第三章   人為的環境致癌殺手

硝酸鹽污染知多少

原作者：林碧霞   博士

主婦聯盟環境保護基金會副董事長

前言

近年來，許多農友為求高產量而大量施用氮肥，包括尿素、硫酸銨、硝酸鉀、硝酸鈣、氨和高氮的有機肥等，致使世界上許多農業、畜牧業發達的地區，其水、土壤和植物體中，正不斷發生著硝酸鹽污染的問題，例如引用地下水的德國，即曾經因為水源區的農友施肥過多，導致水庫中的硝酸鹽含量超過而被迫停止供水。可見其嚴重性實在不容輕忽。

醫學上早已證實硝酸鹽經動物攝食之後，在其體內有機會變成致癌物質——亞硝胺，而由環境衛生學的調查結果亦證實，某些地區的人之消化道癌症特別多，此與該地區的人的食物和水中的高硝酸鹽含量有直接的關係。因此，為了人類的健康和環境的潔淨，如何降低硝酸鹽的污染已是一件必須正視的課題。

希爾（一九七三年），華特和特瑞布（一九七九年）的研究均指出，人體攝食的硝酸鹽主要來自食物和飲水，尤其是蔬菜，約佔70%~80%。飲用水、飲料其次，約佔20%左右。台灣的飲用水，硝酸鹽問題似乎較小（惟近年來有增加的趨勢），但國內農友大多喜用高量的氮肥，一般蔬菜之硝酸鹽含量可能不低，尤其葉菜類中含量常特別高，國人又大多愛吃葉菜類，也被鼓勵多吃蔬菜，然而我們可能的硝酸鹽攝取量又是多少呢？因此，大家應共同關心此問題。

提出蔬菜中硝酸鹽高含量的問題，我們深知可能引起一般消費者的不安。而對於農友也是一種打擊。因此，我們誠摯地希望不要有尖銳化的對立局面產生，因為那樣絕對無益於問題之解決。我們希望喚起大眾對此問題的注意，讓消費者和農友共同認知並努力，才有希望解決此一問題。

一、什麼是硝酸鹽？

硝酸離子（NO3 nitrate）和金屬離子（如K+鉀離子、Na+鈉離子）的化合物，稱為硝酸鹽，其於水中極易解離。硝酸鹽或亞硝酸鹽（nitrite）常添加於肉、奶製品中，具有保色、防腐之效，惟其對於人體亦具毒性，因此世界各國大多對於加工食品中硝酸鹽或亞硝酸鹽之添加量立法限制。近年來，因一般農友喜用氮肥再加上畜牧業大量擴展，造成大量的硝酸離子污染蔬菜、土壤和地下水，全球水圈中的硝酸離子濃度亦正悄悄地提升中！

二、為什麼蔬菜中會含有硝酸離子？

任何作物均需自土壤中吸取養分供其生長，氮肥是其中最大量的一種。不論是有機肥或化學肥，所有含氮的肥料，在施入土壤之後，均會被土壤中的微生物作用，將含氮的化合物變成硝酸離子，尤其在旱田中，該反應極為優勢，所以一般耕作的土壤中（常有人為施肥）極易存有硝酸離子，而且基本上，硝酸離子是一般作物吸收氮肥的主要形式，因此其存在是必需的。作物的根自土壤中吸收了硝酸離子之後，其於植物體內與光和作用的產物化合成氨基酸和蛋白質，此過程是植物體中主要的同化作用之一，而該同化作用未啟動前，就以「硝酸離子」方式暫時貯存著，所以大部分的植物體中存有硝酸離子是天然的，也是必需的。尤其葉菜類，吾人食用的部位正也是同化作用的主要部位，所以極易存有硝酸離子。而氮肥施用者，蔬菜中之含量即易過高。

三、有機蔬菜也會含有硝酸離子嗎？

有機蔬菜的栽培過程中不能施用任何化學肥料，但仍需使用含氮的有機肥，而由前面的敘述中可知，其土壤和蔬菜中，也會有硝酸離子存在，而其含量亦與施肥量（含氮的有機肥）相關。吾人應有的訴求是：讓蔬菜中的硝酸離子含量合理化，讓我們的攝取量落在安全的範圍內。

四、硝酸離子的毒性如何？安全攝取量為何？

A、對牛隻而言：

若吃食高硝酸離子之牧草過多，會發生急毒性。日本北海道、德國、澳洲均曾發生牛隻因此大量死亡的事件。而且牛隻若吃下太多的硝酸離子，其牛乳中的硝酸離子之濃度亦可能提高。

