紫甘藍、茄子、黑豆……中的「花青素」，也是一種強而有力的抗氧化劑，可以增強我們人體的免疫系統，除去多餘的自由基，使它們無法在身體內進行破壞工作。類似的物質不勝枚舉，研究人員發現，葡萄柚汁中的一種「柚甘」，橘子中的「紅橘油」、「川皮晶」，都可以有效的抑制乳癌細胞生長。這些存在於柑橘類水果中的「生物類黃酮」，又被稱為「維生素P」，是蔬菜、水果、花朵以及穀類等植物世界中天然色素，它們伴隨天然維生素C一同出現，但卻不存在於人工合成維生素C片裡。截至一九九七年，已有兩千多種不同的類黃酮被發現確認，是一個非常龐大複雜的大家族。而其他一些「引朵類」、「金雀異黃素」等植物中的化學成分，也都具有抗癌及預防疾病的功能。

★每天該吃多少蔬果呢？

我國政府與歐美國家，均呼籲人民要養成多攝取蔬菜水果的習慣，每人每天至少食用五份。一份蔬菜約為三兩，炒熟或燙熟後相當於一小盤；一份水果則約為一個柳丁、一個橘子、一個木瓜或半斤重的西瓜一片。正由於蔬果有利於各種疾病預防的研究不斷出爐，近年在美國還有學者認為每天食用「十份」的蔬果，更可維持健康。筆者在許多場合介紹這種觀念，不少人聽後咋舌，覺得不可思議，實在是行不通。筆者也同意，不容易做到。這也是為什麼健康食品強調植物中某些對人體健康有益的成分萃取出來，再以高價位的直銷方式販售的原因了。然而，若是製備成蔬果汁，就可以減少許多纖維素（人體並不需要那麼多），使得蔬果中其他我們更需要的有效成分能被充分攝入利用。研究結果也顯示，某些蔬菜、果汁所具有的『抗癌』效果，若經加熱處理就會喪失，因而在相關條件許可下，蔬果生食對健康有一定益處，讀者可嘗試看看。

——（本文部分內容出自作者新書：健康果菜汁；文經出版社）