第三章   人為的環境致癌殺手

慎選食物以防癌～～

                            談食品釀造、發酵與發霉

原作者：李錦楓        台大食品科技研究所教授

——本文轉載自「聲洋防癌之聲」八十五年六月號

何謂發酵？廣義來說，即食物內有發酵作用。以茶葉為例，它的製程不是微生物作用，而是發生酵素作用，茶葉經過陽光曝曬、揉捻，而葉綠素逐漸褪色起了發酵作用，如紅茶是完全發酵茶，烏龍茶是半發酵茶，而綠茶則是不發酵茶。

附帶一提，台灣的烏龍茶品質優於大陸，大陸茶工廠多為國營，製造過程不夠細心，品質較差。許多台商到大陸設廠投資茶葉生產者，則品質不錯。

★黴菌有助於食物的發酵

湘菜蜜汁火腿所用金華火腿等也是發酵食品。中式火腿製造過程是將豬腿鹽漬後吊起風乾，使其發酵（在國人的心中認為發霉都是不好的，這是錯誤的觀念，黴菌也有益菌），因為在火腿上面長滿各種黴菌，則在發霉過程，蛋白分解酵素可以改善火腿的風味。

酸菜是菜葉經過曬乾，一層菜一層鹽、莊缸踩壓後密封，使其發酵製成。醃漬缸之所以要倒立的原因，是為了讓乳酸菌（嫌氣菌的一種）僅可能在缺氧的環境下發酵。

日式黃蘿蔔、醬瓜、乳酸飲料、優格（yogurt）、乾酪（cheese）都是乳酸菌發酵的產品。

★發酵或腐敗視目的而定

發酵與腐敗是相對的，視目的而定。釀醋成醋，是發酵；釀酒成酒，也是發酵；但如果釀酒成醋，就是腐敗了。牛奶變酸是腐敗，製成乳酸飲料則是發酵。

製作麵包、饅頭、酒時，酵母不可或缺。酵母為圓球狀，凸出處為酵母芽，待子芽成長到與母細胞大小時，便會自行斷裂，加酵母製作食品就是利用這種特性。

黴菌菌絲剛長出時為白色，而後轉為綠、黃或紅色，那是孢子的顏色，代表此菌即將老死，由孢子傳宗接代。以黃麴毒素為例，黴菌初長菌絲為白色，之後孢子為黃色，故名。

黴菌並非全然無益，沒有細菌、黴菌存在，地球到處都是動植物的屍體，有了他們，可以分解死亡生物。此外，黴菌也幫助人類製造食物，如醬油、豆腐乳。

★發霉食物棄之不可惜

黴菌所含的黃麴毒素是誘發肝癌的致因之一，故當玉米等穀類、花生等堅果類、，或米麥製品麵包、年糕出現霉斑，千萬不要有棄之可惜的想法，以洗滌或裁切發霉部位後，仍加以食用，因為黴菌會分離毒素，滲透到食物內，肉眼無法察覺。

黃麴毒素的發現，源起俄羅斯。某年春來，麥田雪融，小麥發霉，殃及餵食這些小麥的火雞，解剖死雞發現肝臟腫大，經研究才發現黃麴毒素的存在。

有人認為台灣的肝癌病人多，是因為黴菌發酵的食物吃得太多，例如醬油、豆腐乳，但民眾也不必過於恐慌，因為現今拜科技進步之賜，醬油及豆類發酵製品之工廠是以純粹培養的黴菌釀造食品，它篩除會導致黃麴毒素的黴菌，只要不過量食用，不必因噎廢食。

其實，肝癌尚與國人成藥服用習慣有關，往往未經醫師處方自行購買，甚至加重劑量服用，身體無法負荷情況下，藥自然轉嫁到人體最大的解毒器官肝臟上。這也是時下民眾捨棄豬肝、雞肝不食的原因。