B、對嬰幼兒而言：

嬰幼兒對於硝酸離子之耐受力較低，母乳、牛乳、飲水或嬰幼兒副食品中若含太多硝酸離子，會致使嬰兒發生「藍嬰症（blue baby）」。世界上發生過多起該病症。因此許多國家對於做嬰兒食品之材料會限制硝酸離子之含量。在美國，限500ppm以下。國內對於嬰幼兒添增副食品時，亦應注意此方面的問題。

C、對於一般成年人而言：

硝酸離子本身的毒性是不高，惟其在人體消化道極有機會轉化成「亞硝胺」（此為一種致癌物質），因此，硝酸離子之攝取量應有所限制。世界衛生組織公告：每日安全攝取量為3.7毫克／公斤體重，亦即體重六十公斤的成人，每日允許攝入量約為220毫克。若每人每日應吃蔬菜300公克（半斤），蔬菜中硝酸離子之平均濃度宜在750ppm左右，但此數值對一些葉菜類實在不易達到。考慮到不同種類的蔬菜有不同的特性，我們建議如下：

五、蔬菜中的硝酸離子可經由貯存或清洗而降低嗎？

基本上，蔬菜中的硝酸離子是存在細胞中，無法利用沖洗而降低。長久浸泡在水中是可以讓硝酸離子泡出一些，但相對的，一些有益於人體的營養元素也會因而流失，且蔬菜浸水太久也會便爛！貯存期間，蔬菜中的硝酸離子是無法自己代謝掉的，只有可能經微生物作用而減少一點，但其產物可能是更具毒性的亞硝酸離子。

六、幾個含量、重量單位之表示法（如下表）

後記～～共同購買的經驗

基於對大環境的保護意願和人體的健康訴求，主婦聯盟在七年前便開始鼓勵農友做有機耕作，並集結消費者的力量給予支持，乃發起「共同購買」的活動。七年多以來，確實逐漸有所發展。共同購買中心在降低有機蔬菜的硝酸鹽含量所做的努力，這個經驗值得提供給大家參考。

基本上，絕大部分的農友，對於硝酸鹽的問題是不知其然，更不知其所以然，有機農戶也不例外！兩年多前，共同購買中心經過近一年的檢測，發現某些農友送到中心的菜，硝酸鹽含量相當高，而且一些共同購買的會員亦從自行檢測中，得到相同結果，並反應到共同購買中心。於是在民國八十六年十一月裡，中心乃向農友提出此問題，並邀集農友共同討論，且延請專家講解其致因和解決之道，並告知農友，在下一季（八七年四月）始，超過3000ppm者之蔬菜將不得提供給會員。這個過程中，農友的確感受到不少壓力，會員也有所質疑，為何允許3000ppm的硝酸鹽含量？事實上，共同購買中心是希望農友對此問題有所認知，並學習降低硝酸鹽的栽培法，但不宜突然要求太嚴格，否則農友壓力太大並信心崩潰。經過一年，中心在絕大部分農友已經能控制氮肥的情況下，逐將允許之濃度再調降至2000ppm，在這個過程中，努力安排農友學習的機會，並擬在今年（一九九九年）十二月開始，要求農友供應蔬菜中，硝酸鹽含量應在前述之要求範圍內，期待給會員更安全、更健康的有機蔬菜。這是一個消費者與農友相互支持、互相體諒、共同成長的經驗。

檢測方法：

①如為業菜類（例如小白菜、菠菜、甘藍等），可秤取50公克食用部位，加水450C.C，用果汁機打碎呈均質狀（如此蔬菜在果汁中佔十分之一）。

②取出一片硝酸鹽試紙，將有試片之端沾入菜之中，隨即取出，甩掉多於水分，並開始讀秒。

③經60秒後，馬上和盒子上之色表相比色，觀察試片上之顏色和盒子上之色片何者最相近，並可大略估算（例如介於250和500者，可能為300或350或400……）。

④比值乘以十（因為前述蔬菜只佔菜汁中十分之一），即為原新鮮蔬菜之硝酸鹽濃度。

⑤如為小黃瓜、蘿蔔、瓜果、根莖等，可用100公克加水400公克，而最後比值應乘以五。

⑥菜與水之比例可自行調查，若測出之比色太淡，則提高菜量，降低水量；若測出之比色太濃，則減少菜量，增加水量。最後比值應乘以稀釋之倍數。

建議：

①蔬菜之硝酸鹽含量當然越低越好，但若葉菜要正常生長，常不易低於1000ppm，因此若能低於1500ppm，則屬不錯者。

②試片中有二小片，其中先端之一片為測硝酸鹽含量者。讀取方法如上述，另一片為測定亞硝酸鹽者（其毒性較硝酸鹽為大！）若有呈紫色者，請勿食用該菜，若為共同購買之蔬菜，請回報。