第三章   人為的環境致癌殺手

認識脂肪及其與癌症的關係

原作者：金惠民

三軍總醫院營養部主任

美國哥倫比亞大學人體營養碩士

國防醫學院、輔仁大學、實踐大學兼任講師

中華民國營養學會常務理事

台北市營養師公會常務監事

中華民國靜脈及腸道營養醫學會理事

著作：食譜～「健康苗條套餐」、「腎臟病美食小點」、「國軍套餐食譜」

            書籍～「疾病、營養與膳食療養」

★脂肪無處不在

說到脂肪，就會讓人想到油膩膩的食物，或是白皚皚的肥豬肉。其實，脂肪在食物中，除了肉眼可見的各式烹調用油、肥牛羊豬肉、雞鴨的皮……等等以外，我們喝一杯鮮奶，吃一塊全瘦的肉，入口即溶的冰淇淋、巧克力，愈吃愈香的花生、瓜子……當中，都有為數相當可觀的脂肪量。無論中外，舉凡正餐菜餚、零食點心，若是含油脂多則香味四溢，引人垂涎，食指大動：這也勢「脂肪」生理功能本來就應該扮演的角色——增加食物的美味，使我們可以因而攝入足夠的熱量。

★解剖脂肪

脂肪是一種分子相當大的碳、氫、氧化合物。食物中所含脂肪主要是一種「三酸甘油酯」的結構。就像它的名字一樣。是由一個「甘油」街上三個「脂肪酸」所形成。脂肪酸的分子結構決定了三酸甘油酯對人體的影響；它們主要是由許多碳原子串成的長鏈分子。當構成脂肪酸的每一個碳原子的鍵上都接滿了氫原子時，我們稱這類脂肪酸為「飽和脂肪酸」；而當某些碳原子上的氫原子少了一些，以致碳與碳原子之間形成了雙鍵時，我們就稱這類脂肪酸為「不飽和脂肪酸」。

★脂肪在人體中的影響

脂肪被人體吸收後，經過肝臟的改造，形成「脂蛋白」的型態，在血液中被運送至身體各個組織中利用。當脂肪的量過多，身體消耗不了時，就會進入脂肪細胞中貯存，使人發胖。脂肪細胞主要分佈在我們全身的皮下及胸腹腔內臟周遭、腸系膜上。皮下脂肪層主要可防止我們體溫快速散失，使我們可以維持一定的體溫，不致受到外界環境過度影響；但當其過多、過厚時，也會阻礙正常體內熱能的蒸發；過胖的人在炎炎夏日容易中暑，這是重要原因之一。圍繞器官四周的脂肪層可避免器官相互摩擦、衝撞甚至移位，但是當此類脂肪量過多時，臨床上發現它們活動力旺盛，甚易分解導致宿主血壓偏高、血脂肪不正常，且是糖尿病、心臟血管疾病好發者。中年發福的人，當出現中廣肥胖（腰圍增加）、啤酒肚或蘋果型肥胖的外觀時，可就要自求多福了。

★脂肪與癌症的關係

飲食與癌症的關係一直受到學者專家的重視。而在諸多飲食因子中，「脂肪」是被研究最多的，它與許多癌症均有一定程度的關係，如女性較好發的乳癌、子宮內膜癌，男性好發的大腸癌、攝護腺癌，以及近年來有增多趨勢的肺癌、皮膚癌等。

雖然研究結果尚有一些不一致的地方，但推測過量的脂肪在人體內會影響到性荷爾蒙的新陳代謝，因而促進「乳癌」的形成；飲食中脂肪攝取量偏高的人，也較容易發胖。研究顯示，肥胖者容易誘發「子宮內膜癌」，對於愛吃高油脂食物、體重又偏高的女性朋友必須特別當心了！

不同種類的脂肪對癌症的影響也不一樣，攝食過量的飽和脂肪酸與「大腸、直腸癌」有密切關係；國人飲食中常用來紅燒的五花肉、排骨肉往往是罪魁禍首，應節制食用。

近年高居國人癌症發生率榜首的「肺癌」，也與高脂肪飲食有密切關係，研究認為，過多的脂肪有促進「腫瘤」生長的效應；對於喜好抽煙的朋友，若再不節制飲食，則無異拱手迎肺癌上身。

對於皮膚容易出現「角質層肥厚」的人，通常這是皮膚癌的前兆。研究發現，比較高油脂與低油脂飲食對其影響，發現後者可以明顯降低皮膚角質化的數目。

★結語

在我們飲食生活中，油脂扮演了舉足輕重的角色，也豐富了我們的飲食樂趣。但是，永遠要自我提醒的是「過與不及，都是營養不均衡的現象，假以時日都有可能誘發某些疾病」。

——本文轉載自「聲洋防癌之聲」八十七年冬季號

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後記：

本篇對脂肪的敘述，算是簡而淺的敘述，在此稍做補充。

一般稱「血脂肪」包括：極低密度膽固醇、低密度膽固醇、高密度膽固醇、三酸甘油酯、浮游微粒（chylomicron）。

同樣肥胖、同樣攝食油性食物，為何有的人會中風、心臟血管病變，有的人卻不會？其原因在～攝食後，貯存的脂肪種類不同。

高密度膽固醇是好的膽固醇，俗稱「血管清道夫」。血中，它在總血脂肪所佔的比例，關係到病變的發生率。所佔比例越高，越不容易引發血管病變。

三酸甘油酯、浮游微粒是血管病變的元凶。尤其後者。

當血管受外力或壓力破壞時，血小板會集中趕去修復血管壁，而浮游微粒就會被帶動，也聚集在傷處附近，這就造成血管阻塞的成因。聚集過多到血管壁無法負荷，血管便會破裂，形成溢血、出血狀態，或另闢通路。

健康檢查時，最好能區分出高密度膽固醇所佔比例。