完全不吃豬、動物肝臟，也是偏執看法，因為肝臟富含維生素A、B1、B2、鐵質，是營養的好來源，可以選擇信譽可靠（如台糖豬隻），偶而吃應無大礙。

★酵母、黴菌可以製酒

如果沒有酵母、黴菌這些微生物，人類就無法享受美味醇酒。從金字塔壁畫得知，在幾千年前，埃及已經會製作葡萄酒，當時並不懂得加入酵母使酒發酵的原理，所幸葡萄皮上有野生酵母存在，經踩碎後便可發酵，達到製酒目的。

東西方製酒差異，在於中國人懂得加入黴菌，使澱粉轉變為糖，再加入酵母製酒。不過，東方製酒比西方晚。啤酒源起西方，利用麥芽將澱粉轉變為糖來製酒。啤酒蒸餾即成威士忌，葡萄酒蒸餾成為白蘭地。

對於食品添加物，民眾多抱持戒慎恐懼的心態，甚至有人懷疑包裝茶添加了防腐劑。其實不然，選購食品時只要養成看成分標示，選擇信譽有口碑的品牌，有無添加廠商不敢睜眼說瞎話。食品添加物如抗氧化劑、色素、安定劑等是有其必要才加，不須過慮。

★肉品添加亞硝鹽是為了對抗肉毒桿菌

亞硝酸鹽有誘發癌症之虞。唾液中含之，使用氮肥栽培的菠菜也有。加工肉品，如中式火腿、香腸都添加亞硝酸防腐以利保存。

既然亞硝酸致癌，政府為何准允添加？百分之百的防腐劑都是有毒的，否則不足以殺死微生物。肉類如果不添加亞硝酸，容易繁衍肉毒桿菌。一克的肉毒桿菌足令一百萬人致死，毒性甚強，兩者相衡取其輕，而且肉類加工品的防腐添加量有其標準規定。

★自來水加氯消毒其來有自

自來水加氯消毒後所含的副產物～三鹵甲烷，有引發癌症，毒性強過氯本身。自來水的藥味，即氯氣味。自來水若不加氯消毒，恐有引起腸炎等傳染病的風險，雖然可以以碘代替，但碘的價格很貴，增加自來水收費，會引起反彈，所以添加氯也是現行不得不的措施。

如何飲用安全的自來水？可以加裝過慮器讓活性炭吸收氯，或以臭氧破壞氯，或者煮沸後再裝入熱水器讓氯氣揮發。

人工添味劑也會引起癌症，但某些情況下仍允許使用，例如糖尿病人不能吃糖，用糖精取代之；話梅也添加了糖精，因為梅乾如用糖漬會生黏液，加糖精才能粉狀保存。

烤焦的食物會導致胃癌，所以少吃烤肉、烤魚，品嚐時最好佐以蔬果，一般認為高蛋白的食物烤焦容易變性，少吃為妙，但如今在國外，有人連土司的外皮都不吃。

★自然食物也有致癌因子

國人認為生榨芹菜汁可以降低高血壓、生吃苜蓿沙拉也蔚成流行。其實，自然食物中也有致癌因子。研究發現日本人嗜吃的蘇鐵種子、檳榔、胡椒、蕨類、蕗、苜蓿、芹菜，都含有致癌成分。又如黃樟素已被證實為致癌成分，而九層塔即會有天然的黃樟素，但其毒性仍低於沙士、汽水添加的人工黃樟素。故只要不對某種食物情有獨鍾，對健康便無大礙。

另一有趣的研究發現，文明國家吃糖引起蛀牙十分普遍。但非洲土人吃甘蔗卻少見齵齒，這是因為食用天然狀態的蔗糖不會引起蛀牙，經過純化的蔗糖才是引起蛀牙的原因。

當年盤尼西林發明時，醫界一片歡呼，以為找到了肺病的剋星。抗生素濫用的結果，不但沒有殺死細菌，反而培養了更強的病菌，尤其甚者，抗藥性不只產生在原來疾病，連帶使其他疾病也束手無策。

對抗疾病的終極作法，就在回歸自然，攝食天然無污染的蔬果，以培養自身的免疫力。日本學者曾提出每天要吃二十五種食物，強調日常攝食種類宜廣泛的重要性，均衡飲食才是防癌的不二法門。